Une mousse légère au chocolat noir est relevée par la fraîcheur d’une compote de cerises acidulées et une poignée de sarrasin grillé. Vous pouvez préparer les trois éléments en grande partie à l’avance ; ajoutez le croustillant juste avant de servir.
Le chocolat noir a une saveur profonde, légèrement amère, et une texture crémeuse. Cette mousse ne contient pas de crème : les blancs montés en neige rendent le mélange aérien, tandis que le chocolat lui donne suffisamment de tenue après refroidissement. Une petite pincée de sel fait ressortir le goût du cacao sans donner un goût salé au dessert. Choisissez un chocolat que vous aimez déguster tel quel, de préférence autour de 70 pour cent de cacao. Un pourcentage de cacao beaucoup plus élevé donnera une mousse plus ferme et plus amère ; il peut alors être nécessaire de sucrer un peu plus la compote.
Pour une mousse à base de blancs d’œufs crus, il est important de travailler avec soin. Utilisez des blancs d’œufs pasteurisés adaptés au montage en neige selon les indications de l’emballage, et veillez à ce que le bol et les fouets soient propres et exempts de graisse. Montez les blancs jusqu’à obtenir des pics fermes et brillants : des blancs insuffisamment montés donneront peu de légèreté, tandis que des blancs secs et granuleux seront difficiles à incorporer uniformément. Laissez d’abord refroidir le chocolat fondu jusqu’à ce qu’il soit encore liquide, mais plus chaud. Si le chocolat est trop chaud, les blancs risquent de retomber ; s’il commence déjà à figer, le mélange sera difficile.
Les cerises acidulées apportent un contrepoint fruité marqué. Les cerises fraîches acidulées sont surtout disponibles en été, mais les cerises surgelées conviennent toute l’année et n’ont pas besoin d’être décongelées au préalable pour cette compote. Faites cuire les fruits doucement jusqu’à ce qu’ils soient juteux, tout en conservant des morceaux reconnaissables. Goûtez avant d’ajouter du sucre : l’acidité des cerises varie. Un peu de jus de citron préserve la fraîcheur des saveurs. Si vous ne trouvez pas de cerises acidulées, utilisez des groseilles rouges acidulées ou des mûres ; la compote sera différente, mais toujours pleine de vivacité.
Le sarrasin est naturellement ferme et prend une saveur de noisette ainsi qu’une texture croquante lorsqu’il est grillé à sec dans une poêle. Remuez régulièrement et retirez les grains de la poêle dès qu’ils commencent à dégager leur parfum et à colorer légèrement, car ils peuvent brûler rapidement. Utilisez des grains de sarrasin entiers, et non de la farine de sarrasin ou du sarrasin précuit. Vous pouvez les remplacer par des noisettes grossièrement hachées si vous n’avez pas de sarrasin, mais vous perdrez alors son caractère terreux et grillé.
Préparez la mousse et la compote quelques heures à l’avance afin que la mousse puisse prendre au réfrigérateur. Conservez-les couvertes et au frais, à 4 °C maximum, et servez-les dans les deux jours ; ajoutez le sarrasin au tout dernier moment, sinon il perdra son croquant. Répartissez la mousse dans de petits verres ou des coupelles peu profondes et ajoutez à chaque portion un peu de compote froide ou à température ambiante. Ainsi, le chocolat, les fruits et les grains grillés restent bien distincts à chaque bouchée.
Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes par courtes séquences. Mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse et laissez refroidir jusqu’à ce que le chocolat soit encore liquide, mais plus chaud, à environ 35–40 °C.
Mettez les cerises, 25 g de sucre et le jus de citron dans une petite casserole. Portez à ébullition et laissez mijoter doucement 8–12 minutes, jusqu’à ce que les cerises soient tendres et que le liquide ait légèrement réduit. Laissez refroidir la compote.
Pendant ce temps, faites griller les grains de sarrasin dans une poêle sèche à feu moyen. Secouez ou remuez régulièrement et faites cuire 3–5 minutes, jusqu’à ce qu’ils colorent légèrement et dégagent un parfum de noisette. Transférez-les dans une assiette et laissez refroidir.
Montez les blancs d’œufs en mousse dans un bol propre et sans graisse. Tout en fouettant, ajoutez progressivement 20 g de sucre, puis continuez à fouetter jusqu’à obtenir des pics fermes et brillants.
Incorporez le sel au chocolat refroidi. Incorporez environ un tiers des blancs à l’aide d’une spatule pour assouplir le chocolat. Incorporez ensuite délicatement le reste en deux fois, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de grandes traînées blanches.
Répartissez la mousse dans quatre verres ou coupelles. Couvrez et laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. Servez avec la compote de cerises et parsemez de sarrasin grillé juste avant de servir.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.