Des meringues légères et croquantes s’accompagnent de quartiers d’orange frais, d’une crème onctueuse au yaourt et de pistache. Préparez chaque élément séparément et assemblez le dessert juste avant de le servir pour que les meringues restent croquantes.
Ce dessert joue sur les contrastes : les meringues sont légères et croquantes, la crème au yaourt est douce et généreuse, et l’orange apporte du jus et une agréable note acidulée. La pistache grossièrement hachée ajoute une touche de noisette et un peu de croquant à chaque bouchée. Comme chaque élément conserve sa propre saveur et sa texture, il n’est pas nécessaire de beaucoup sucrer la crème. Un yaourt grec entier lui donne suffisamment de tenue aux côtés de la crème fouettée ; un peu de zeste d’orange permet aussi de retrouver les notes d’agrumes du fruit dans la crème.
Aux Pays-Bas, les oranges sont surtout abondantes pendant les mois les plus froids, mais on en trouve de bonnes toute l’année. Choisissez des fruits fermes au toucher et dont la peau est parfumée. Une orange juteuse convient bien pour prélever les quartiers, tandis qu’une peau épaisse facilite leur découpe entre les membranes. Pour le zeste, utilisez uniquement la couche extérieure colorée : la partie blanche en dessous peut avoir un goût amer. Si les oranges ne sont pas bonnes, vous pouvez réaliser le même dessert avec des oranges sanguines ou des mandarines ; goûtez les fruits et ajustez si nécessaire la quantité de sucre glace dans la crème.
Pour réussir les meringues, il est important d’utiliser du matériel propre et sans graisse : la moindre trace de graisse peut empêcher les blancs de monter correctement. Ajoutez le sucre progressivement et fouettez jusqu’à ce que le mélange soit épais et brillant, afin de lui laisser le temps de se dissoudre. Un séchage lent à basse température donne aux petites meringues une surface sèche et cassante sans qu’elles colorent trop vite. Les fours varient ; si elles sont encore collantes après la cuisson, laissez-les sécher plus longtemps. L’humidité ramollit rapidement les meringues : conservez-les refroidies dans une boîte hermétique à température ambiante et loin du réfrigérateur.
Vous pouvez préparer la crème à l’avance et la conserver couverte au réfrigérateur ; remuez-la brièvement avant de l’utiliser. Les quartiers d’orange peuvent aussi être découpés à l’avance, mais laissez-les égoutter pour enlever l’excédent de jus afin que les meringues ne ramollissent pas aussitôt. Garnissez les meringues de crème et de fruits juste avant de les déguster. Servez-les en dessert après un repas léger, ou posez les différents éléments sur la table et laissez chacun composer sa portion. Vous pouvez remplacer la pistache par des noisettes grillées, mais le dessert aura alors une note de fruits à coque plus riche et moins fraîche.
Préchauffez le four à 100 °C (chaleur traditionnelle). Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Assurez-vous que le bol et les fouets sont propres et sans graisse.
Dans un bol, fouettez les blancs d’œufs avec le jus de citron jusqu’à obtenir des pics souples. Ajoutez le sucre en poudre, cuillerée après cuillerée, tout en continuant de fouetter. Fouettez jusqu’à ce que le mélange soit épais et brillant et que le sucre soit en grande partie dissous.
À l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille, déposez 12 petits tas de meringue sur la plaque. Faites-les sécher au four pendant 1 heure et 30 minutes. Éteignez le four et laissez les meringues à l’intérieur, porte entrouverte, pendant encore 45 minutes. Laissez-les ensuite refroidir complètement.
Fouettez la crème liquide jusqu’à obtenir des pics souples. Incorporez délicatement le yaourt grec, le sucre glace et le zeste d’orange. Couvrez la crème au yaourt et réservez-la au frais jusqu’au moment de l’utiliser.
Pelez les oranges en retirant une couche épaisse jusqu’à la chair, puis prélevez les quartiers entre les membranes. Récupérez éventuellement le jus et laissez les quartiers s’égoutter brièvement.
Juste avant de servir, répartissez la crème au yaourt sur les meringues. Déposez les quartiers d’orange dessus et parsemez de pistaches.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.