Du maquereau poêlé jusqu’à ce qu’il soit croustillant, du riz jasmin parfumé et une sauce fraîche, juste réchauffée, au lait de coco, citron vert et gingembre : un repas de semaine aux saveurs douces, relevées et fraîches.
Le maquereau a une saveur prononcée et riche, et sa chair est relativement grasse. Il se prête donc bien aux épices chaleureuses, comme le curcuma et le poivre noir, mais aussi à une sauce bien acidulée. Le jus de citron vert tranche avec le côté riche en bouche sans prendre le dessus sur le poisson ; le gingembre apporte une légère vivacité au lait de coco, tandis que la coriandre donne à la sauce une fraîcheur herbacée. Le concombre offre un contraste frais et croquant. Avec le riz moelleux, on obtient un repas aux textures variées, sans avoir besoin de multiplier les accompagnements.
Cette association s’inspire de la cuisine malaisienne, mais il s’agit d’un repas contemporain et non d’un plat régional traditionnel. Le riz jasmin convient bien grâce à son parfum délicat et à ses grains détachés, légèrement collants ; le riz basmati peut aussi convenir, même si le résultat sera plus sec et plus aromatique. Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit moins trouble et laissez-le reposer à couvert après cuisson. L’humidité et la chaleur se répartissent ainsi uniformément, et le riz reste assez léger pour absorber la sauce.
Pour obtenir une peau croustillante, une poêle chaude et sèche est plus importante qu’une grande quantité d’huile. Séchez bien la peau et déposez les filets côté peau dans un filet d’huile. Appuyez doucement dessus au début pour que la peau reste en contact avec la poêle. Retournez-les seulement lorsque la peau est dorée et en grande partie croustillante ; la cuisson de l’autre côté demande beaucoup moins de temps. Le curcuma en fine couche colore vite : gardez donc un feu modéré et veillez à ce que l’épice ne fonce pas. Réchauffez la sauce juste jusqu’à ce qu’elle soit fumante : une ébullition vive peut la faire tourner et atténuer la fraîcheur de la coriandre.
Choisissez de préférence des filets avec la peau et vérifiez qu’il ne reste pas d’arêtes avant de les cuire. Vous n’avez pas de coriandre fraîche ? Une plus petite quantité de persil plat donnera une saveur différente, mais apportera une finition fraîche. Le citron peut remplacer le citron vert ; goûtez alors la sauce pour voir si elle a besoin d’un peu plus d’acidité. Servez le concombre froid et coupez-le juste avant de passer à table pour qu’il reste croquant. Présentez le riz, le poisson et la sauce séparément si chacun souhaite choisir les proportions. Placez rapidement les restes au réfrigérateur dans un récipient fermé et consommez-les dans les deux jours ; réchauffez bien le riz et le poisson une fois.
Rincez le riz dans une passoire sous l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Mettez le riz dans une casserole avec 450 ml d’eau et ¼ c. à café de sel. Portez à ébullition, baissez le feu et faites cuire à couvert pendant 12 minutes. Retirez la casserole du feu et laissez reposer le riz à couvert pendant 10 minutes supplémentaires.
Pendant ce temps, coupez le concombre en fines demi-rondelles. Séchez les filets de maquereau et vérifiez qu’il ne reste pas d’arêtes. Mélangez le curcuma, le poivre noir et le ¼ c. à café de sel restant, puis frottez ce mélange sur le côté chair des filets.
Versez le lait de coco dans une petite casserole avec le gingembre, le zeste de citron vert et 1½ c. à soupe de jus de citron vert. Faites chauffer à feu doux en remuant jusqu’à ce que la sauce soit fumante, sans la laisser bouillir. Retirez du feu et incorporez la coriandre.
Faites chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen-vif. Déposez le maquereau côté peau dans la poêle et faites-le cuire 4–5 minutes, jusqu’à ce que la peau soit croustillante. Retournez les filets et faites cuire le côté chair encore 1–2 minutes, jusqu’à ce que le poisson soit cuit.
Répartissez le riz dans quatre assiettes ou bols. Ajoutez le maquereau et le concombre, puis nappez de sauce coco-citron vert ou servez-la à part.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.