Un peu de miso blanc apporte encore plus de profondeur au chocolat noir. Avec de la crème fouettée légère, de la crème fraîche acidulée et un croustillant au sésame, ce dessert réunit l’amertume, le salé, le crémeux et le croquant dans une seule cuillerée.
Cette mousse joue sur les contrastes sans qu’une saveur ne prenne le dessus. Le chocolat noir apporte de l’amertume et une riche saveur de cacao ; le miso blanc ajoute une touche discrète de profondeur salée et savoureuse. Choisissez un chocolat contenant environ 65 à 70 pour cent de cacao : il a suffisamment de caractère pour s’accorder avec le miso, tout en restant assez doux pour se marier à la crème. Le miso blanc est généralement plus doux et légèrement plus sucré que les variétés foncées. N’en mettez pas une grosse cuillerée : 15 grammes suffisent à donner plus de profondeur au chocolat sans que le dessert ait le goût d’une sauce salée.
La légèreté vient ici de la crème fouettée, et non des blancs d’œufs. La préparation est ainsi simple et donne une mousse douce et crémeuse. Faites chauffer une partie de la crème jusqu’à ce qu’elle soit chaude ; inutile de la faire bouillir. Le chocolat finement haché fondra ainsi de façon homogène et le miso se dissoudra bien. Laissez ensuite refroidir le mélange au chocolat jusqu’à ce qu’il soit encore liquide, mais plus chaud. S’il est trop chaud, la crème fouettée retombera ; s’il a déjà pris, il sera difficile à mélanger. Incorporez délicatement la crème en deux fois pour préserver la légèreté.
Le croustillant au sésame apporte une fine couche cassante qui contraste avec la mousse. Faites d’abord caraméliser le sucre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée, puis incorporez le sésame et une pincée de sel. Travaillez rapidement : le caramel durcit en refroidissant. Étalez-le en une couche fine sur du papier cuisson et laissez-le refroidir complètement avant de le casser. Le sésame noir peut apporter un joli contraste de couleur, mais le sésame blanc convient tout aussi bien. Conservez le croustillant dans un contenant hermétique, à l’abri de l’humidité ; celle-ci rend le caramel collant. Cassez-le en morceaux juste avant de servir.
La crème fraîche est bien plus qu’une garniture : sa saveur fraîche et légèrement acidulée tranche avec la richesse du chocolat et de la crème. Servez une petite cuillerée à côté de chaque verre ou ramequin, pour que chacun puisse en ajouter à sa convenance. La mousse doit prendre au moins quatre heures et peut se conserver couverte jusqu’à deux jours au réfrigérateur. Gardez le croustillant à part jusqu’au moment de servir le dessert. Si vous préparez la mousse à l’avance, ne la sortez du réfrigérateur que peu de temps avant de servir ; elle restera ainsi ferme et fraîche. Un petit espresso l’accompagne très bien, mais il n’est pas nécessaire d’ajouter de sauce ou de fruits pour équilibrer les saveurs.
Mettez 75 ml de crème liquide et le miso blanc dans une petite casserole. Faites chauffer à feu doux en remuant jusqu’à ce que le miso soit dissous ; ne faites pas bouillir le mélange.
Versez la crème chaude sur le chocolat finement haché. Laissez reposer 1 minute, puis mélangez jusqu’à obtenir une préparation lisse. Laissez refroidir jusqu’à ce que le mélange soit encore liquide, mais ne soit plus chaud au toucher.
Fouettez les 175 ml de crème restants jusqu’à obtenir des pics souples. Incorporez d’abord un tiers de la crème au mélange au chocolat, puis ajoutez le reste en deux fois, jusqu’à ce que la mousse soit homogène.
Répartissez la mousse dans quatre verres ou ramequins. Couvrez et laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
Recouvrez une assiette ou une plaque de cuisson résistante à la chaleur de papier cuisson. Préparez le sésame et le sel à côté de la cuisinière.
Faites chauffer le sucre dans une petite casserole sèche à feu moyen. Faites doucement bouger la casserole de temps en temps, sans remuer. Dès que le sucre prend une couleur ambrée, incorporez le sésame et le sel.
Versez immédiatement le caramel sur le papier cuisson et étalez-le aussi finement que possible avec une spatule résistante à la chaleur. Laissez refroidir complètement et cassez-le en morceaux juste avant de servir.
Déposez une cuillerée de crème fraîche sur chaque mousse et plantez-y un morceau de croustillant au sésame juste avant de servir.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.