Du riz basmati léger, une tahdig croustillante et une garniture brillante au safran, à l’orange, à la carotte, aux noix et aux baies d’épine-vinette acidulées : le morasa polo réunit le sucré, l’acide et le salé dans un même plat.
Morasa polo signifie « riz aux joyaux » : son nom fait référence aux ingrédients colorés disposés sur le riz ou entre ses couches. Sa composition précise varie selon les cuisiniers et les occasions. Dans cette version, les baies d’épine-vinette apportent une note acidulée prononcée, tandis que le zeste d’orange et la carotte offrent des saveurs plus douces et légèrement sucrées. Les amandes et les pistaches ajoutent du croquant. Ce plat est naturellement végétarien et peut être servi en accompagnement festif, par exemple avec de la viande rôtie ou des légumes.
Le riz basmati convient bien, car ses longs grains restent séparés après la cuisson. Le rinçage élimine l’excès d’amidon ; un trempage rapide aide les grains à cuire plus uniformément. Faites ensuite cuire le riz seulement en partie : l’extérieur doit être tendre, tandis que le cœur reste ferme. Il finira de cuire à la vapeur, à feu doux. L’humidité peut ainsi s’échapper sans que le riz accroche rapidement au fond.
La base croustillante, appelée tahdig, nécessite une casserole avec un couvercle bien ajusté et une source de chaleur douce. Une couche d’huile sous le riz aide le fond à dorer ; un torchon placé sous le couvercle absorbe la condensation et l’empêche de retomber sur les grains. Baissez le feu dès que la casserole est chaude. Si le fond est encore pâle après la cuisson à la vapeur, prolongez la cuisson de quelques minutes. Démoulez délicatement le riz et cassez la croûte en morceaux à table.
Le zeste d’orange peut avoir un goût amer, surtout s’il reste beaucoup de partie blanche. Prélevez donc de fines lanières de zeste coloré uniquement et faites-les blanchir deux fois. La carotte mijote brièvement avec du jus d’orange, du sucre et du citron ; le mélange obtenu est brillant et aigre-doux, sans être lourd. Les baies d’épine-vinette sont petites et leur saveur est vive. Rincez-les rapidement et faites-les revenir très brièvement dans du beurre, car elles peuvent vite se dessécher ou brûler dans une poêle chaude. Les cranberries séchées sont une alternative moins acidulée ; coupez-les en petits morceaux et ajoutez un peu plus de jus de citron.
Faites griller les amandes et les pistaches séparément afin qu’elles gardent leur croquant. Ajoutez-les avec les baies et une partie du riz au safran seulement lorsque le plat est sorti de la casserole. Les couleurs resteront ainsi vives et les noix croustillantes. Servez le morasa polo aussitôt, avec une salade fraîche ou un simple plat de légumes. Vous pouvez conserver les restes au réfrigérateur, couverts, dans les deux heures et les consommer dans les deux jours ; réchauffez-les à cœur dans une casserole couverte avec un petit filet d’eau.
Rincez le riz dans un bol d’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Laissez tremper le riz 30 minutes, puis égouttez-le.
À l’aide d’un économe, prélevez de fines bandes de zeste coloré sur les oranges. Coupez-les en fines lanières en évitant la partie blanche. Faites blanchir le zeste 2 minutes dans de l’eau bouillante, égouttez-le et recommencez avec de l’eau fraîche.
Mettez le zeste d’orange, la carotte, le jus d’orange, le sucre, le jus de citron et 15 g de beurre dans une petite casserole. Laissez cuire doucement 8–10 minutes, jusqu’à ce que la carotte soit juste tendre et que le liquide soit presque entièrement absorbé. Réservez.
Écrasez les filaments de safran dans un mortier ou entre vos doigts. Mélangez-les avec 3 cuillères à soupe d’eau chaude et laissez infuser.
Portez à ébullition 1,5 litre d’eau avec 1 cuillère à café de sel. Ajoutez le riz et faites-le cuire 5–7 minutes. Goûtez un grain : l’extérieur doit être tendre, mais le cœur encore ferme. Égouttez et rincez brièvement à l’eau froide.
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile et 1 cuillère à soupe d’eau dans une casserole à fond épais avec un couvercle bien ajusté. Mélangez environ un quart du riz avec 2 cuillères à soupe d’eau safranée et répartissez-le au fond de la casserole. Déposez délicatement le reste du riz par-dessus, en alternant avec le mélange de carotte et d’orange. Laissez le riz former un cône léger, sans le tasser.
À l’aide du manche d’une cuillère en bois, faites cinq ou six trous dans le riz, presque jusqu’au fond. Versez les 2 cuillères à soupe d’huile restantes et 1 cuillère à soupe d’eau le long du bord, puis répartissez le reste de l’eau safranée sur le riz.
Enroulez un torchon propre autour du couvercle, en veillant à ce que ses extrémités ne touchent ni la flamme ni la plaque de cuisson. Placez la casserole sur feu moyen jusqu’à ce que de la vapeur se forme, environ 5 minutes. Baissez le feu et laissez cuire à la vapeur 35–40 minutes.
Pendant ce temps, rincez rapidement les baies d’épine-vinette et séchez-les en les tamponnant. Faites fondre 15 g de beurre dans une petite poêle à feu doux. Faites revenir les baies 30–45 secondes, puis retirez-les aussitôt de la poêle. Faites dorer les amandes effilées et les pistaches dans une poêle sèche. Mélangez quelques cuillères à soupe de riz cuit avec les dernières gouttes d’eau safranée, s’il en reste.
Retirez la casserole du feu et laissez-la reposer 5 minutes avec le couvercle fermé. Déposez délicatement le riz sur un plat et garnissez-le de riz au safran, de baies d’épine-vinette, d’amandes et de pistaches. Détachez la tahdig et servez-la à côté.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.