Ce kuih malaisien se compose d’une couche compacte de riz gluant riche en noix de coco, surmontée d’une crème douce au pandan. Le riz est bien tassé avant d’ajouter la couche verte : vous pourrez ainsi découper de beaux morceaux aux deux textures bien distinctes.
Seri muka signifie littéralement quelque chose comme « beau visage » et fait référence aux deux couches remarquables de ce kuih. La base est composée de riz gluant, également appelé ketan ou glutinous rice ; malgré son nom, il ne contient pas de gluten. Une couche verte et fondante au pandan et au lait de coco vient par-dessus. L’ensemble est riche et parfumé, sans être trop sucré : une pincée de sel dans chaque couche fait ressortir le goût de la noix de coco. Il existe différentes versions du kuih seri muka en Malaisie, avec des proportions et des compositions de crème qui varient. Cette recette conserve la structure caractéristique composée de riz et de pandan.
Le riz gluant doit d’abord tremper pour que les grains cuisent uniformément à la vapeur. Le lait de coco est ensuite ajouté au riz égoutté ; pendant la cuisson à la vapeur, le mélange est absorbé et les grains prennent une texture tendre et cohésive. Remuez délicatement le riz à mi-cuisson afin de répartir le lait de coco. Tassez ensuite fermement et uniformément le riz cuit dans le moule. Ce n’est pas seulement une question de finition soignée : une base compacte empêche la crème de s’infiltrer entre les grains et permet aux couches de rester intactes à la découpe.
Le pandan donne à la couche supérieure son parfum caractéristique, qui rappelle la vanille avec une note fraîche et herbacée. On trouve souvent des feuilles fraîches surgelées dans les épiceries asiatiques ; laissez-les décongeler brièvement avant de les mixer. Mixez-les finement avec de l’eau, puis filtrez afin de ne récupérer que le jus vert pour la crème. Si vous utilisez de l’extrait de pandan, suivez le dosage indiqué sur le flacon et remplacez le jus de pandan par celui-ci. La couleur peut alors être différente. Le lait de coco en conserve convient très bien ; secouez d’abord la boîte pour mélanger la matière grasse et l’eau.
La crème contient des œufs et de la farine, qui lui donnent ensemble une texture fondante mais assez ferme pour être découpée pendant la cuisson à la vapeur. Filtrez le mélange pour obtenir une texture lisse et faites-le cuire à feu doux. Une eau à gros bouillons peut faire buller la crème et rendre sa surface moins lisse. Laissez le kuih refroidir complètement après la cuisson avant de le découper ; un couteau fin légèrement graissé permet de faire de beaux cubes. Servez-les à température ambiante avec du thé ou du café. La couche au pandan et à la noix de coco est alors parfumée et le riz, tendre. Conservez les morceaux restants au réfrigérateur dans un récipient couvert et mettez-les au frais dans les deux heures suivant leur refroidissement ; laissez-les revenir un peu à température avant de servir.
Rincez le riz gluant plusieurs fois, jusqu’à ce que l’eau soit moins trouble. Laissez tremper le riz au moins 4 heures dans une grande quantité d’eau froide, puis égouttez-le bien.
Chemisez un moule carré de 20 cm avec du papier sulfurisé. Préparez un cuiseur vapeur ou une casserole munie d’un panier vapeur et portez une couche d’eau à ébullition.
Mélangez le riz égoutté avec 180 ml de lait de coco, 120 ml d’eau et ½ c. à café de sel. Versez dans le moule chemisé et faites cuire à la vapeur, à couvert, pendant 25–30 minutes. Remuez délicatement après environ 15 minutes. Le riz est prêt lorsque les grains sont tendres et que le liquide a été en grande partie absorbé.
Mixez finement les feuilles de pandan avec 100 ml d’eau. Filtrez le mélange au-dessus d’un bol et mesurez 80 ml de jus de pandan ; vous l’utiliserez pour la crème.
À l’aide du dos d’une cuillère, tassez fermement et uniformément le riz encore chaud dans le moule. Pensez aussi aux coins. Gardez le riz au chaud pendant que vous préparez la crème.
Battez les œufs avec le sucre. Incorporez au fouet les 200 ml de lait de coco restants et les 80 ml de jus de pandan. Tamisez la farine de blé, la farine de riz et ¼ c. à café de sel au-dessus du bol, puis fouettez jusqu’à obtenir une préparation lisse. Versez à travers une passoire fine pour éliminer les éventuels grumeaux.
Versez délicatement la crème sur le riz tassé. Faites cuire le moule à la vapeur à feu doux ou moyen, avec le couvercle enveloppé d’un torchon propre pour empêcher la condensation de goutter sur la crème, pendant 25–30 minutes. La couche supérieure doit être prise tout en restant légèrement tremblotante au centre.
Retirez le moule du cuiseur vapeur et laissez le kuih refroidir complètement. Soulevez-le du moule à l’aide du papier sulfurisé et découpez-le en 8 morceaux avec un couteau légèrement graissé.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.