La maqlouba se monte couche après couche, puis se retourne après cuisson pour que les légumes bien dorés se retrouvent sur le dessus. Cette version associe du poulet, de l’aubergine et du chou-fleur à du riz parfumé et à une salade fraîche de tomates et de concombre.
Maqlouba signifie « à l’envers » : le nom fait référence au fait de retourner la casserole juste avant de servir. Ce plat est associé à la cuisine palestinienne et se retrouve aussi dans d’autres cuisines du Levant, avec diverses associations de légumes, de riz et de viande. L’aubergine, le chou-fleur et la pomme de terre sont des choix courants ; on utilise aussi bien du poulet que de l’agneau. Cette version mise sur le poulet, l’aubergine et le chou-fleur. Le riz se compose ainsi de couches fondantes et savoureuses, tandis qu’après avoir retourné le plat, les légumes apportent de la couleur et des bords grillés.
Ici, les légumes sont d’abord dorés dans une couche d’huile. Cela prend un peu de temps, mais donne à l’aubergine une saveur riche et évite que le chou-fleur ne devienne mou et aqueux pendant la cuisson avec le riz. Laissez égoutter les morceaux frits, puis disposez-les soigneusement au fond de la casserole : ce fond deviendra le dessus du plat. Une casserole solide à fond épais aide à répartir la chaleur uniformément. Choisissez de préférence une casserole d’environ 24 centimètres, afin que les couches restent compactes et que le riz ne soit pas étalé trop finement.
Le basmati convient bien, car ses grains longs restent séparés après cuisson tout en absorbant suffisamment de liquide pour maintenir les couches ensemble. Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis laissez-le tremper ; il cuira ainsi plus uniformément. Le bouillon doit juste atteindre la couche de riz, sans la dépasser largement. Trop de liquide rend le plat mou et difficile à retourner. Le piment de la Jamaïque, le cumin, la cannelle et le curcuma apportent des notes chaudes sans dominer le poulet ni les légumes. Si vous n’avez pas de piment de la Jamaïque, ajoutez un peu plus de cumin et de poivre noir ; le goût sera différent, mais l’équilibre des épices sera préservé.
Après la cuisson, laissez reposer la maqlouba avant de retourner la casserole. Cela permet à l’excédent de liquide de s’évaporer et au riz de se raffermir. Préparez un grand plat de service à rebord et retournez la casserole avec précaution ; ne la retirez pas tout de suite afin que les couches aient le temps de se tenir. Servez avec du yaourt et une salade de concombre, de tomates, de persil et de citron. Le yaourt frais et l’acidité de la salade équilibrent le riz fondant et épicé. Vous pouvez laisser refroidir les restes dans les deux heures, les conserver couverts au réfrigérateur et les réchauffer à cœur dans les trois jours.
Rincez le riz dans une passoire jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Mettez-le dans un bol, couvrez-le largement d’eau froide et laissez tremper 20 minutes. Égouttez. Pendant ce temps, coupez l’aubergine en tranches d’environ 1 cm et détaillez les grosses fleurettes de chou-fleur en morceaux plus petits.
Mettez le poulet, l’eau, l’oignon, les feuilles de laurier et 1 c. à café de sel dans une casserole. Portez à ébullition et écumez éventuellement la surface. Laissez frémir 20–25 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit presque cuit. Retirez le poulet de la casserole et filtrez le bouillon. Mesurez-en 550 ml ; réservez le poulet et le bouillon séparément.
Faites chauffer l’huile neutre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faites dorer l’aubergine par fournées des deux côtés jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et cuite. Faites ensuite cuire les fleurettes de chou-fleur en les retournant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles soient dorées de tous côtés et encore fermes sous la dent. Laissez égoutter les deux légumes sur du papier absorbant.
Mélangez le piment de la Jamaïque, le cumin, la cannelle, le curcuma, le poivre noir et le ½ c. à café de sel restant. Frottez le poulet sur toutes ses faces avec environ un tiers du mélange d’épices. Mélangez le reste avec le riz égoutté.
Disposez l’aubergine et le chou-fleur en une couche uniforme au fond d’une casserole solide d’environ 24 cm. Déposez le poulet par-dessus, puis répartissez le riz sur le tout. Tassez délicatement le riz sans mélanger les couches. Versez les 550 ml de bouillon le long du bord de la casserole ; le liquide doit juste atteindre la couche de riz. Ajoutez si nécessaire un petit peu de bouillon ou d’eau.
Portez la casserole à ébullition à feu moyen-vif. Baissez le feu au minimum, couvrez et laissez cuire 30–35 minutes, jusqu’à ce que le riz soit tendre et que le liquide ait été absorbé. Éteignez le feu et laissez reposer la casserole couverte 15 minutes.
Pendant la cuisson, préparez la salade : coupez le concombre et les tomates en petits morceaux et hachez le persil. Mélangez avec le jus du citron, l’huile d’olive et une pincée de sel. Préparez le yaourt.
Posez un grand plat de service à rebord sur la casserole. En vous protégeant avec des maniques, tenez fermement le plat et la casserole et retournez-les d’un geste maîtrisé. Laissez la casserole en place 1–2 minutes avant de la soulever délicatement. Servez la maqlouba avec la salade et le yaourt.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.