Le mole poblano associe des piments séchés, des épices grillées, de la tomate, du sésame et un peu de chocolat noir pour obtenir une sauce riche et savoureuse. Le poulet y cuit doucement et s’imprègne de toutes ces saveurs. Servez avec du riz et des tortillas de maïs chaudes pour profiter de toute la sauce.
Le mole poblano est associé à l’État mexicain de Puebla, mais le mole n’est pas une recette fixe avec une liste d’ingrédients immuable. Sa composition varie selon les régions et les foyers ; les proportions de piments, de graines, d’épices et d’autres ingrédients qui apportent du goût changent aussi. Dans cette version, les piments ancho, pasilla et mulato forment une base complexe, légèrement à moyennement piquante. L’ancho apporte une note sombre et fruitée, tandis que le pasilla et le mulato donnent davantage de profondeur à la sauce. Le piquant peut varier d’un piment séché à l’autre : goûtez donc la sauce avant d’ajouter d’autres piments.
Faire griller les ingrédients, puis les faire revenir brièvement, change vraiment le résultat. Les piments sont chauffés très brièvement dans une poêle sèche pour libérer leurs arômes ; ne les laissez pas brunir, car des piments brûlés donnent une saveur amère. La tomate, l’oignon et l’ail prennent eux aussi un peu de couleur. Les graines de sésame, les amandes et les épices sont grillées séparément, afin que leurs arômes ne se perdent pas dans le jus des légumes. Avec une tortilla de maïs et du bouillon, ils composent une sauce assez épaisse pour enrober le poulet.
Une petite quantité de chocolat noir adoucit les notes les plus vives des piments et apporte encore plus de profondeur à la sauce. Le plat ne doit donc pas être sucré. Utilisez du chocolat contenant environ 70 pour cent de cacao, ou une tablette de chocolat mexicain si vous en trouvez ; elle est souvent déjà sucrée, alors goûtez avant de rectifier l’assaisonnement. Les piments mulato sont parfois difficiles à trouver en dehors des épiceries mexicaines spécialisées. Remplacez-les par davantage d’ancho plutôt que de choisir un piment fort au hasard : le résultat sera un peu moins complexe, mais restera équilibré.
Le mole sera plus lisse si vous mixez bien les ingrédients, puis faites brièvement revenir la sauce mixée dans de l’huile. Cette cuisson atténue le goût cru et aide les saveurs à se mêler. Ajoutez le bouillon petit à petit : le mole peut être épais, mais doit rester assez fluide pour napper le poulet. Les hauts de cuisse avec os restent juteux pendant le mijotage et donnent encore plus de goût à la sauce. Faites cuire doucement le poulet jusqu’à atteindre au moins 74 °C dans la partie la plus épaisse, sans toucher l’os.
Servez le poulet avec du riz blanc et des tortillas de maïs chaudes ; le riz absorbe la sauce et les tortillas permettent de récupérer les dernières gouttes dans l’assiette. Parsemez du sésame réservé juste avant de servir. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et réchauffez-les bien à cœur dans une casserole à feu doux, dans les jours qui suivent. Remuez régulièrement et ajoutez un filet d’eau ou de bouillon si la sauce devient trop épaisse en réchauffant.
Retirez les tiges et les graines des piments. Faites chauffer une poêle sèche à feu moyen-vif et faites griller les piments en plusieurs fois, environ 10 secondes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils dégagent leur parfum. Ne les laissez pas brûler. Mettez-les dans un bol, couvrez-les d’eau chaude et laissez-les tremper 20 minutes.
Dans la même poêle sèche, faites griller les tomates, l’oignon et l’ail non pelé sur toutes leurs faces, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement noircis par endroits, environ 8 minutes. Réservez. Faites griller la tortilla de maïs des deux côtés jusqu’à ce qu’elle soit croustillante. Faites ensuite dorer les amandes et 2 cuillères à soupe de graines de sésame ; retirez-les de la poêle. Faites griller le cumin, la coriandre, la cannelle, les clous de girofle et les grains de poivre environ 30 secondes, jusqu’à ce qu’ils dégagent leur parfum.
Épluchez l’ail. Égouttez les piments et mettez-les dans un blender avec les tomates, l’oignon, l’ail, la tortilla, les amandes, le sésame grillé, les épices, les raisins secs et 500 ml de bouillon. Mixez jusqu’à obtenir une sauce aussi lisse que possible. Ajoutez un peu de bouillon si nécessaire pour faire tourner le blender.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une grande cocotte. Salez le poulet et faites-le dorer sur toutes ses faces, en plusieurs fois. Retirez le poulet de la cocotte. Ajoutez un filet d’huile et versez prudemment la sauce mixée dans la cocotte. Faites cuire la sauce 8 minutes à feu moyen-doux en remuant souvent ; elle va foncer et épaissir.
Incorporez le chocolat et 150 ml de bouillon à la sauce. Remettez le poulet dans la cocotte et retournez les morceaux pour bien les enrober de sauce. Portez doucement à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter 45–55 minutes avec le couvercle posé de biais. Remuez de temps en temps et ajoutez le reste du bouillon si nécessaire. Le poulet est cuit lorsqu’il atteint au moins 74 °C dans la partie la plus épaisse. Goûtez la sauce et ajoutez du sel si nécessaire.
Pendant ce temps, rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Mettez-le dans une casserole avec 500 ml d’eau et une pincée de sel. Portez à ébullition, baissez le feu et faites cuire 12 minutes à couvert. Retirez du feu et laissez reposer 10 minutes sans retirer le couvercle. Réchauffez brièvement les tortillas de maïs dans une poêle sèche, ou enveloppez-les dans du papier aluminium et réchauffez-les à côté de la casserole. Servez le poulet et le mole avec le riz et les tortillas, parsemés de la cuillère à soupe de sésame restante.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.