Des gâteaux de riz moelleux et du tofu doré à la poêle s’accompagnent de germes de soja croquants, de concombre frais et d’une sauce aux cacahuètes généreuse, relevée de tamarin et de piment. Ajoutez les garnitures croustillantes au tout dernier moment.
Le kupat tahu est un plat indonésien composé de gâteau de riz, de tofu et de sauce aux cacahuètes ; sa préparation précise varie selon les villes et les vendeurs. Cette version s’inspire de celle de Bandung : des morceaux généreux de gâteau de riz et du tofu frit, accompagnés de germes de soja, de sauce aux cacahuètes et, souvent, d’une touche fraîche ou croustillante. C’est un déjeuner copieux, mais la sauce acidulée et le concombre cru l’empêchent d’être trop lourd.
Le gâteau de riz s’appelle kupat ou lontong, selon sa forme et sa préparation. Aux Pays-Bas, les lontong ou ketupat prêts à l’emploi vendus dans les épiceries asiatiques sont pratiques : réchauffez-les selon les indications de l’emballage, puis coupez-les en morceaux faciles à manger. Le gâteau de riz est moelleux et doux en goût, alors ne le coupez pas trop petit ; de plus gros morceaux gardent mieux leur forme dans la sauce. Si vous n’avez pas d’épicerie asiatique près de chez vous, du riz blanc cuit et refroidi, coupé en dés, peut s’en rapprocher côté texture, même si ce n’est pas un gâteau de riz.
La base aromatique de la sauce se compose de cacahuètes grillées, d’ail, de piment, de tamarin et de sucre de palme. Les cacahuètes lui donnent du corps, le tamarin apporte une acidité fruitée et le sucre de palme adoucit le piquant. Commencez avec un piment et goûtez après avoir réchauffé la sauce ; le piquant varie beaucoup d’un piment à l’autre. Ajoutez l’eau petit à petit : la sauce doit pouvoir être versée, tout en adhérant encore au tofu et au gâteau de riz. À défaut de sucre de palme, le sucre roux convient, avec une saveur un peu différente. La pâte de tamarin est pratique ; si vous utilisez de la pulpe de tamarin, faites-la d’abord tremper et filtrez-la pour retirer les fibres.
Faites frire le tofu à feu moyen pour que l’extérieur dore tandis que l’intérieur reste moelleux. Séchez d’abord les dés en les tamponnant et laissez-leur de la place dans la poêle ; sinon, ils vont cuire à la vapeur plutôt que dorer. Blanchissez brièvement les germes de soja : ils seront chauds tout en gardant leur croquant. Le concombre apporte une touche fraîche et juteuse. Certaines versions comprennent aussi du chou ou d’autres garnitures ; ici, nous nous en tenons aux ingrédients qui composent cet accord frais et noiseté.
Nappez le gâteau de riz, le tofu et les germes de soja de sauce, et proposez un peu de kecap manis à part pour celles et ceux qui souhaitent une note plus sucrée et sombre. Les échalotes frites et les crackers de crevettes n’apportent leur texture croustillante qu’au dernier moment ; ajoutés à l’avance, ils ramollissent. Servez aussitôt pour garder dans l’assiette le contraste entre le chaud et le frais, le moelleux et le croustillant. Les proportions de sauce et de garniture sont modulables : faites une sauce un peu plus fluide pour en verser généreusement, ou gardez-la plus épaisse si vous préférez mieux sentir le tofu grillé.
Réchauffez le lontong ou le ketupat selon les indications de l’emballage. Laissez-les refroidir un peu si nécessaire, puis coupez-les en morceaux faciles à manger.
Épongez le tofu et coupez-le en dés d’environ 2 cm. Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites dorer le tofu sur toutes ses faces pendant 8–10 minutes. Retournez régulièrement.
Portez une petite casserole d’eau à ébullition. Blanchissez les germes de soja pendant 30 secondes, égouttez-les et rincez-les brièvement à l’eau froide. Coupez le concombre en fines demi-rondelles.
Mixez les cacahuètes, l’ail, le piment, la pâte de tamarin, le sucre de palme, 150 ml d’eau et le sel jusqu’à obtenir une sauce grossière. Versez-la dans une petite casserole et faites-la frémir doucement pendant 3 minutes. Remuez régulièrement et ajoutez un peu d’eau si nécessaire. Goûtez et salez à votre convenance.
Répartissez le gâteau de riz, le tofu, les germes de soja et le concombre dans deux assiettes. Nappez de sauce chaude aux cacahuètes et arrosez de kecap manis.
Juste avant de servir, parsemez d’échalotes frites et de crackers de crevettes.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.