Les betteraves rôties, douces, et les lentilles vertes bien fermes gagnent en fraîcheur grâce au vinaigre de cidre, à la moutarde et à l’aneth. Une cuillerée de yaourt et des noisettes grillées en font un plat principal tiède et complet.
Ce plat repose sur les contrastes : les betteraves rôties sont douces et fondantes, tandis que les lentilles vertes restent savoureuses et fermes. Le vinaigre de cidre et la moutarde viennent réveiller ces saveurs terreuses ; l’aneth apporte une note fraîche et herbacée. Le yaourt entier adoucit la sauce et les noisettes ajoutent une texture sèche et croquante. Servez le plat tiède, pour que les lentilles absorbent bien la sauce sans que le yaourt ne se réchauffe.
Les betteraves se conservent longtemps et sont donc disponibles en magasin une bonne partie de l’année. Pendant les mois les plus froids, leur saveur profonde et terreuse et leurs bords rôtis se marient bien avec des lentilles consistantes ; au printemps et en été, l’aneth rend le plat plus léger. Coupez les betteraves en quartiers à peu près de la même taille pour qu’elles cuisent uniformément. Laissez-leur de la place sur la plaque : si elles se chevauchent, elles vont plutôt cuire à la vapeur que dorer sur les bords. Les petits quartiers de betterave sont généralement prêts avant les gros ; piquez-les pour vérifier qu’ils sont tendres.
Choisissez des lentilles vertes ou brunes qui gardent leur forme. Les lentilles corail se défont à la cuisson et n’apportent pas ici la même texture ferme. Faites cuire les lentilles jusqu’à ce qu’elles soient tendres, mais retirez-les du feu alors qu’elles offrent encore une légère résistance sous la dent. Égouttez-les bien et mélangez-les encore chaudes avec une partie de la sauce : la moutarde et le vinaigre auront ainsi le temps de les imprégner sans les rendre pâteuses. Le temps de cuisson exact varie selon la variété et l’emballage ; commencez donc à goûter assez tôt.
La moutarde de Dijon lie légèrement la sauce et lui donne une saveur relevée et équilibrée. Vous pouvez utiliser de la moutarde à l’ancienne si vous souhaitez de petits grains de moutarde et une texture un peu plus marquée. Le vinaigre de cidre est doux et fruité ; le vinaigre de vin blanc convient aussi, mais ajoutez-le progressivement en goûtant au fur et à mesure. Vous n’avez pas d’aneth frais ? Une plus petite quantité de persil finement haché fera l’affaire, même si la saveur sera moins prononcée. Vous pouvez remplacer les noisettes par des graines de courge ; faites-les griller brièvement dans une poêle sèche et laissez-les refroidir avant de les ajouter.
Répartissez le yaourt dans le plat de service ou servez-le à part, pour que chacun puisse se servir à sa guise. Ce plat se suffit à lui-même, mais il accompagne aussi très bien du pain consistant ou une simple salade verte. Vous pouvez couvrir les restes et les mettre au réfrigérateur dans les deux heures, puis les consommer dans les trois jours ; il est préférable de conserver le yaourt et les noisettes à part. Servez à nouveau les lentilles et les betteraves tièdes ou froides, et ajoutez les noisettes croquantes juste avant de passer à table.
Préchauffez le four à 220 °C (200 °C en chaleur tournante). Frottez les betteraves pour les nettoyer et épluchez-les. Coupez-les en quartiers d’environ 2 cm. Sur une plaque de cuisson, mélangez-les avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et ½ cuillère à café de sel. Étalez-les et faites-les rôtir 35–45 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et dorées sur les bords.
Rincez les lentilles à l’eau froide et mettez-les dans une casserole avec une grande quantité d’eau et une pincée de sel. Portez à ébullition et laissez cuire à petits bouillons selon les indications de l’emballage, généralement 20–30 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres tout en restant fermes. Égouttez-les bien.
Pendant ce temps, faites griller les noisettes dans une poêle sèche à feu moyen pendant 3–5 minutes, en secouant régulièrement la poêle. Laissez-les refroidir, puis hachez-les grossièrement.
Dans un bol, fouettez le vinaigre de cidre, la moutarde de Dijon, le miel, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et l’eau. Incorporez l’aneth, puis assaisonnez de poivre noir et, si nécessaire, d’un peu de sel.
Mélangez les lentilles chaudes et égouttées avec environ la moitié de la sauce. Goûtez et ajoutez un peu plus de sauce si nécessaire. Incorporez délicatement les betteraves rôties.
Étalez le yaourt dans un plat de service et disposez dessus les lentilles et les betteraves. Arrosez du reste de la sauce et terminez par les noisettes hachées. Servez tiède.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.