Le masgouf est une préparation irakienne de carpe traditionnellement rôtie lentement au feu de bois. Cette version maison utilise un grand filet : il cuit d’abord doucement au four, puis sa surface prend un peu de couleur sous le gril.
En Irak, le masgouf est étroitement associé à la carpe rôtie au feu de bois. Traditionnellement, le poisson est ouvert et placé à côté du feu, où il cuit lentement en prenant les arômes de fumée et la chaleur, sans être posé directement au-dessus des flammes. Un four ne peut pas reproduire cette fumée, mais l’association d’une cuisson douce et d’un bref passage sous un gril chaud se rapproche du contraste entre une chair de poisson juteuse et une surface rôtie. Cette recette à base d’un grand filet est donc une version pratique à faire chez soi, et non la même préparation qu’un poisson entier cuit au feu de bois.
La carpe a une chair ferme et savoureuse ; certains poissonniers peuvent en proposer sur commande. Demandez un grand filet avec la peau et faites retirer les arêtes, ou vérifiez soigneusement le filet vous-même avant de l’assaisonner. Les incisions dans la chair sont utiles : elles permettent à la chaleur de mieux pénétrer et offrent davantage de surface au sel et aux épices pour adhérer. Le cumin et le poivre noir apportent des saveurs chaudes et terreuses sans dominer le poisson. La tomate et l’oignon rôtissent à côté et deviennent tendres, sucrés et légèrement caramélisés.
Choisissez un filet à peu près aussi épais que celui indiqué ; un morceau plus fin cuira plus vite et risque de se dessécher s’il reste trop longtemps au four. Un thermomètre de cuisson est le moyen le plus fiable de vérifier la cuisson : mesurez la température dans la partie la plus épaisse et sortez le poisson du four lorsqu’elle atteint 63 °C. Le gril sert à terminer brièvement la cuisson, pas à cuire tout le poisson sous une chaleur intense venant du dessus. Surveillez-le, car la tomate et l’oignon peuvent vite foncer.
La carpe n’est pas toujours facile à trouver. Pour la remplacer, un filet ferme avec la peau, comme du bar, convient s’il est assez épais pour rôtir doucement ; le goût sera alors plus doux et le temps de cuisson pourra être plus court. Il s’agit d’un changement de poisson, pas d’une autre version traditionnelle du masgouf. Omettez le cumin si vous préférez un assaisonnement plus subtil, mais gardez le sel, l’oignon, la tomate et le citron, qui forment la base de ce plat.
Servez le poisson aussitôt avec la tomate et l’oignon rôtis, des quartiers de citron et du persil. Du pain plat ou du riz l’accompagne bien et complète le repas ; ajoutez aussi une salade fraîche si vous souhaitez apporter un peu de croquant aux côtés des légumes tendres. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et consommez-les dans les deux jours. Réchauffez-les doucement jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds, ou servez le poisson froid, émietté ; une nouvelle cuisson prolongée le dessèche rapidement.
Préchauffez le four à 180 °C (chaleur traditionnelle) et placez une grille au milieu. Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Séchez le filet de carpe en le tamponnant et vérifiez avec les doigts qu’il ne reste pas d’arêtes. Faites des entailles peu profondes dans la chair du poisson tous les 3 cm, sans couper la peau.
Mélangez le sel, le cumin, le poivre noir et l’huile d’olive. Frottez le poisson avec ce mélange, y compris dans les entailles. Répartissez les quartiers d’oignon et de tomate sur la plaque et posez le filet dessus, côté peau vers le bas.
Faites rôtir le poisson 25–35 minutes, selon son épaisseur. Vérifiez la température dans la partie la plus épaisse à l’aide d’un thermomètre de cuisson ; le poisson est cuit à 63 °C. Si la température n’est pas encore atteinte, poursuivez la cuisson par tranches de 5 minutes, puis vérifiez à nouveau.
Allumez le gril. Placez la plaque en haut du four et faites griller le poisson 2–4 minutes, jusqu’à ce que sa surface soit joliment rôtie par endroits. Restez à proximité et sortez la plaque plus tôt si les tomates ou le poisson deviennent trop foncés.
Laissez reposer le poisson 3 minutes. Servez-le avec l’oignon et la tomate rôtis, les quartiers de citron et le persil.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.