Les moules cuisent rapidement à la vapeur avec du fenouil, de l’échalote, du vin blanc et du safran. Servez-les avec leur bouillon parfumé et de fines tranches de pain grillé pour en savourer chaque goutte.
Les moules ont besoin de peu de choses pour révéler leur saveur iodée et généreuse. Le fenouil apporte à ce bouillon une note fraîche et légèrement anisée ; l’échalote l’adoucit et le vin blanc lui donne du relief. Le safran ajoute un parfum chaleureux et une couleur dorée. N’en utilisez qu’une petite pincée : sa saveur doit accompagner les moules, pas les dominer. Comme les moules rendent elles-mêmes du jus, la cuisson à la vapeur produit naturellement un bouillon plus corsé que le vin seul.
Émincez le fenouil finement afin qu’il puisse s’attendrir pendant la courte cuisson sans perdre complètement sa fraîcheur. Ajoutez les moules dans la casserole seulement après avoir fait suer l’échalote et le fenouil quelques instants. Gardez ensuite le couvercle fermé et secouez doucement la casserole de temps en temps : la chaleur se répartira ainsi et les coquilles s’ouvriront rapidement. Dès que la plupart sont ouvertes, inutile de poursuivre la cuisson. Une cuisson trop longue rend la chair des moules caoutchouteuse. Décortiquez-en une partie pour servir dans de petits bols, plus faciles à utiliser, mais laissez les autres dans leur coquille pour le contraste et la présentation.
Achetez les moules chez un poissonnier ou dans un supermarché où le stock est renouvelé fréquemment, et suivez les consignes de conservation indiquées sur l’emballage. Gardez-les au frais et préparez-les de préférence le jour de l’achat. Rincez-les sous l’eau froide courante juste avant la cuisson et retirez les éventuels filaments. Jetez les coquilles cassées ; tapotez doucement celles qui sont ouvertes et utilisez-les uniquement si elles se referment. Jetez celles qui restent fermées après cuisson. Il n’est généralement pas nécessaire d’ajouter du sel : le bouillon et les moules sont déjà salés par la mer.
Un vin blanc sec convient bien ici ; choisissez-en un frais que vous aimez aussi boire. Pour une version sans alcool, vous pouvez remplacer le vin par du fumet de poisson additionné d’un trait d’eau, même si le goût sera un peu moins vif. Si vous ne trouvez pas de fenouil, utilisez une petite quantité de céleri branche pour obtenir une base végétale fraîche, mais la note anisée disparaîtra. Servez en entrée avec de fines tranches de baguette grillées. Ne coupez pas le pain trop épais : les tranches fines et croustillantes absorbent bien le bouillon sans remplir les bols. Vous pouvez poser du pain grillé supplémentaire sur la table, car le bouillon fait partie intégrante du plat.
Préchauffez le four à 200 °C. Disposez les tranches de baguette sur une plaque de cuisson et faites-les griller 6–8 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Réservez.
Rincez les moules sous l’eau froide courante. Retirez les éventuels filaments et jetez les coquilles cassées. Tapotez les coquilles ouvertes ; jetez celles qui ne se referment pas.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole munie d’un couvercle, à feu moyen. Faites revenir l’échalote et le fenouil 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils commencent à devenir translucides sans colorer.
Versez le vin blanc dans la casserole et ajoutez le safran. Portez à ébullition et laissez frémir 1 minute.
Ajoutez les moules et couvrez la casserole. Faites-les cuire à la vapeur 4–6 minutes en secouant doucement la casserole de temps en temps. Retirez la casserole du feu dès que les coquilles sont ouvertes. Jetez celles qui restent fermées.
Décortiquez environ la moitié des moules et répartissez les moules dans quatre petits bols. Répartissez également le fenouil et le bouillon dans les bols.
Incorporez le beurre au bouillon chaud. Pressez un peu de jus de citron par-dessus, selon votre goût. Parsemez les bols de persil et servez immédiatement avec le pain grillé croustillant.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.