De grosses pommes de terre dorées au four deviennent fondantes à l’intérieur avec du beurre et du fromage, puis sont garnies de haricots blancs chauds, de pul biber relevé et de chou rouge mariné bien frais.
Le kumpir est un grand classique de la cuisine de rue turque : une grosse pomme de terre cuite au four dans sa peau, que l’on ouvre et dont on travaille la chair avec du beurre et du fromage. Cette chair tendre et fondante sert de base ; la peau maintient le tout et apporte un peu de tenue. Les garnitures peuvent varier. Dans cette version, les haricots blancs chauds apportent une couche généreuse et savoureuse, tandis que le chou rouge mariné apporte de l’acidité et du croquant.
Les grosses pommes de terre farineuses sont les plus adaptées. Au four, la peau devient ferme et l’intérieur cuit doucement. Piquez les pommes de terre avec une fourchette avant la cuisson pour laisser la vapeur s’échapper, et prévoyez suffisamment de temps : elles sont prêtes lorsqu’un couteau glisse jusqu’au centre sans résistance. Le micro-ondes est plus rapide, mais ne donne pas une peau aussi sèche et ferme. Si vous ne trouvez pas de grosse pomme de terre, prenez deux pommes de terre moyennes par personne et prévoyez un temps de cuisson plus court.
Le beurre rend la chair moelleuse ; le fromage râpé fond dedans et lie le tout pour former une garniture crémeuse. Le kaşar convient bien, si vous en trouvez. Le jeune gouda fonctionne aussi, tout comme le cheddar doux ; évitez plutôt un fromage très affiné, qui risque de prendre le dessus sur la pomme de terre. Mélangez le beurre et le fromage à la chair chaude, sans abîmer la peau. La pomme de terre sera ainsi assez ferme pour recevoir les haricots et le chou.
Les haricots sont brièvement réchauffés avec de l’oignon, de l’ail et du pul biber. Ces flocons de piment turcs apportent une chaleur fruitée, douce à modérée ; leur force varie selon les variétés, alors n’hésitez pas à en mettre moins au départ. Les haricots blancs en conserve sont pratiques : rincez-les et égouttez-les avant de les mettre dans la poêle. Les haricots rouges peuvent aussi convenir, mais ils sont plus fermes et modifient le contraste avec la texture fondante. Le chou rouge est rapidement mariné avec du vinaigre, de l’eau, du sucre et du sel. Coupé finement, il s’imprègne rapidement ; le vinaigre de vin rouge ou le vinaigre de cidre peut remplacer le vinaigre blanc.
Servez les pommes de terre dès qu’elles sont garnies, avec le chou à part ou généreusement réparti dessus, pour que chacun puisse choisir l’équilibre entre le crémeux, le piquant et la fraîcheur. Le persil apporte une note verte et herbacée. Pour un repas plus copieux, accompagnez-les d’une simple salade verte ou de légumes marinés supplémentaires. Placez les restes de haricots et de pomme de terre dans un récipient couvert au réfrigérateur dans les deux heures et consommez-les dans les trois jours ; réchauffez-les jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds à cœur. Conservez le chou à part pour qu’il reste croquant.
Préchauffez le four à 220 °C (chaleur traditionnelle). Piquez les pommes de terre plusieurs fois sur toute leur surface avec une fourchette et frottez-les avec 1 cuillère à café d’huile d’olive. Déposez-les sur une plaque de cuisson et faites-les cuire 60–75 minutes, jusqu’à ce que la peau soit ferme et qu’un couteau glisse facilement jusqu’au centre.
Pendant ce temps, mélangez le chou rouge avec le vinaigre, l’eau, le sucre et ½ cuillère à café de sel. Laissez reposer au moins 30 minutes en remuant de temps en temps.
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-vif. Faites revenir l’oignon doucement pendant 4 minutes. Ajoutez l’ail et le pul biber, puis faites cuire 30 secondes de plus.
Ajoutez les haricots blancs rincés dans la poêle avec 2 cuillères à soupe d’eau. Réchauffez-les 4–5 minutes en les remuant délicatement pour qu’ils restent entiers. Salez et poivrez, puis baissez le feu.
Sortez les pommes de terre du four et fendez-les dans la longueur sans couper complètement la peau. Détachez la chair à l’aide d’une fourchette. Répartissez le beurre et le fromage sur les pommes de terre et mélangez-les à la chair chaude, en gardant la peau intacte.
Déposez les haricots chauds sur les pommes de terre. Égouttez le chou rouge et répartissez-le dessus. Terminez avec le persil haché et servez aussitôt.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.