Kuih onde-onde au gula melaka

Une enveloppe moelleuse, un cœur sirupeux

L’onde-onde est un petit kuih (en-cas ou petite douceur) au contraste marqué : une pâte élastique à base de farine de riz gluant, un parfum délicat de pandan et du gula melaka qui devient tendre et sirupeux à la cuisson. Les boulettes sont enrobées de noix de coco fraîche râpée. Ensemble, les saveurs sont sucrées, végétales et légèrement salées ; la noix de coco rend le tout moins collant et apporte une texture moelleuse et humide.

Le nom et la forme varient selon les régions et les pays. En Malaisie et à Singapour, onde-onde désigne souvent ce type de boulette à la noix de coco et au sucre de palme. En Indonésie, on trouve aussi le nom klepon pour une bouchée similaire à base de riz gluant et de gula jawa ; onde-onde peut alors désigner une autre gourmandise. Ces noms ne sont donc pas interchangeables partout. Le gula melaka est un sucre de palme malaisien, généralement vendu en blocs. Hachez-le en morceaux assez petits pour tenir au centre des boulettes : les gros morceaux rendent la pâte plus difficile à refermer correctement.

La farine de riz gluant n’est pas la même chose que la farine de riz ordinaire. Sa forte teneur en amidon donne à la pâte, après cuisson, sa texture caractéristique, souple et élastique. Ajoutez l’eau progressivement : la quantité nécessaire dépend de la farine et de la concentration de l’extrait de pandan. La pâte doit être souple et pouvoir être refermée sans grandes fissures, mais ne doit pas coller aux mains. Refermez soigneusement chaque boulette ; un petit trou peut laisser le sucre s’échapper pendant la cuisson. Dès que les boulettes remontent à la surface, elles sont cuites. Évitez de les laisser cuire plus longtemps que nécessaire, car elles deviendraient plus fragiles.

Le pandan dégage un parfum herbacé et vanillé, et donne une couleur verte naturelle qui peut varier selon l’extrait. Utilisez un extrait de pandan non sucré ; la pâte de pandan est souvent plus concentrée et peut contenir des colorants ou du sucre, alors suivez les indications de l’étiquette. Sans pandan, vous pouvez aussi préparer les boulettes sans les colorer, mais elles n’auront pas leur parfum caractéristique. La noix de coco fraîche est idéale pour obtenir une enveloppe tendre et juteuse. Elle est souvent difficile à trouver hors saison ; la noix de coco surgelée décongelée est une bonne solution de remplacement. La noix de coco séchée est plus sèche et donne une texture différente.

Servez les onde-onde le jour même, à température ambiante ou encore légèrement tièdes, pour que le sucre reste tendre à l’intérieur. Ils accompagnent bien le thé ou le café et sont assez petits pour être servis après un repas. Si vous voulez les préparer à l’avance, vous pouvez conserver brièvement les boulettes de pâte non garnies, couvertes, pendant que vous portez une casserole d’eau à ébullition. Les boulettes cuites sont meilleures fraîches ; en les réchauffant, la noix de coco peut sécher et le sirop de sucre peut s’écouler du cœur.