Maïs grillé, crème au citron vert et piment fumé

Doux, fumé et frais, tout juste grillé

Le maïs est naturellement sucré et juteux ; sur un gril bien chaud, sa saveur se concentre et certains grains prennent une légère bordure brûlée. C’est ce contraste qui est au cœur de cet accompagnement. La crème aigre apporte de l’onctuosité, tandis que le jus et le zeste de citron vert apportent une note fraîche. Le piment fumé ajoute du piquant et une touche fumée, sans couvrir la saveur du maïs.

Aux Pays-Bas, le maïs frais est surtout disponible en été et au début de l’automne. Choisissez des épis aux grains fermes et brillants, et gardez-les au frais si vous ne les utilisez pas tout de suite. Hors saison, le maïs surgelé ou en conserve peut être une solution, mais pour cette recette, les épis entiers frais sont les plus pratiques : vous pouvez les tourner sur le gril et les manger directement à l’épi. N’utilisez pas d’épis déjà cuits ; ils auront plus de mal à prendre de jolies marques de cuisson sur le gril sans se dessécher.

Un gril bien chaud compte davantage qu’une longue cuisson. Tournez régulièrement les épis pour qu’ils cuisent de tous les côtés et prennent quelques marques foncées. Les grains doivent rester juteux ; un maïs entièrement noirci serait amer. Un barbecue donnera un goût fumé bien prononcé, mais une poêle-gril fonctionne aussi à l’intérieur. Allumez la hotte et faites bien chauffer la poêle au préalable. Un peu d’huile aide à éviter que le maïs n’attache, mais n’en mettez pas trop : les épis doivent griller, et non frire.

Mélangez la crème aigre avec le zeste de citron vert et une partie du jus jusqu’à obtenir une préparation lisse. Ajoutez le jus progressivement : la taille et l’acidité des citrons verts varient, et la crème doit être fraîche sans devenir liquide. Les flocons de piment fumé apportent à la fois du piquant et une note fumée ; réduisez la quantité pour une version douce. Si vous n’avez que du paprika en poudre non fumé, le plat sera tout de même délicieux, mais il lui manquera cette touche fumée. La coriandre apporte une fraîcheur verte et aromatique. Si vous n’en utilisez pas, vous pouvez la remplacer par du persil ; le goût sera différent, mais il se marie aussi avec le citron vert.

Servez les épis aussitôt, avec une fine couche de crème au citron vert afin de laisser le maïs grillé visible. Prévoyez des serviettes : c’est plus facile à manger avec les doigts. Vous pouvez aussi détacher les grains de l’épi avec un couteau bien aiguisé et les servir dans un plat, nappés de crème et parsemés de piment et de coriandre. C’est pratique pour un buffet ou en accompagnement de légumes grillés, de poisson ou de poulet. Conservez les restes de maïs couverts au réfrigérateur et consommez-les dans les deux jours ; réchauffez doucement les grains dans une poêle et ajoutez la garniture froide au moment de servir.