Des lentilles vertes, du fenouil cru bien frais et du fenouil rapidement grillé sont réunis avec une vinaigrette relevée au citron et à la moutarde. Un accompagnement consistant et frais, qui se marie bien avec du poisson poêlé ou des légumes rôtis.
Cet accompagnement joue sur le contraste entre les lentilles douces et terreuses et le fenouil, à la fois frais et grillé. Une partie du fenouil reste crue : coupée en tranches très fines, elle apporte du croquant et une légère saveur anisée. Le reste est saisi dans une poêle très chaude, jusqu’à ce que les bords soient bien dorés. Il devient ainsi plus doux et légèrement plus sucré, sans être complètement tendre. L’aneth apporte une fraîcheur herbacée ; le citron et la moutarde donnent du pep à l’ensemble.
Les lentilles vertes sont un bon choix ici, car elles gardent leur forme après cuisson. Les lentilles brunes conviennent aussi, mais surveillez-les de près : selon leur variété et leur âge, elles cuisent plus ou moins vite. Les lentilles rouges ou jaunes se défont généralement à la cuisson et donnent une texture bien plus fondante. Faites cuire les lentilles jusqu’à ce qu’elles soient tendres tout en restant légèrement fermes sous la dent, puis égouttez-les dès qu’elles sont prêtes. Si elles cuisent trop, la salade sera plutôt pâteuse que consistante.
La vinaigrette se mélange mieux aux lentilles lorsqu’elles sont encore chaudes. Elles absorbent alors une partie du citron, du vinaigre et de la moutarde, tandis que l’huile apporte une saveur plus ronde. Après les avoir égouttées, laissez les lentilles sécher quelques instants à la vapeur ; l’excès d’eau de cuisson rendrait la sauce trop liquide. Goûtez ensuite une nouvelle fois. Les lentilles demandent souvent un peu plus de sel et d’acidité qu’on ne le pense au premier abord, et la quantité de jus de citron peut varier d’un fruit à l’autre.
Pour faire dorer le fenouil, utilisez une grande poêle bien chaude et disposez les morceaux en une seule couche. Ils coloreront ainsi au lieu de cuire à la vapeur. Un léger filet d’huile favorise la coloration, mais ne faites pas cuire le fenouil trop longtemps : le garder un peu croquant rend le contraste avec les lentilles fondantes plus intéressant. Si vous n’avez pas d’aneth frais, remplacez-le par du persil plat ; la saveur sera moins marquée, mais restera fraîche. Une cuillère à café de moutarde de Dijon peut être remplacée par de la moutarde à l’ancienne, qui apportera un peu plus de texture.
Servez ce plat tiède avec du poisson poêlé, ou avec des légumes-racines rôtis dans le cadre d’un repas végétarien. Vous pouvez aussi le préparer à l’avance : conservez-le couvert au réfrigérateur et placez-le au frais dans les deux heures suivant sa préparation. Consommez-le dans les trois jours. Sortez-le du réfrigérateur un peu avant de le servir ; les saveurs ressortiront mieux. Si vous le souhaitez, réchauffez doucement les lentilles seules, puis incorporez le fenouil cru et l’aneth afin qu’ils restent croquants.
Rincez les lentilles dans une passoire. Mettez-les dans une casserole avec l’eau et 1 cuillère à café de sel. Portez à ébullition, puis laissez cuire à feu doux pendant 20–25 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres tout en restant légèrement fermes sous la dent. Égouttez-les et laissez-les sécher quelques instants à la vapeur.
Coupez une moitié du bulbe de fenouil en tranches très fines. Coupez l’autre moitié en tranches d’environ 5 mm.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle à feu vif. Faites cuire les tranches de fenouil en une seule couche pendant 2–3 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce que les bords soient dorés des deux côtés. Faites-les cuire en plusieurs fois si nécessaire.
Dans un grand saladier, fouettez les 3 cuillères à soupe d’huile d’olive avec le vinaigre de vin blanc, la moutarde de Dijon, le zeste de citron et 2 cuillères à soupe de jus de citron. Salez et poivrez selon le goût.
Mélangez les lentilles chaudes à la vinaigrette. Incorporez le fenouil cru et la moitié de l’aneth. Répartissez le tout dans un plat et disposez le fenouil poêlé par-dessus. Terminez avec le reste de l’aneth et servez tiède.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.