De larges nouilles de riz, des crevettes dorées au curcuma et juste un peu de bouillon parfumé : le mì Quảng se mange avec ses garnitures et ses nouilles, et non comme un grand bol de soupe. Des cacahuètes, des herbes fraîches et du papier de riz croustillant viennent compléter le plat.
Le mì Quảng vient du centre du Vietnam, de la province de Quảng Nam et des environs de Đà Nẵng. Son nom fait référence à Quảng, tandis que mì désigne ici les nouilles. Il en existe plusieurs versions : les crevettes et le porc sont souvent associés, mais le poulet ou d’autres ingrédients peuvent aussi être à l’honneur. Cette version met les crevettes en vedette. Ce qui la distingue d’un bol de soupe de nouilles, c’est la proportion des ingrédients : les larges nouilles de riz et les garnitures remplissent le bol, avec seulement un fond de bouillon bien relevé.
Le curcuma donne au bouillon sa belle couleur jaune et son parfum terreux. Faites brièvement revenir l’épice dans l’huile avec l’ail et l’échalote : elle se répartira ainsi uniformément et son goût sera moins cru. Le bouillon n’a pas besoin de mijoter longtemps. Un bon bouillon de poulet est pratique et met bien les crevettes en valeur ; choisissez de préférence une version peu salée, car la sauce de poisson apporte déjà du sel. Ajoutez le bouillon en petite quantité et goûtez avant d’ajouter du sel.
Les larges nouilles de riz donnent au plat une base tendre et légèrement ferme, comme il faut. Les nouilles de riz sèches sont faciles à trouver ; suivez les indications de l’emballage et faites-les cuire juste à point, pour qu’elles ne deviennent pas pâteuses une fois recouvertes de bouillon chaud. Les herbes fraîches apportent une note de fraîcheur qui contraste avec la sauce riche et savoureuse. La coriandre et la menthe forment ici une combinaison facile à trouver. Si vous avez de la coriandre vietnamienne, vous pouvez en remplacer une partie de la coriandre classique ; gardez la menthe pour une autre touche de fraîcheur.
Les crevettes cuisent vite, alors surveillez-les bien dans la poêle. Elles sont prêtes dès qu’elles sont roses et opaques ; une cuisson plus longue les rend fermes. Les cacahuètes apportent du croquant grillé et le papier de riz croustillant, une texture légère et craquante. Faites griller le papier juste avant de servir pour qu’il reste croustillant. Si vous n’avez pas de papier de riz, vous pouvez l’omettre : les cacahuètes apportent déjà du croquant.
Servez le mì Quảng dans de larges bols, avec les nouilles au fond et les crevettes et le bouillon par-dessus. Disposez des herbes supplémentaires et des quartiers de citron vert sur la table, pour que chacun puisse ajuster la fraîcheur à son goût. Mélangez seulement à table : chaque bouchée contiendra ainsi des nouilles, un peu de bouillon et des garnitures. Réfrigérez rapidement les restes dans un récipient hermétique et consommez-les dans les deux jours. Si possible, conservez les nouilles et le bouillon séparément ; réchauffez le bouillon et ajoutez les nouilles seulement ensuite.
Faites cuire les nouilles de riz selon les indications de l’emballage, juste à point. Égouttez-les et rincez-les brièvement à l’eau froide pour stopper la cuisson. Laissez-les égoutter.
Faites chauffer une poêle sèche à feu moyen-vif. Faites griller les feuilles de papier de riz, une par une, brièvement des deux côtés, jusqu’à ce qu’elles gonflent et deviennent croustillantes. Laissez-les refroidir et cassez-les en morceaux.
Faites chauffer l’huile dans une grande poêle ou un wok à feu moyen-vif. Faites revenir l’échalote doucement pendant 2 minutes. Ajoutez l’ail et le curcuma et faites revenir le tout pendant 30 secondes.
Versez le bouillon, puis incorporez la sauce de poisson et le sucre. Portez à ébullition et laissez frémir doucement pendant 3 minutes.
Ajoutez les crevettes et faites-les cuire 2–3 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient roses et opaques. Goûtez le bouillon et ajoutez une pincée de sel si nécessaire.
Répartissez les nouilles dans quatre bols. Déposez les crevettes et une petite quantité de bouillon par-dessus. Terminez avec les cacahuètes, la coriandre, la menthe et les morceaux de papier de riz croustillant. Servez avec les quartiers de citron vert.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.