Cette sauce au yaourt iranienne associe un yaourt épais et frais à du concombre croquant, de la menthe et de l’aneth. Les noix apportent du croquant, tandis que les raisins secs ajoutent une petite note sucrée. Servez-la en entrée avec du pain plat et des crudités.
Le mast-o-khiar est une sauce iranienne à base de yaourt et de concombre. Son nom fait référence à ces deux ingrédients principaux ; les ajouts varient selon les recettes et les tables. Ici, la menthe et l’aneth apportent des arômes frais et herbacés, tandis que les noix et les raisins secs complètent le caractère doux et acidulé du yaourt par leur croquant généreux et une légère note sucrée. Le résultat est plus consistant qu’une sauce au yaourt liquide, tout en restant assez léger pour être servi en entrée.
La consistance commence par le yaourt. Utilisez un yaourt entier nature et laissez-le égoutter dans une passoire fine tapissée d’un linge propre, au-dessus d’un bol placé au réfrigérateur. Le yaourt grec est déjà épais et n’a généralement pas besoin d’égoutter longtemps ; le yaourt ordinaire perd davantage d’eau et peut nécessiter plus de temps. Une base plus épaisse retient mieux le concombre et évite que du liquide ne s’accumule rapidement au fond du plat après le mélange. Gardez le liquide égoutté à part ; il n’est pas nécessaire pour cette sauce.
Le concombre contient beaucoup d’eau : coupez-le en petits morceaux et laissez-les égoutter dans une passoire avec un peu de sel. Épongez-les ensuite avant de les incorporer au yaourt. La sauce reste ainsi assez épaisse pour être prélevée à la cuillère, et les herbes comme le yaourt peuvent conserver toute leur saveur. Il n’est pas nécessaire d’éplucher le concombre si sa peau est fine et intacte ; si elle est épaisse ou amère, mieux vaut la retirer. La menthe et l’aneth sont tous deux importants ici : la menthe apporte de la fraîcheur, et l’aneth une note herbacée plus douce. Hachez-les finement, sans les réduire en purée.
Les noix et les raisins secs forment une combinaison agréable, mais vous pouvez ajuster leur quantité selon vos goûts. Utilisez les raisins secs moelleux tels quels ; les plus durs s’adoucissent si vous les faites tremper brièvement dans de l’eau chaude, puis les épongez soigneusement. Vous n’avez pas de noix sous la main ? Des amandes grossièrement hachées apporteront aussi du croquant, même si leur goût sera plus discret. Vous pouvez les omettre si vous préférez une sauce plus lisse, mais n’ajoutez pas d’autres herbes qui prendraient le dessus sur sa fraîcheur.
Servez la sauce fraîche ou à température ambiante, avec du pain plat chaud, du concombre, des radis et des lamelles de poivron à tremper dedans. Préparez-la de préférence peu de temps avant de servir, ou conservez-la couverte au réfrigérateur et mélangez-la délicatement juste avant de la servir. Comme le yaourt est égoutté et que le concombre est frais, la texture est meilleure le jour même. Remettez rapidement les restes au réfrigérateur et consommez-les dans les deux jours.
Tapissez une passoire fine d’un linge propre et placez-la au-dessus d’un bol. Versez-y le yaourt et laissez-le égoutter 30 minutes au réfrigérateur. Si le yaourt grec est déjà épais, vous pouvez l’utiliser directement.
Râpez le concombre ou coupez-le en petits dés. Mélangez-le avec une pincée de sel et laissez-le égoutter 15 minutes dans une passoire. Épongez-le ensuite soigneusement avec du papier absorbant.
Versez le yaourt égoutté dans un bol. Incorporez le concombre, la menthe, l’aneth, les noix, les raisins secs et ½ cuillère à café de sel. Assaisonnez de poivre noir.
Versez la sauce dans un plat de service. Servez avec le pain plat et les crudités.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.