Ces petits gâteaux salés associent des olives vertes bien salines au citron frais et au romarin parfumé. Servez-les tièdes en entrée ou à l’apéritif, avec un verre.
Les madeleines se reconnaissent à leur forme de coquillage et à leurs bords dorés, mais cette forme n’est pas réservée aux préparations sucrées. Dans cette version salée, les olives vertes apportent au petit gâteau du sel et une texture tendre et charnue. Le zeste de citron rafraîchit ces notes salines ; le romarin ajoute une touche aromatique et résineuse. Un peu de parmesan donne plus de corps à la pâte et lie les saveurs sans prendre le dessus sur l’olive.
Les olives peuvent être très différentes en teneur en sel. Goûtez-en donc une avant d’ajouter du sel à la pâte, et rincez-les rapidement si elles sont particulièrement salées. Séchez-les bien et hachez-les finement : de gros morceaux rendent la pâte irrégulière et risquent de créer une zone plus lourde dans un gâteau. Les olives vertes dénoyautées conviennent très bien ; si elles ont encore leur noyau, retirez-le d’abord. Une huile d’olive assez corsée et pas trop fruitée se marie bien avec le citron et le romarin ; une huile très amère risque au contraire de donner un goût âpre aux madeleines.
Le moule à madeleines donne des bords fins qui dorent plus vite que le centre. Beurrez soigneusement chaque alvéole, même si le moule est antiadhésif, pour démouler les gâteaux sans les abîmer après cuisson. Un court temps de repos permet à la farine d’absorber l’humidité et facilite la répartition de la pâte. Ne remplissez pas les alvéoles à ras bord : la pâte gonfle et a besoin de place pour former sa bosse caractéristique. Vers la fin de la cuisson, surveillez surtout la couleur des bords, qui peuvent foncer rapidement.
Un moule à madeleines en métal permet généralement d’obtenir une coloration plus marquée. Si vous utilisez un moule en silicone, posez-le sur une plaque de cuisson rigide et gardez à l’esprit que les bords pourraient rester un peu plus clairs. Si vous n’avez pas de moule à madeleines, vous pouvez cuire la pâte dans un moule à mini-muffins beurré ; le goût reste le même, mais la forme change et le temps de cuisson peut être légèrement plus long. Hachez finement le romarin pour éviter que les feuilles ne se retrouvent en brins durs dans ces petits gâteaux.
Servez les madeleines tièdes, par exemple avec des légumes marinés ou une salade toute simple, en entrée pour quatre personnes. Elles accompagnent aussi très bien un verre de vin blanc sec ou de vermouth. Vous pouvez les cuire plus tôt dans la journée : laissez-les refroidir et conservez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Réchauffez-les quelques minutes au four à basse température avant de servir. Les bords retrouveront ainsi un peu de croustillant. Ne laissez pas les madeleines cuites longtemps à température ambiante.
Faites fondre le beurre et beurrez soigneusement les alvéoles d’un moule à madeleines. Placez le moule au réfrigérateur pendant que vous préparez la pâte. Préchauffez le four à 200 °C, chaleur traditionnelle.
Battez les œufs dans un bol. Dans un deuxième bol, mélangez la farine, la levure chimique, le sel et le poivre.
Incorporez l’huile d’olive et le lait aux œufs. Ajoutez le mélange de farine et remuez brièvement jusqu’à obtenir une pâte lisse. Incorporez délicatement le parmesan, les olives, le zeste de citron et le romarin.
Laissez reposer la pâte 20 minutes au réfrigérateur. Répartissez-la ensuite dans les alvéoles du moule en les remplissant aux trois quarts environ.
Faites cuire les madeleines 8–10 minutes, jusqu’à ce qu’elles aient gonflé et que leurs bords soient dorés. Laissez-les reposer 2 minutes dans le moule, puis démoulez-les délicatement. Servez tiède.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.