Melon et tomate, feta fouettée et basilic

Fruits sucrés, feta salée

La saveur de ce plat repose sur des fruits mûrs et parfumés et des tomates qui ont vraiment le goût de tomate. Le cantaloup ou le melon Galia apportent des quartiers tendres et sucrés ; choisissez un fruit qui cède légèrement sous la pression près du pédoncule et qui ne dégage pas d’odeur farineuse. Les tomates doivent être fermes et mûres afin de garder leur forme une fois coupées. En été, ces deux ingrédients sont souvent à leur meilleur. Hors saison, une tomate en grappe ou une tomate Roma bien mûre peut être préférable à une tomate cœur de bœuf pâle et aqueuse.

Les différentes formes de découpe rendent le plat plus vivant et aident les ingrédients à conserver leur texture propre. Coupez le melon en fines éventails ou en demi-lunes et les tomates en quartiers. Vous pouvez couper les petites tomates cerises en deux. Si les tomates sont très juteuses, épongez-les brièvement avec du papier absorbant ; leur jus diluera ainsi moins la vinaigrette. Ne mélangez pas la vinaigrette à l’avance avec tous les ingrédients : versez-la dessus juste avant de servir.

La feta est naturellement ferme et salée. En la fouettant avec un peu de yaourt grec jusqu’à ce qu’elle soit lisse, on obtient une préparation facile à tartiner, avec juste assez de fraîcheur pour ne pas être lourde. Un petit robot ménager est rapide, mais une fourchette et un fouet font aussi l’affaire : émiettez d’abord le fromage aussi finement que possible, puis incorporez progressivement le yaourt en fouettant. La feta restera légèrement granuleuse ; c’est tout à fait normal. N’ajoutez pas de sel avant d’avoir goûté.

Le vinaigre de Xérès apporte une acidité douce et ronde qui lie la douceur du melon au caractère savoureux de la feta. Le vinaigre de vin rouge est une bonne alternative, mais son goût est un peu plus prononcé. Utilisez une huile d’olive fruitée et gardez la main légère sur le vinaigre ; vous pourrez toujours en ajouter quelques gouttes. Faites griller brièvement les graines de courge dans une poêle sèche et laissez-les refroidir avant de les répartir sur le plat. Elles resteront ainsi croquantes au lieu de ramollir la feta.

Sortez le melon et les tomates du réfrigérateur environ vingt minutes avant de servir. Les servir frais rend le plat rafraîchissant, tandis qu’une température un peu moins froide permet à leurs arômes et à leurs saveurs de mieux s’exprimer. Étalez la feta en larges bandes ou en petites touches sur un plat, afin que chaque portion contienne à la fois du fromage et des fruits. Cette entrée accompagne bien des légumes grillés, du poisson ou du poulet ; avec du pain, elle peut aussi faire un déjeuner léger. Servez-la de préférence dès qu’elle est dressée, car les tomates et le melon coupés rendent du jus avec le temps.