Ce kuih malaisien cuit à la vapeur se compose d’une couche verte parfumée au pandan et d’une couche blanche moelleuse à la noix de coco. Sa douceur légère et sa pincée de sel mettent les saveurs en valeur ; une fois le gâteau complètement refroidi, découpez-le en jolis carrés.
Le kuih talam est un kuih malaisien cuit à la vapeur, composé de deux couches bien distinctes : le pandan en dessous et la noix de coco au-dessus. Ce n’est pas un gâteau cuit au four, mais une douceur compacte et moelleuse dont la texture vient de la farine de riz et de la fécule de tapioca. La farine de riz lui donne de la tenue ; le tapioca rend sa texture légèrement plus élastique. La couche au pandan est fraîche et aromatique, tandis que celle à la noix de coco a une saveur plus douce, relevée par un peu de sel. Ensemble, elles donnent un dessert subtilement sucré, et non une bombe de sucre.
Les feuilles de pandan fraîches dégagent un parfum végétal délicat et donnent une couleur verte naturelle. Mixez-les avec de l’eau et filtrez soigneusement le mélange pour éviter que des fibres ne restent dans la couche. Le pandan est disponible toute l’année dans de nombreux magasins asiatiques, frais ou surgelé ; les feuilles décongelées conviennent aussi. Si vous ne trouvez pas de pandan frais, utilisez de l’extrait de pandan en suivant les indications sur le flacon, puis complétez avec de l’eau jusqu’à obtenir 250 millilitres. La couleur peut alors être plus vive et le goût plus concentré ; ajoutez donc l’extrait progressivement.
Une cuisson à la vapeur à chaleur modérée et régulière est plus importante qu’une forte ébullition. Enveloppez le couvercle dans un torchon pour retenir la condensation et éviter que des gouttes d’eau ne tombent sur la surface. La couche verte doit d’abord être cuite et assez ferme pour supporter la couche du dessus, tout en étant encore chaude au moment d’y verser la préparation à la noix de coco. Remuez les deux bols de pâte juste avant de les verser : la farine de riz et le tapioca peuvent se déposer au fond. Versez doucement la deuxième couche sur le dos d’une cuillère pour ne pas percer la première.
Utilisez du lait de coco entier en conserve pour obtenir une couche supérieure crémeuse et homogène ; remuez ou secouez d’abord la boîte, car la matière grasse peut s’être séparée. Le lait de coco léger peut donner une couche moins riche et plus molle. Mieux vaut respecter la proportion entre la farine de riz et le tapioca : avec de la farine de riz seule, la texture sera moins élastique, tandis qu’une trop grande quantité de tapioca rendra le kuih collant. Un moule carré d’environ vingt centimètres permet d’obtenir des carrés aux deux couches bien visibles.
Laissez le kuih refroidir complètement avant de le découper ; chaud, le centre est encore mou et les couches peuvent glisser. Utilisez un couteau fin légèrement huilé et essuyez-le entre chaque coupe pour obtenir des bords nets. Servez les carrés en dessert ou avec du thé, éventuellement accompagnés de fruits frais, sans ajouter de sucre. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et laissez-les revenir brièvement à température ambiante avant de servir, afin que leur texture s’assouplisse.
Graissez légèrement un moule carré d’environ 20 cm avec de l’huile. Préparez un cuiseur vapeur avec suffisamment d’eau et portez-la à ébullition. Enveloppez le couvercle dans un torchon propre pour éviter que la condensation ne tombe sur le kuih.
Coupez les feuilles de pandan en morceaux et mixez-les avec 300 ml d’eau. Filtrez le mélange et mesurez 250 ml d’eau de pandan.
Pour la couche verte, fouettez la farine de riz, la fécule de tapioca et le sucre avec l’eau de pandan, les 100 ml de lait de coco et le sel jusqu’à obtenir une pâte lisse. Filtrez-la si nécessaire et remuez-la à nouveau juste avant de l’utiliser. Versez-la dans le moule.
Placez le moule dans le cuiseur vapeur. Faites cuire la couche verte à la vapeur, couverte, pendant 18–20 minutes à chaleur modérée, jusqu’à ce que sa surface soit ferme au toucher et ne soit plus liquide.
Pendant ce temps, pour la couche à la noix de coco, fouettez la farine de riz, la fécule de tapioca et le sucre avec les 350 ml de lait de coco et le sel jusqu’à obtenir une pâte lisse. Remuez à nouveau juste avant de l’utiliser.
Versez délicatement la couche à la noix de coco sur la couche verte, éventuellement sur le dos d’une cuillère. Faites cuire à la vapeur, à couvert, pendant 20–25 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que la couche du dessus soit opaque et ferme partout.
Retirez le moule du cuiseur vapeur et laissez le kuih refroidir complètement dans le moule. Découpez-le en 16 carrés avec un couteau fin légèrement huilé.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.