Du poisson blanc tendre cuit dans une sauce légère au lait de coco, relevée de gingembre, de piment vert et de feuilles de curry parfumées. La tomate et le citron vert apportent de la fraîcheur ; servez avec du riz pour absorber la sauce.
Le moilee, également orthographié molee, est une préparation douce de poisson associée à la cuisine côtière du Kerala, dans le sud de l’Inde. Le lait de coco en constitue la base onctueuse, tandis que l’oignon, le gingembre, le piment vert et les feuilles de curry la parfument sans rendre la sauce lourde ni franchement piquante. Les recettes varient selon les familles et les régions ; la tomate et les agrumes acidulés, par exemple, peuvent être plus ou moins présents. Dans cette version, la tomate et le citron vert apportent ensemble une note de fraîcheur qui équilibre la rondeur du coco.
L’ordre dans lequel on développe les saveurs fait toute la différence. Les graines de moutarde libèrent leur parfum de noisette dans l’huile de coco chaude ; on fait ensuite doucement fondre l’oignon, le gingembre, le piment et les feuilles de curry. Laissez les épices devenir parfumées, mais ne les faites pas brunir : le piment ou la moutarde brûlés rendraient cette sauce douce amère. Le curcuma colore la sauce en jaune doré et la coriandre moulue lui apporte une note chaude et terreuse. Le lait de coco n’a ensuite pas besoin de bouillir à gros bouillons. Une cuisson douce à petits frémissements permet de garder une sauce lisse et d’éviter que le poisson ne se défasse.
Choisissez un poisson blanc ferme, coupé en morceaux de taille à peu près égale pour une cuisson uniforme. La morue, le bar ou le lieu conviennent ; un filet de poisson très fin est moins adapté à cette préparation. Le poisson ne rejoint la sauce que lorsque la tomate a ramolli. À partir de là, gardez la poêle sur feu doux et vérifiez un morceau épais : la chair doit être opaque et se détacher facilement en flocons, tout en restant juteuse. Pour une saveur plus douce, retirez les graines du piment vert ou n’en mettez pas. L’huile de coco se marie bien aux autres ingrédients ; une huile neutre peut aussi la remplacer.
Servez le moilee aussitôt avec du riz cuit à la vapeur. Le basmati, léger et pratique, convient bien, tandis que le riz Kerala matta offre une texture plus ferme et plus noisettée et demande généralement un temps de cuisson plus long. La sauce légère au coco doit être assez abondante pour être absorbée par le riz ; ne l’épaississez pas avec de la farine ni avec des épices supplémentaires. Incorporez le jus de citron vert à la toute fin et goûtez avant d’en ajouter davantage, car l’acidité des tomates varie. Pour conserver les restes, faites-les refroidir rapidement, couvrez-les et gardez-les au réfrigérateur ; consommez-les dans les deux jours. Réchauffez-les doucement jusqu’à ce que le tout soit bien chaud : une ébullition soutenue dessèche rapidement le poisson et le rend friable.
Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Mettez-le dans une casserole avec 375 ml d’eau et ½ cuillère à café de sel. Portez à ébullition, baissez le feu et faites cuire à couvert pendant 10–12 minutes, ou selon les indications sur l’emballage. Retirez du feu et laissez reposer à couvert pendant que vous préparez le curry.
Séchez le poisson en le tamponnant et saupoudrez-le légèrement d’un peu du sel prévu pour la sauce. Réservez. Faites chauffer l’huile de coco dans une grande poêle profonde ou une sauteuse, à feu moyen-vif.
Ajoutez les graines de moutarde. Dès qu’elles commencent à sauter, ajoutez l’oignon, l’ail, le gingembre, le piment vert et les feuilles de curry. Faites revenir doucement pendant 4–5 minutes, jusqu’à ce que l’oignon soit tendre. Incorporez le curcuma et la coriandre moulue, puis faites cuire 30 secondes de plus.
Ajoutez les tomates au mélange d’oignon et faites cuire 3–4 minutes, jusqu’à ce qu’elles ramollissent. Versez le lait de coco et 150 ml d’eau, puis ajoutez le reste du sel prévu pour la sauce. Portez doucement à ébullition et laissez mijoter 5 minutes à feu doux.
Déposez les morceaux de poisson dans la sauce et nappez-les d’un peu de sauce à l’aide d’une cuillère. Laissez cuire doucement à feu doux pendant 6–9 minutes, selon leur épaisseur ; la sauce ne doit pas bouillir à gros bouillons. Le poisson est prêt dès qu’il est opaque et se détache facilement en flocons.
Retirez la poêle du feu et incorporez le jus de citron vert. Goûtez et ajoutez un peu de sel ou de citron vert si nécessaire. Égrenez le riz à la fourchette et servez-le avec le poisson et une bonne quantité de sauce au coco.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.