Dans cet antipasto napolitain, des aubergines fondantes sont accompagnées d’une sauce courte et savoureuse à la tomate, à l’ail et au basilic. Servez le plat tiède ou à température ambiante, avec du pain pour saucer.
Les melanzane a funghetto sont une préparation napolitaine à base d’aubergines coupées en petits dés, frites puis brièvement mélangées à de la tomate, de l’ail et du basilic. Le nom fait référence à la façon dont les aubergines sont préparées ; le plat ne contient pas de champignons. L’association est simple, mais l’ordre des étapes fait toute la différence : les aubergines prennent d’abord couleur dans la poêle, puis absorbent un peu de sauce tomate sans se défaire.
Les aubergines sont surtout largement disponibles en été et au début de l’automne. Choisissez des exemplaires fermes au toucher, à la peau lisse et brillante. Coupez-les en dés d’environ deux centimètres ; des morceaux de taille égale cuisent plus uniformément. Les aubergines modernes n’ont généralement pas besoin d’être salées à l’avance pour en retirer l’amertume. Épongez toutefois les faces coupées humides pour limiter les éclaboussures d’huile et aider les dés à dorer.
Faites-les frire en plusieurs fois dans une grande poêle. Si la poêle est trop pleine, les aubergines rendent de l’eau et cuisent à l’étouffée au lieu de dorer. Utilisez suffisamment d’huile pour les faire frire de tous les côtés et ajoutez-en un filet entre les fournées si nécessaire. Les aubergines absorbent l’huile ; cela fait partie de la préparation. Laissez ensuite les dés frits s’égoutter brièvement, sans les écraser. Leur cœur juteux et leurs bords dorés donnent du contraste au plat.
Des tomates fraîches mûres conviennent très bien lorsqu’elles sont de saison. En dehors de cette période, vous pouvez utiliser des tomates pelées en conserve : égouttez-les et coupez-les en petits morceaux pour éviter une sauce trop liquide. Faites doucement revenir l’ail dans un peu d’huile d’olive et retirez-le de la poêle avant qu’il ne fonce ; l’ail brûlé donne de l’amertume à la tomate. Laissez la tomate réduire brièvement et n’incorporez les aubergines qu’à la fin. Ajoutez le basilic en dernier pour que les feuilles restent fraîches.
Ce plat est différent de la caponata sicilienne, dans laquelle des ingrédients comme le céleri-branche et le vinaigre apportent généralement une saveur aigre-douce marquée. Les melanzane a funghetto ont un goût plus direct : des aubergines fondantes, une tomate douce et du basilic parfumé. Servez-les en antipasto avec du pain croustillant, ou en accompagnement de poisson ou de viande grillés. Vous pouvez aussi les préparer à l’avance : laissez-les refroidir, couvrez-les et mettez-les au réfrigérateur ; servez-les dans les deux jours. Laissez-les revenir à température ambiante avant de les servir ; le basilic et la tomate auront ainsi davantage de saveur.
Coupez les aubergines en dés d’environ 2 cm. Épongez-les avec du papier absorbant.
Faites chauffer les 150 ml d’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faites frire les aubergines en 2 ou 3 fois, sans trop remplir la poêle. Remuez régulièrement et faites cuire chaque fournée environ 6–8 minutes, jusqu’à ce que les dés soient tendres et dorés de tous les côtés. Ajoutez un peu d’huile si nécessaire. Retirez les dés de la poêle et laissez-les s’égoutter sur du papier absorbant.
Versez l’huile de la poêle et essuyez-la. Faites chauffer les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu doux. Ajoutez l’ail écrasé et faites-le revenir 1–2 minutes, jusqu’à ce qu’il dégage son parfum sans colorer.
Ajoutez les tomates et le sel. Laissez mijoter doucement 6–8 minutes, jusqu’à ce que les tomates se soient affaissées et que la sauce ne soit plus liquide. Retirez l’ail et assaisonnez de poivre noir.
Mélangez les aubergines frites à la tomate et réchauffez le tout 2 minutes, pour que les dés absorbent un peu de sauce sans se défaire. Retirez la poêle du feu et déchirez les feuilles de basilic au-dessus. Goûtez et ajoutez un peu de sel si nécessaire.
Laissez le plat tiédir ou refroidir jusqu’à température ambiante. Servez avec le pain.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.