Ces petits coussins de pâte sont farcis de viande hachée assaisonnée et servis avec du yaourt frais à l’ail et du beurre au pul biber. Le façonnage demande un peu de temps, mais l’association des pâtes moelleuses, de la farce savoureuse et de la sauce chaude et épicée en vaut la peine.
Les mantı sont de petits raviolis farcis d’une garniture salée, mais leur forme et leur taille varient selon les régions et les recettes. Dans cette version, ce sont de modestes carrés garnis de viande hachée assaisonnée, cuits jusqu’à ce que la pâte soit tendre et la farce bien cuite. En les faisant petits, chaque bouchée contient un peu de pâte, de viande et de sauce. Il n’est pas nécessaire d’obtenir des formes parfaitement identiques ; veillez surtout à bien sceller les bords pour que la farce reste en place pendant la cuisson.
La pâte est simple : farine, œuf, eau et sel. Pétrissez-la fermement jusqu’à ce qu’elle soit lisse au toucher, puis laissez-la reposer à couvert. Ce temps de repos la rend plus souple et plus facile à étaler. Étalez-la aussi finement que possible sans la déchirer ; un rouleau à pâtisserie convient très bien, et une machine à pâtes peut aider à obtenir des feuilles régulières. Découpez des carrés d’environ 2½ centimètres et mettez seulement un peu de farce dans chaque ravioli. Trop de viande hachée rend le pliage difficile et risque de faire s’ouvrir les coutures.
La farce est composée de viande hachée, d’oignon râpé, de sel et de poivre noir, pour un cœur savoureux et juteux. L’agneau haché a un goût prononcé ; le bœuf est plus doux et convient aussi très bien. Vous pouvez râper l’oignon à la main ou le hacher finement au robot. N’en pressez pas l’excédent de jus : il aide à garder la farce moelleuse. Faites cuire les mantı dans une grande quantité d’eau salée et remuez délicatement dès qu’ils y sont plongés, pour éviter qu’ils n’attachent au fond. Les petits raviolis cuisent généralement plus vite que les gros ; goûtez-en un avant de les égoutter.
La sauce complète le contraste. Le yaourt entier à l’ail est frais et crémeux, tandis que le beurre au pul biber est chaud et légèrement piquant. Faites chauffer brièvement le piment dans le beurre et retirez la casserole du feu dès que le beurre devient parfumé ; le pul biber peut brûler et devenir amer. La menthe séchée apporte une note herbacée. Si vous n’avez pas de pul biber, utilisez des flocons de piment doux et adaptez la quantité à votre goût. Servez les mantı sans attendre, nappés de yaourt et de beurre ou avec les sauces à part. Les raviolis cuits sont meilleurs frais ; vous pouvez toutefois les façonner à l’avance et les garder couverts au réfrigérateur jusqu’au moment de les cuire.
Mélangez la farine avec l’œuf, ½ cuillère à café de sel et l’eau. Pétrissez 8–10 minutes jusqu’à obtenir une pâte ferme et lisse. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
Pendant ce temps, mélangez la viande hachée avec l’oignon râpé, le poivre noir et le reste de ½ cuillère à café de sel. Dans un bol, mélangez le yaourt avec l’ail et 1 cuillère à soupe d’eau jusqu’à obtenir une préparation lisse ; ajoutez un peu d’eau si nécessaire, jusqu’à ce que le yaourt soit assez fluide pour être prélevé à la cuillère.
Farinez légèrement le plan de travail. Étalez finement la pâte, sur environ 1–2 mm, et découpez-la en carrés d’environ 2½ cm. Déposez un peu de viande hachée sur chaque carré.
Rabattez les quatre pointes de chaque carré l’une vers l’autre et pincez fermement les jointures pour les sceller. Déposez les mantı sur un plateau légèrement fariné au fur et à mesure que vous les façonnez.
Portez à ébullition une grande casserole d’eau généreusement salée. Ajoutez les mantı et remuez délicatement. Faites-les cuire 6–8 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit cuite et que la farce ne soit plus crue. Retirez-les de la casserole à l’aide d’une écumoire et répartissez-les dans des assiettes chaudes.
Faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux. Incorporez le pul biber et la menthe séchée, puis faites chauffer brièvement, jusqu’à ce que le beurre soit parfumé. Nappez les mantı de yaourt à l’ail, puis versez dessus le beurre chaud au paprika. Servez immédiatement.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.