Meghli libanais aux épices et aux fruits à coque

Les parfums du carvi et de l’anis

Le meghli est un pudding libanais qui met à l’honneur la farine de riz et les épices. Le carvi apporte une note terreuse, légèrement poivrée ; la cannelle, de la chaleur, et l’anis, un arôme sucré reconnaissable. Ensemble, leurs saveurs sont franches, mais pas piquantes. Le pudding lui-même est doux et onctueux, ce qui permet aux épices de s’exprimer sans avoir besoin de produits laitiers ni d’œufs. Au Liban, le meghli est souvent associé aux célébrations autour de la naissance d’un enfant ; les garnitures donnent un air de fête à chaque coupelle et apportent du croquant à sa base fondante.

Pour ce pudding, utilisez des épices finement moulues afin qu’elles se répartissent uniformément dans le mélange. Le carvi moulu n’est pas la même chose que le cumin : leurs saveurs sont différentes, alors mieux vaut ne pas les remplacer l’un par l’autre. Vous pouvez moudre finement les graines de carvi entières dans un moulin à épices ou un mortier. La poudre d’anis est la solution la plus simple ; si vous utilisez des graines d’anis, moulez-les également finement. Mélangez les épices avec la farine de riz, le sucre et l’eau froide avant de mettre la casserole sur le feu. Vous éviterez ainsi les grumeaux et obtiendrez une saveur uniforme à chaque cuillerée.

Une cuisson douce et le fait de remuer sans cesse sont essentiels pour obtenir la bonne texture. La farine de riz lie l’eau à mesure que le mélange chauffe ; à feu trop vif, le pudding peut rapidement attacher au fond avant d’avoir épaissi partout. Utilisez donc un fouet pendant la mise en température, puis passez à une cuillère solide dès que le mélange épaissit. Le pudding est prêt lorsqu’il est lisse et brillant, et qu’il reste nettement épais quand vous le remuez. Il se raffermira encore en refroidissant : ne le faites donc pas cuire jusqu’à ce qu’il forme une masse compacte.

La noix de coco, la pistache et l’amande constituent la garniture classique et contrastée : la noix de coco est douce et parfumée, tandis que les fruits à coque hachés sont croquants. Parsemez-en le pudding juste avant de servir afin qu’ils gardent leur texture. Utilisez de la noix de coco râpée non sucrée et des fruits à coque non salés, pour que leur goût ne prenne pas le dessus sur la douceur du pudding. Vous pouvez remplacer la pistache par davantage d’amandes, mais gardez la noix de coco pour apporter une touche douce. De petites coupelles sont pratiques, car le meghli prend bien en refroidissant et a une saveur riche.

Le meghli se sert froid et peut être préparé à l’avance. Après la cuisson, laissez d’abord les coupelles refroidir, puis couvrez-les et mettez-les au réfrigérateur ; elles ne sécheront pas sur le dessus et n’absorberont pas les odeurs du réfrigérateur. Conservez les garnitures à part et ajoutez-les au moment de servir. Ce pudding se déguste seul en dessert après un repas, ou en petites portions avec du café ou du thé. Quelques heures au frais suffisent pour que la base à la farine de riz prenne bien.