Des cubes de riz bien fermes, du tempeh et des légumes dans un bouillon parfumé au lait de coco, au curcuma, au gingembre et à la citronnelle. Servez ce lontong malaisien avec du sambal, pour que chacun puisse doser le piquant à sa guise.
Le lontong est du riz cuit de façon compacte, puis servi en tranches ou en cubes. Dans de nombreuses préparations, le riz ordinaire est cuit dans un moule ou enveloppé dans une feuille de bananier ; le riz gluant n’est pas la base habituelle. Pour cette version pratique, nous utilisons du riz gluant qui, une fois cuit à la vapeur et pressé, donne des cubes bien fermes. C’est une adaptation délibérée de la préparation du riz, tandis que l’association avec le kuah lodeh reste au cœur du plat.
Le kuah lodeh est un bouillon au lait de coco avec des légumes et des épices aromatiques. Sa composition précise varie selon les foyers et les régions. La cuisine javanaise a influencé la cuisine malaisienne, et des plats portant ce nom ainsi que des préparations apparentées existent dans plusieurs traditions d’Asie du Sud-Est. Il est donc difficile d’en désigner une version unique et universelle. Ici, l’échalote, l’ail, le gingembre, le curcuma et la citronnelle donnent au bouillon une base épicée ; le lait de coco lui apporte rondeur et douceur.
Ici, le tempeh est plus qu’un simple ajout : pendant qu’il mijote, les cubes s’imprègnent de saveur et donnent au plat une texture ferme et une note de noisette. Faites-les d’abord légèrement dorer pour qu’ils ne ramollissent pas tout de suite dans le bouillon. Baissez ensuite le feu lorsque vous ajoutez le lait de coco. Une cuisson douce permet aux saveurs de se mêler sans faire bouillir la sauce à gros bouillons. Le chou et la carotte sont meilleurs lorsqu’ils sont cuits tout en gardant un peu de tenue.
La préparation du riz demande un peu d’anticipation : faites tremper le riz gluant quelques heures, cuisez-le à la vapeur jusqu’à ce qu’il soit tendre, puis pressez-le fermement dans un moule tapissé de papier cuisson. Laissez la plaque refroidir et se raffermir à couvert avant de la découper ; elle est encore fragile lorsqu’elle est tiède. Vous pouvez réchauffer brièvement les cubes dans le bouillon avant de servir ou les garder à part pour qu’ils conservent leur forme. Si vous manquez de temps, vous pouvez utiliser du lontong tout prêt et suivre les instructions sur l’emballage.
Les carottes et le chou sont disponibles toute l’année. Vous pouvez en remplacer une partie par des haricots verts ou des aubergines, par exemple ; ajoutez les légumes fermes plus tôt que les légumes-feuilles, qui ne demandent qu’une cuisson brève. Pour un bouillon plus doux, utilisez moins de piment rouge et servez le sambal à part. Répartissez généreusement les légumes et le tempeh dans des bols creux avec le lontong, afin que chaque bouchée contienne du riz, de la sauce et un élément consistant.
Faites tremper le riz gluant au moins 3 heures dans une grande quantité d’eau froide. Égouttez-le. Tapissez un panier vapeur d’un torchon propre et humide, mettez-y le riz et faites-le cuire à la vapeur, à couvert, pendant 30–35 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Remuez à mi-cuisson.
Tapissez de papier cuisson un petit moule carré (environ 18 cm). Mettez-y le riz chaud et tassez-le fermement pour former une couche uniforme. Couvrez, posez un poids dessus et laissez refroidir et raffermir pendant au moins 1 heure. Découpez ensuite le riz en cubes.
Broyez ou pilez les échalotes, l’ail, le gingembre, le curcuma et le piment jusqu’à obtenir une pâte grossière. Faites chauffer l’huile dans une grande casserole et faites dorer légèrement le tempeh sur toutes ses faces. Retirez-le de la casserole et réservez.
Faites revenir la pâte d’épices 3–4 minutes dans la même casserole, jusqu’à ce qu’elle soit parfumée. Ajoutez la citronnelle écrasée, le lait de coco et le bouillon de légumes. Incorporez le sel et portez doucement à ébullition.
Ajoutez les carottes et les haricots verts et laissez mijoter doucement 5 minutes. Ajoutez le chou et le tempeh doré, puis poursuivez la cuisson 8–10 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres sans se défaire. Goûtez et ajoutez du sel si nécessaire.
Répartissez les cubes de riz dans quatre bols et versez dessus le kuah lodeh avec les légumes et le tempeh. Servez avec du sambal.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.