Les épis de maïs doux se parent de taches bien grillées et d’une garniture fraîche et relevée de sambal matah. La noix de coco grillée apporte une touche croquante ; un peu de jus de citron vert en plus donne à l’ensemble une saveur bien vive.
Le sambal matah est un sambal cru associé à Bali. Il se compose souvent d’échalote finement hachée, de citronnelle, de piment, de citron vert et d’huile ; sa composition exacte varie selon les cuisiniers et les familles. Dans cette recette, ces ingrédients restent frais et crus : l’échalote garde ainsi son croquant et la citronnelle son parfum citronné. Le sambal ne contient pas d’ingrédients supplémentaires susceptibles de masquer le goût du maïs : les grains doux et la garniture relevée et acidulée se complètent.
Griller le maïs lui donne plus de saveur qu’une cuisson rapide à l’eau. Dans un four chaud ou sur un gril, les grains brunissent par endroits et prennent une légère saveur sucrée de grillé. Retournez les épis pendant la cuisson pour qu’ils dorent uniformément sans se dessécher. Aux Pays-Bas, le maïs frais est surtout abondant à la fin de l’été. Vous pouvez tout de même préparer les épis hors saison ; s’ils sont plus petits, comptez un peu moins de temps et vérifiez leur coloration et leur cuisson.
Hachez la citronnelle très finement : cette tige ferme ne ramollit pas pendant la cuisson rapide, et les morceaux grossiers restent fibreux. Utilisez uniquement la partie inférieure, tendre et de couleur claire. Pour un sambal plus doux, retirez les graines et les membranes du piment ; laissez-les si vous le préférez plus relevé. Une feuille de citron vert apporte un parfum supplémentaire, mais elle n’est pas indispensable. Si vous n’avez pas d’huile de coco, une huile neutre convient aussi ; le sambal aura alors une saveur un peu moins marquée. Choisissez des copeaux de noix de coco non sucrés pour que la garniture reste savoureuse et grillée.
Faites griller la noix de coco à part, dans une poêle sèche. Elle apporte un contraste croquant au maïs juteux et au sambal cru, tendre. Restez près de la poêle et remuez souvent : les petits copeaux dorent vite. Parsemez le maïs de noix de coco juste avant de servir pour qu’elle reste croquante. Un dernier filet de jus de citron vert équilibre le côté doux des grains et la richesse de l’huile.
Servez les épis en accompagnement de riz, de tofu grillé ou d’un repas composé d’autres plats d’inspiration indonésienne. Vous pouvez aussi les couper en morceaux et les disposer sur un plat pour les partager plus facilement. Conservez les restes de maïs et de sambal séparément, dans des récipients couverts au réfrigérateur, et consommez-les dans les deux jours ; le sambal cru est meilleur frais. Réchauffez le maïs, puis ajoutez le sambal froid et la noix de coco.
Préchauffez le four à 220 °C (200 °C en chaleur tournante), ou faites chauffer une poêle-gril ou un barbecue. Badigeonnez les épis de maïs d’huile neutre et saupoudrez-les de ½ cuillère à café de sel.
Faites griller le maïs au four pendant 18–22 minutes, en retournant les épis à mi-cuisson, jusqu’à ce que les grains soient cuits et dorés par endroits. Sur un gril bien chaud, comptez environ 10–14 minutes ; retournez régulièrement les épis.
Pendant ce temps, faites griller les copeaux de noix de coco dans une poêle sèche à feu moyen. Remuez constamment et retirez-les de la poêle dès qu’ils sont dorés.
Dans un bol, mélangez l’échalote, la citronnelle, le piment, le zeste de citron vert et, si vous le souhaitez, la feuille de citron vert finement hachée. Ajoutez l’huile de coco, le jus d’un demi-citron vert et une pincée de sel. Mélangez et goûtez ; ajoutez du jus de citron vert ou du sel selon votre goût.
Disposez les épis de maïs grillés sur un plat et répartissez le sambal matah dessus. Parsemez de noix de coco grillée et servez avec le reste du citron vert coupé en quartiers.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.