De grosses perles de moghrabieh, du poulet tendre et des pois chiches se mêlent dans un bouillon parfumé à la cannelle et au carvi. Des oignons cuits lentement apportent une note douce et délicate qui contraste avec le reste.
Moghrabieh désigne à la fois un plat libanais et les grosses perles qui le composent. Plus grosses et plus fermes que le couscous ordinaire, elles gardent une belle mâche à la cuisson. Dans cette version, les trois éléments principaux sont réunis : le poulet cuit doucement dans le bouillon, les pois chiches qui s’en imprègnent et les perles qui conservent leur texture ferme. Privilégiez les perles de moghrabieh séchées ; le petit couscous ordinaire ne les remplace pas à l’identique, car il cuit beaucoup plus vite et sa texture est tout autre.
Le poulet avec os donne davantage de goût au bouillon et reste juteux lorsqu’il mijote doucement. Les hauts de cuisse sont pratiques pour cette recette : ils pardonnent davantage les petites erreurs que les blancs de poulet et se répartissent facilement en portions. L’oignon et les épices cuisent dans la même casserole, afin que la cannelle et le carvi parfument le bouillon sans dominer le poulet. Le carvi a des notes terreuses, légèrement anisées ; la cannelle apporte de la chaleur, mais le plat ne doit pas être sucré. Laissez le bouillon frémir doucement plutôt que de le faire bouillir à gros bouillons : le poulet restera tendre et le liquide limpide.
Les oignons supplémentaires cuisent à part, lentement. Ici, la patience compte plus qu’une température élevée : à feu moyen-doux, ils deviennent tendres et dorés, avec des bords légèrement sucrés, sans brûler. Ils contrastent avec le bouillon épicé et rendent inutile une sauce supplémentaire. Remuez-les de temps en temps et baissez le feu dès que les bords foncent rapidement. Les oignons peuvent cuire pendant que le poulet mijote, ce qui évite d’allonger inutilement le temps de préparation.
Les pois chiches en conserve sont pratiques et conviennent très bien ; rincez-les et ajoutez-les seulement vers la fin pour qu’ils restent entiers. Les pois chiches secs conviennent aussi, mais faites-les tremper puis cuire à l’avance jusqu’à ce qu’ils soient complètement tendres. Si vous ne trouvez pas de perles de moghrabieh, cherchez du couscous perlé, aussi appelé couscous israélien. C’est un substitut pratique, mais pas un produit identique. Suivez les indications de cuisson sur l’emballage et goûtez pour vérifier la texture, car elle varie selon les marques.
Répartissez les perles dans des assiettes creuses, puis ajoutez le poulet, les pois chiches et le bouillon ; déposez les oignons tendres sur le dessus. Servez le reste du bouillon à part, afin que chacun puisse en ajouter à sa convenance. Une salade toute simple de concombre, de tomate et de citron accompagne bien le plat et apporte une fraîcheur acidulée qui équilibre les épices chaudes. Conservez les restes couverts au réfrigérateur dans les deux heures et consommez-les dans les trois jours. Réchauffez doucement le poulet, les pois chiches et le bouillon dans une casserole jusqu’à ce que le tout soit bien chaud ; ajoutez un peu d’eau si les perles ont absorbé le bouillon.
Coupez deux oignons en gros quartiers. Émincez les deux autres en fines demi-rondelles. Séchez les hauts de cuisse de poulet en les tamponnant, puis salez et poivrez-les sur toutes les faces.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande cocotte, à feu moyen. Faites dorer les hauts de cuisse sur toutes les faces, en deux fournées, pendant environ 8 minutes par fournée. Réservez-les temporairement dans une assiette.
Mettez les quartiers d’oignon dans la même cocotte et faites-les cuire 4 minutes. Incorporez la cannelle et les graines de carvi, puis faites cuire le tout 30 secondes. Versez le bouillon de poulet et remettez le poulet dans la cocotte. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter doucement, couvercle entrouvert, pendant 40 à 45 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit cuit et tendre.
Pendant ce temps, faites chauffer la cuillère à soupe d’huile d’olive restante dans une poêle, à feu doux à moyen-doux. Faites cuire les fines demi-rondelles d’oignon pendant 25 à 30 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et dorées. Baissez le feu si elles colorent trop vite.
Retirez le poulet de la cocotte. Ajoutez les pois chiches au bouillon et laissez-les réchauffer doucement pendant 8 minutes. Goûtez le bouillon et ajoutez un peu de sel si nécessaire.
Faites cuire les perles de moghrabieh dans une casserole séparée, en suivant les indications de l’emballage, généralement 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient cuites tout en restant fermes. Égouttez-les et mélangez-les avec quelques cuillerées de bouillon.
Répartissez les perles, le poulet et les pois chiches dans quatre assiettes creuses. Nappez de bouillon et terminez avec les oignons cuits lentement.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.