Une sauce épaisse et épicée à base de poisson, de noix de coco, de citronnelle et de crevettes séchées : dans le Johor, on la mange de façon assez surprenante avec des spaghettis. Concombre, légumes croquants, herbes et citron vert apportent de la fraîcheur à chaque bouchée.
La laksa Johor est une laksa malaisienne de l’État du Johor, au sud de la péninsule. Il existe de nombreuses laksas régionales, et la version du Johor se reconnaît à sa sauce épaisse à base de poisson et de noix de coco, ainsi qu’aux spaghettis. Cette association n’est pas un remplacement arbitraire des nouilles de riz : les pâtes fermes absorbent bien la sauce riche et donnent au plat son caractère propre. Les laksas d’autres régions peuvent être plus fluides, avoir une autre base de poisson ou être servies avec d’autres nouilles.
Le maquereau est un choix pratique et savoureux pour ce plat. Sa chair ferme et grasse se défait facilement en petits morceaux après pochage et donne du corps à la sauce. On utilise aussi d’autres poissons dans le Johor ; choisissez un poisson à chair ferme et retirez soigneusement les arêtes. Les crevettes séchées apportent une saveur umami concentrée et iodée. Faites-les tremper brièvement pour les moudre plus facilement. Si vous n’avez pas de crevettes séchées, vous pouvez les omettre, mais la sauce sera moins profonde en goût.
La base parfumée, souvent appelée rempah, est composée d’aromates et d’épices moulus. Citronnelle, échalotes, ail, gingembre, galanga et piment forment un fond à la fois épicé, frais et légèrement piquant. Prenez le temps de faire revenir cette pâte dans l’huile : les notes crues et âpres s’atténuent et les arômes s’arrondissent. Remuez régulièrement et ne chauffez pas trop, car les aromates finement moulus peuvent brûler rapidement. Le kerisik, de la noix de coco grillée réduite en pâte, épaissit la sauce et lui donne une saveur toastée. Si vous n’en trouvez pas, omettez-le ; ajouter davantage de lait de coco ne le remplace pas à l’identique.
La sauce doit être épaisse, mais rester facile à servir à la cuillère. Le lait de coco adoucit les épices, tandis que le tamarin apporte une légère touche acidulée. Ajustez la quantité de piment selon votre goût, mais gardez assez de piquant pour que la garniture fraîche ne prenne pas le dessus. Servez les spaghettis à part ou disposez-les en nids dans les assiettes et nappez-les de sauce. De fines lamelles de concombre, des pousses de soja et des haricots kilomètres apportent du croquant ; la menthe et la coriandre vietnamienne ajoutent une note fraîche et herbacée. Pressez le citron vert à table.
Les herbes fraîches et le concombre sont disponibles toute l’année, mais ils sont souvent particulièrement appréciés pendant les mois chauds, en contrepoint frais et croquant de la sauce chaude. Si vous n’utilisez pas de coriandre vietnamienne, ajoutez davantage de menthe ; la saveur changera, mais le plat restera équilibré. Refroidissez rapidement les éventuels restes de sauce, couvrez-les et conservez-les au réfrigérateur pendant deux jours au maximum. Réchauffez bien la sauce et faites cuire les spaghettis juste avant de servir, pour qu’ils ne ramollissent pas dans la sauce.
Faites tremper les crevettes séchées et les piments 15 minutes dans de l’eau chaude. Égouttez. Hachez grossièrement les piments. Hachez grossièrement les échalotes, l’ail, le gingembre, le galanga et la partie tendre de la citronnelle.
Portez l’eau à ébullition dans une casserole. Ajoutez le maquereau, baissez le feu et pochez le poisson 8–10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit juste cuit et se défasse facilement. Retirez le poisson de la casserole et réservez 300 ml de liquide de pochage. Enlevez les éventuelles arêtes restantes et effilochez le poisson en petits morceaux.
Broyez les crevettes et les piments réhydratés avec les échalotes, l’ail, le gingembre, le galanga, la citronnelle, le curcuma, la coriandre moulue et le belacan jusqu’à obtenir une pâte aussi lisse que possible.
Faites chauffer l’huile dans une grande casserole à feu moyen-doux. Faites revenir la pâte 10–12 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle soit parfumée et que son odeur crue ait disparu. Ajoutez le lait de coco, les 300 ml de liquide de pochage, le kerisik, la pâte de tamarin, le sucre et le sel. Laissez mijoter doucement la sauce 15 minutes, en remuant de temps en temps.
Incorporez les morceaux de maquereau à la sauce et laissez réchauffer doucement encore 3 minutes. Goûtez et ajoutez éventuellement du sel ou du tamarin. Gardez la sauce au chaud à feu doux.
Pendant ce temps, faites cuire les spaghettis al dente en suivant les indications de l’emballage. Coupez le concombre en fines lamelles et les haricots kilomètres en fines tranches en biais. Rincez les pousses de soja et égouttez-les. Effeuillez la menthe et la coriandre vietnamienne.
Égouttez les spaghettis. Répartissez-les dans quatre bols ou assiettes et nappez-les de sauce épaisse au poisson. Servez avec le concombre, les pousses de soja, les haricots kilomètres, les herbes et les quartiers de citron vert.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.