Ce gâteau malaisien cuit à la vapeur alterne des couches vertes au pandan et des couches blanches à la noix de coco. La farine de riz lui donne sa tenue, tandis que la farine de tapioca apporte sa texture moelleuse et élastique caractéristique. Coupez le gâteau refroidi en petits cubes et dégustez-les avec les doigts.
Kuih lapis signifie littéralement « gâteau en couches » ; ce nom désigne différents gâteaux cuits à la vapeur en Asie du Sud-Est. Dans cette version, les couches sont faites de farine de riz, de farine de tapioca et de lait de coco. La farine de riz donne de la tenue au gâteau, tandis que la farine de tapioca lui apporte une légère élasticité. Le résultat n’est pas aussi aérien qu’un gâteau cuit au four : il est moelleux et légèrement élastique. La noix de coco lui donne une saveur ronde ; le pandan ajoute un arôme vert caractéristique qui évoque la vanille, avec des notes herbacées et florales.
Pour obtenir les couches vertes, l’extrait de pandan est pratique, car il apporte à la fois la saveur et la couleur. Si possible, choisissez un extrait sans sucre ajouté et incorporez-le progressivement : la couleur perd un peu de son éclat à la cuisson vapeur. L’autre moitié de la pâte reste sans colorant et forme les couches à la noix de coco. Les feuilles de pandan conviennent aussi, mais il faut préparer soi-même l’extrait, ce qui rend plus difficile le dosage de la quantité de liquide. N’utilisez pas de pâte de pandan épaisse sans vérifier la quantité de liquide : certaines versions sont très concentrées.
Les couches sont cuites séparément à la vapeur, sinon la pâte formerait un seul gâteau. Chaque couche doit d’abord être tout juste prise et brillante avant d’ajouter la suivante. Une épaisseur uniforme permet au gâteau de cuire partout en même temps. Maintenez le cuiseur vapeur à bonne température, mais veillez à ce que l’eau ne touche pas le fond du moule. La condensation peut créer des trous ou une surface humide ; un torchon autour du couvercle recueille les gouttes. Remuez la pâte avant chaque prélèvement pour éviter que la farine ne se dépose au fond.
Un moule carré permet ensuite de découper facilement des cubes ou des losanges. Huilez légèrement le moule et chemisez uniquement le fond de papier cuisson : les côtés resteront ainsi nets et vous pourrez démouler le gâteau une fois refroidi. Laissez-le refroidir complètement avant de le découper. Un couteau légèrement huilé facilite la découpe, mais nettoyez-le entre chaque coupe pour que les couches blanches et vertes restent bien distinctes. Servez les morceaux à température ambiante, lorsque leur texture élastique est la plus perceptible.
Ce gâteau peut être préparé à l’avance. Conservez-le couvert au réfrigérateur et dégustez-le dans les trois jours. Le froid raffermit les gâteaux cuits à la vapeur : laissez donc la portion souhaitée revenir à température ambiante avant de la servir. Vous pouvez aussi le cuire à nouveau brièvement et délicatement à la vapeur, jusqu’à ce qu’il soit de nouveau moelleux. Servez de petits morceaux avec du thé ou du café, ou dans un assortiment de kuih sucrés. Comme sa saveur est douce, une petite portion accompagne bien d’autres douceurs sans qu’il soit nécessaire d’ajouter une sauce.
Huilez légèrement un moule à gâteau carré d’environ 20 cm et chemisez le fond de papier cuisson. Vérifiez que le moule entre dans votre cuiseur vapeur. Portez à ébullition quelques centimètres d’eau dans le cuiseur vapeur.
Faites chauffer le lait de coco, l’eau et le sucre dans une casserole à feu doux. Remuez jusqu’à ce que le sucre soit dissous ; ne laissez pas le mélange bouillir. Laissez-le refroidir jusqu’à ce qu’il soit tiède.
Mélangez au fouet la farine de riz, la farine de tapioca et le sel dans un grand saladier. Versez progressivement le mélange au lait de coco tout en fouettant, jusqu’à obtenir une pâte lisse. Passez la pâte au tamis pour éliminer les éventuels grumeaux.
Répartissez la pâte à parts égales entre deux bols. Incorporez l’extrait de pandan dans une moitié. Remuez bien à nouveau le contenu des deux bols.
Placez le moule dans le cuiseur vapeur et faites-le chauffer à vide à la vapeur pendant 3 minutes. Remuez la pâte et versez environ 140 ml de pâte au pandan dans le moule. Couvrez le cuiseur avec un couvercle enveloppé dans un torchon propre et faites cuire à la vapeur 5–7 minutes, jusqu’à ce que la couche soit prise et encore légèrement brillante.
Versez délicatement environ 140 ml de pâte blanche sur la première couche. Faites cuire à nouveau à la vapeur 5–7 minutes. Alternez les couches vertes et blanches jusqu’à épuisement de la pâte ; remuez-la brièvement avant chaque prélèvement. Terminez par une cuisson à la vapeur de 15–20 minutes, afin que la couche supérieure soit elle aussi bien cuite.
Retirez le moule du cuiseur vapeur et laissez le gâteau refroidir complètement dans le moule, au moins 4 heures. À l’aide d’un couteau bien aiguisé et légèrement huilé, découpez-le en petits cubes ou en losanges. Servez à température ambiante.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.