Une dosa croustillante, une pomme de terre fondante aux graines de moutarde et aux feuilles de curry, accompagnées de sambar et d’un chutney frais à la noix de coco : ce déjeuner du sud de l’Inde joue sur les contrastes et repose sur une pâte bien fermentée. Commencez la veille par le trempage et la fermentation ; la préparation active est ensuite assez simple.
La masala dosa est une crêpe fine et fermentée à base de riz et d’urad dal, garnie de pommes de terre épicées. On la mange dans de nombreuses régions du sud de l’Inde, mais sa forme précise et ses accompagnements varient selon les régions et les cuisines. Cette version reste fidèle à l’association classique et la sert avec du sambar et un chutney à la noix de coco. La dosa doit cuire jusqu’à être sèche et croustillante à l’extérieur, tandis que la garniture de pommes de terre reste fondante. Le sambar apporte une note acidulée et savoureuse ; le chutney à la noix de coco rend l’ensemble crémeux et doux.
La fermentation rend la pâte plus légère et lui donne une légère acidité agréable. Rincez soigneusement le riz et l’urad dal, puis faites-les tremper séparément pour qu’ils ramollissent uniformément. Broyez d’abord le dal aussi finement et légèrement que possible, puis le riz jusqu’à obtenir une pâte lisse avec un grain très léger. Mélangez-les avec des mains propres ou une cuillère ; la pâte doit être épaisse, mais pouvoir être versée. Couvrez-la et laissez-la dans un endroit chaud. Au bout d’environ 8–12 heures, la présence de petites bulles et une augmentation visible du volume indiquent qu’elle est prête. Dans une cuisine fraîche, cela peut prendre plus longtemps. Un four éteint avec seulement la lumière allumée peut aider, mais vérifiez régulièrement : la pâte doit avoir une odeur fraîche et légèrement acidulée, pas une odeur désagréable ou de produit avarié.
Une plaque chaude et plate ou une grande poêle est essentielle pour obtenir une dosa fine et uniforme. Si la poêle n’est pas assez chaude, la pâte reste pâle et molle ; dans une poêle bien chaude, la surface sèche rapidement et les bords dorent. Étalez la pâte en spirale du centre vers l’extérieur avec le dos d’une cuillère. Une poêle antiadhésive est pratique si c’est la première fois que vous en préparez. La quantité d’eau peut légèrement varier selon le type de riz et la finesse du broyage : si nécessaire, diluez la pâte en ajoutant une cuillère à soupe d’eau à la fois.
L’urad dal est un haricot mungo noir fendu et est vendu dans les épiceries indiennes ; ne le remplacez pas par des lentilles ordinaires, car c’est précisément le dal qui contribue à la texture et à la fermentation. Le riz idli ou un autre riz à grains courts convient bien, mais du riz blanc ordinaire à grains courts fonctionne aussi. Les feuilles de curry et la poudre à sambar se trouvent également dans les épiceries indiennes. Si vous n’avez pas de feuilles de curry fraîches, vous pouvez les omettre ; les feuilles séchées sont moins aromatiques. Pour les pommes de terre, choisissez une variété farineuse afin que la garniture s’écrase facilement sans devenir élastique.
Servez les dosas dès la sortie de la poêle, pliées autour de leur garniture, avec le sambar et le chutney à côté pour les tremper. Le chutney est meilleur frais. Les éventuels restes peuvent être conservés couverts au réfrigérateur et consommés dans les deux jours ; réchauffez le sambar et faites brièvement recuire les dosas dans une poêle sèche pour leur redonner un peu de croustillant. Après fermentation, la pâte peut être conservée au frais, mais elle risque de continuer à fermenter et à s’acidifier ; utilisez-la de préférence dans la journée.
Rincez séparément le riz et l’urad dal jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Faites tremper le riz avec les graines de fenugrec et l’urad dal dans des bols séparés, dans une grande quantité d’eau froide, pendant 4–6 heures. Égouttez les deux.
Broyez l’urad dal avec un peu d’eau fraîche dans un blender jusqu’à obtenir un mélange léger et lisse. Broyez ensuite le riz avec de l’eau fraîche jusqu’à obtenir une pâte lisse, avec un grain très léger. Mélangez les deux dans un grand bol avec 1 cuillère à café de sel. La pâte doit être épaisse, mais pouvoir être versée ; ajoutez un peu d’eau si nécessaire.
Couvrez le bol sans le fermer hermétiquement et laissez la pâte fermenter 8–12 heures dans un endroit chaud, jusqu’à ce qu’elle ait visiblement gonflé et contienne de petites bulles. Mélangez-la délicatement. Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre dans l’eau jusqu’à ce qu’elles soient tendres, égouttez-les et écrasez-les grossièrement.
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une poêle à feu moyen. Ajoutez les graines de moutarde pour la garniture de pommes de terre. Dès qu’elles commencent à éclater, ajoutez l’urad dal et les feuilles de curry. Mélangez pendant 30 secondes, ajoutez l’oignon et le piment, puis faites revenir doucement pendant 4–5 minutes. Incorporez le curcuma et les pommes de terre, assaisonnez avec ½ cuillère à café de sel et réchauffez le tout pendant encore 2 minutes. Réservez.
Rincez le toor dal et faites-le cuire dans une casserole avec 700 ml d’eau jusqu’à ce qu’il soit tendre et fondant, environ 30–40 minutes ; ajoutez de l’eau si nécessaire. Avec un autocuiseur, la cuisson est plus rapide : suivez les instructions de l’appareil. Écrasez légèrement le dal avec une cuillère.
Mettez la carotte, la tomate, l’oignon, la poudre à sambar, la pâte de tamarin, ½ cuillère à café de sel et les 500 ml d’eau restants dans une casserole. Laissez mijoter doucement 12–15 minutes, jusqu’à ce que la carotte soit tendre. Incorporez le dal cuit et laissez mijoter encore 5 minutes. Faites chauffer 1 cuillère à café d’huile dans une petite casserole, ajoutez les graines de moutarde et laissez-les éclater. Ajoutez les feuilles de curry, faites cuire quelques secondes et incorporez cette préparation au sambar.
Broyez la noix de coco, le chana dal grillé, la moitié du piment, 75 ml d’eau et ¼ cuillère à café de sel pour obtenir un chutney grossier, assez épais pour être servi à la cuillère. Faites chauffer 1 cuillère à café d’huile dans une petite casserole. Laissez éclater les graines de moutarde, ajoutez l’urad dal et les feuilles de curry, puis faites cuire jusqu’à ce que le dal soit légèrement doré. Incorporez cette préparation au chutney.
Faites chauffer une plaque plate ou une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif à vif et badigeonnez-la d’une fine couche d’huile. Versez une petite louche de pâte au centre. Avec le dos d’une cuillère, étalez-la en cercles du centre vers l’extérieur pour former une dosa fine. Versez un peu d’huile le long des bords et faites cuire 2–3 minutes, jusqu’à ce que le dessous soit doré et les bords croustillants.
Déposez un quart de la garniture de pommes de terre au centre de la dosa et repliez les côtés par-dessus. Servez immédiatement. Faites cuire les autres dosas de la même manière et servez-les avec le sambar et le chutney à la noix de coco.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.