Le maïs doux, légèrement fumé, est relevé d’une garniture fraîche et piquante à la tomate, à l’échalote et au citron vert. De fines tranches de tempeh croustillant apportent une touche savoureuse et un contraste consistant.
Le dabu-dabu est une relish crue étroitement associée à Manado, dans le nord de Sulawesi. La tomate, le piment, l’échalote et les agrumes en sont les ingrédients de base ; les proportions exactes et les ajouts varient selon les versions. Dans cette recette, la relish reste volontairement simple et fraîche. Ce n’est pas une sauce qui mijote longtemps : les légumes sont mélangés crus, afin que la tomate reste juteuse et que le citron vert révèle les saveurs du piment et de l’échalote. L’association avec le maïs grillé et le tempeh est une façon contemporaine de servir cette relish, et non l’affirmation d’un accord traditionnel immuable.
Aux Pays-Bas, le maïs est surtout facile à trouver en été et au début de l’automne, mais on trouve souvent des épis frais en dehors de cette période aussi. Choisissez des épis aux grains fermes et brillants, et conservez-les au frais si vous ne les utilisez pas tout de suite. La cuisson au gril colore certains grains et leur donne une légère saveur fumée, tout en les gardant juteux à l’intérieur. Un barbecue apporte la note fumée la plus marquée ; une poêle-gril bien chaude convient également. Tournez régulièrement les épis et retirez-les du feu dès qu’ils sont suffisamment colorés. Une cuisson trop longue rend les grains plutôt secs que sucrés.
Préparez la relish peu de temps avant de servir. Le sel et le jus de citron vert font dégorger la tomate : si le mélange repose longtemps, il devient plus aqueux et perd de sa fraîcheur. Hachez finement l’échalote et le piment pour bien les répartir ; retirez les graines du piment si vous souhaitez atténuer le piquant. Goûtez le citron vert et ajustez la quantité si nécessaire : son jus doit réveiller la tomate, sans dominer les autres saveurs. Le kemangi, basilic citron indonésien, apporte un arôme herbacé prononcé. S’il est difficile à trouver, le basilic ordinaire est une solution de remplacement pratique, même si sa saveur est plus douce.
Coupez le tempeh en tranches fines pour qu’il dore uniformément et devienne croustillant dans la poêle. Après cuisson, laissez les tranches s’égoutter et salez-les encore chaudes. Leur saveur grillée et noisetée s’accordera ainsi parfaitement avec l’acidité de la relish. Servez les épis entiers à partager, ou coupez-les en deux pour des portions plus petites. Ce plat accompagne le riz et d’autres plats d’inspiration indonésienne, mais aussi du poisson grillé ou du tofu. Ajoutez la relish au moment de servir le maïs afin que les grains restent fermes et le tempeh croustillant.
Dans un petit bol, mélangez la tomate, l’échalote, le piment, le jus de citron vert et ¼ c. à café de sel. Réservez pendant que vous préparez le reste ; mélangez de nouveau juste avant de servir.
Coupez le tempeh en fines tranches d’environ 2 mm. Faites chauffer 3 c. à soupe d’huile dans une poêle à feu moyen-vif. Faites dorer le tempeh par portions pendant 2–3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Égouttez-le sur du papier absorbant ou une grille et saupoudrez-le de ¼ c. à café de sel.
Badigeonnez les épis de maïs d’huile sur toute leur surface avec la 1 c. à soupe restante. Faites-les griller sur un barbecue ou une poêle-gril bien chaude pendant 10–14 minutes, en les tournant régulièrement, jusqu’à ce que les grains soient cuits et marqués de stries de cuisson à plusieurs endroits. Saupoudrez-les de la ¼ c. à café de sel restante.
Disposez les épis de maïs sur un plat. Répartissez le dabu-dabu dessus juste avant de servir, puis ajoutez le tempeh et le kemangi ou le basilic.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.