Un bol de haricots matki épicés et parfumés, généreusement garni de farsan, d’oignon frais et de citron : le misal pav joue sur les contrastes. Servez-le avec du pav tendre et chaud pour savourer le bouillon épicé jusqu’à la dernière goutte.
Le misal pav est un plat du midi originaire du Maharashtra, dans l’ouest de l’Inde. Sa base est le matki : de petits haricots bruns, appelés haricots papillon, que l’on fait cuire après germination dans une sauce épicée assez fluide. On ajoute par-dessus du farsan, un mélange salé de petits snacks de pâte frits et croustillants. Le pav — de petits pains moelleux — complète le bol. La composition exacte varie selon les lieux et les cuisiniers ; ici, tout repose sur l’association des haricots, de la sauce épicée, du croquant et du pain.
Les matki germés ont une texture ferme sous la dent et une saveur légèrement terreuse et noisetée. Vous pouvez faire germer les haricots vous-même, mais prévoyez un à deux jours de plus : faites tremper les matki secs toute une nuit, égouttez-les puis laissez-les germer dans un linge humide ou un bocal à germination. Rincez-les régulièrement et utilisez-les dès que les germes sont visibles. On trouve aussi des matki germés dans certaines épiceries indiennes. Si vous les remplacez par des haricots mungo, la saveur sera plus douce et la texture plus tendre.
La masala doit sa profondeur à la noix de coco grillée, au sésame, au cumin et aux graines de coriandre. En chauffant brièvement ces ingrédients dans une poêle sèche, vous libérez leurs arômes ; restez à côté, car la noix de coco et le sésame colorent vite. Le goda masala est un mélange d’épices du Maharashtra qui existe en de nombreuses variantes. Une bonne version du commerce facilite la préparation et apporte un profil chaud et épicé caractéristique. Vous pouvez réduire la quantité de piment à votre goût, mais gardez les autres épices : elles apportent bien plus que de la chaleur.
La sauce doit être épicée et assez fluide pour être mangée à la cuillère, pas aussi épaisse qu’un curry sec de haricots. Pendant la cuisson à feu doux, ajoutez de l’eau si elle devient trop épaisse. Le tamarin et le citron apportent de l’acidité en contraste avec les épices chaudes ; mieux vaut ajouter le citron à table pour que chacun puisse doser la fraîcheur à son goût. Ne parsemez le farsan sur les bols qu’au tout dernier moment. Une partie restera ainsi croustillante, tandis que la couche du dessous absorbera un peu de sauce.
Servez le bouillon et les haricots avec le farsan, l’oignon finement coupé, la coriandre et des quartiers de citron, ainsi que du pav chaud à tremper dans la sauce. À défaut de pav, vous pouvez utiliser de petits pains blancs moelleux ; choisissez un pain qui absorbe la sauce sans se défaire aussitôt. Une fois refroidis, couvrez les restes de haricots et de bouillon et conservez-les au réfrigérateur ; réchauffez-les bien. Gardez le farsan, l’oignon et le pain à part et ajoutez-les au moment de servir.
Faites chauffer une poêle sèche à feu moyen. Faites griller la noix de coco, les graines de sésame, de cumin et de coriandre en remuant pendant 2–3 minutes, jusqu’à ce qu’elles dégagent leur parfum et que la noix de coco soit légèrement colorée. Laissez refroidir puis réduisez en poudre dans un moulin à épices ou au mortier.
Faites chauffer l’huile dans une grande casserole à feu moyen. Faites revenir l’oignon émincé pendant 6–8 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre et doré. Ajoutez l’ail, le gingembre et les tiges de coriandre, puis faites revenir le tout 1 minute.
Incorporez le curcuma, le piment en poudre, le goda masala et le mélange de noix de coco moulue. Faites cuire 30 secondes, puis ajoutez les tomates. Faites cuire 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et que la masala forme une préparation homogène.
Ajoutez les matki germés et l’eau dans la casserole. Incorporez la pâte de tamarin et le sel. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant 30–35 minutes, avec le couvercle posé en laissant une ouverture. Remuez de temps en temps ; ajoutez un peu d’eau si la sauce devient trop épaisse. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel ou en piment en poudre.
Ouvrez les petits pains pav en deux. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites dorer les pains, côté coupé vers le bas, en plusieurs fois, jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds.
Répartissez les matki et le bouillon dans quatre bols. Garnissez d’oignon haché, de feuilles de coriandre et de farsan. Servez sans attendre avec le pav chaud et les quartiers de citron.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.