Ces bouchées thaïlandaises se composent à table : garnissez chaque feuille de noix de coco grillée, de cacahuètes, de gingembre, de citron vert, d’échalote et de crevettes séchées, puis nappez de sauce au sucre de palme. En une bouchée, le sucré, l’acide, le salé, le piquant et le croquant se rencontrent.
Le miang kham est une bouchée thaïlandaise que l’on assemble à table. On replie les feuilles autour de petites portions de garniture ; la sauce se verse dessus ou se sert à part. C’est justement l’association de saveurs distinctes, faciles à reconnaître, qui rend cette bouchée intéressante : le sucre de palme adoucit la sauce de poisson salée, le citron vert apporte de l’acidité et du parfum, le gingembre et le piment relèvent le tout, tandis que la noix de coco et les cacahuètes ajoutent des notes grillées et une touche de noisette. Les ingrédients sont finement coupés pour que chaque bouchée en révèle un peu.
Pour cette recette, utilisez des feuilles comestibles de bai cha plu, également vendues sous les noms de feuilles de bétel sauvage ou de lolot. Elles sont savoureuses et assez fermes pour porter la garniture. Le nom « feuille de bétel » peut aussi désigner d’autres plantes ; choisissez donc des feuilles vendues explicitement comme comestibles. Si vous n’en trouvez pas, de petites feuilles de laitue feront l’affaire, même si le goût sera plus doux et que le résultat ne sera pas une version traditionnelle. Lavez les feuilles délicatement et séchez-les bien pour éviter que la sauce ne se dilue.
Griller la noix de coco prend peu de temps, mais fait une vraie différence : la chaleur sèche intensifie sa saveur et donne un léger croquant à la garniture. Remuez régulièrement et retirez-la de la poêle dès qu’elle devient dorée ; dans une poêle chaude, elle continue à cuire un peu. Les crevettes séchées apportent du sel et de l’umami. Rincez-les brièvement si elles sont très salées, puis séchez-les en les tamponnant. Pour une version végétarienne, vous pouvez omettre les crevettes et augmenter un peu la quantité de cacahuètes, mais le goût changera.
Coupez le gingembre, l’échalote, le citron vert et le piment en petits morceaux de taille à peu près égale. La garniture tiendra ainsi mieux dans la feuille et aucun ingrédient ne prendra trop le dessus. Utilisez un citron vert non traité ou soigneusement lavé ; un peu de zeste contribue à sa saveur fraîche et légèrement amère. La sauce doit être assez souple pour être versée à la cuillère : le sucre de palme fond avec la sauce de poisson et un peu d’eau pour former un mélange sirupeux. Si elle devient trop épaisse en refroidissant, incorporez une cuillère à café d’eau chaude.
Servez les feuilles, la garniture et la sauce séparément sur un plat, afin que chacun puisse composer ses bouchées. Comptez environ six bouchées par personne pour une entrée. Dans l’idéal, ne mettez la garniture et la sauce sur la table qu’au dernier moment ; les feuilles resteront ainsi fermes et la noix de coco croquante. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et gardez les feuilles et la garniture séparées. Ne laissez pas les éléments périssables plus de deux heures à température ambiante ; évitez également de laisser longtemps à l’extérieur les restes réfrigérés.
Répartissez la noix de coco râpée dans une poêle sèche et faites-la griller à feu moyen-doux en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Transférez-la sur une assiette et laissez refroidir.
Rincez brièvement les crevettes séchées si elles sont très salées, puis séchez-les en les tamponnant. Faites-les griller 1–2 minutes dans la même poêle sèche, jusqu’à ce qu’elles dégagent leur parfum. Laissez refroidir et hachez-les grossièrement.
Hachez finement les cacahuètes, le gingembre, l’échalote, le citron vert et le piment. Mettez chaque ingrédient dans un petit bol séparé, avec la noix de coco et les crevettes refroidies.
Mettez le sucre de palme, la sauce de poisson et l’eau dans une petite casserole. Faites chauffer doucement en remuant jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Laissez frémir doucement 1–2 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit légèrement sirupeuse. Laissez refroidir.
Disposez les feuilles sur un plat et posez à côté les bols de garniture et la sauce. Déposez un peu de noix de coco, de cacahuètes, de crevettes, de gingembre, d’échalote, de citron vert et de piment sur chaque feuille. Nappez d’un peu de sauce, repliez la feuille et dégustez en une bouchée.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.