Le chocolat noir et le tahini donnent à cette mousse une saveur généreuse, légèrement noisettée. Les quartiers d’orange frais et le fin croquant au sésame apportent acidité et croustillant à chaque cuillerée.
Le tahini est une purée de graines de sésame à la saveur prononcée, légèrement amère et noisettée. Dans cette mousse, il adoucit la puissance du chocolat noir sans rendre le dessert écœurant. Utilisez un tahini lisse, bien mélangé ; si de l’huile s’est séparée et se trouve à la surface du pot, mélangez-la à nouveau. Un chocolat contenant environ 65 à 70 pour cent de cacao apporte assez d’amertume pour équilibrer le tahini et la crème. Avec un pourcentage de cacao bien plus élevé, la mousse sera plus ferme et moins sucrée ; goûtez donc éventuellement un petit morceau de chocolat avant de commencer.
La légèreté vient de la crème fouettée, pas des blancs d’œufs. Fouettez la crème jusqu’à obtenir des pics souples : elle doit juste se tenir, tout en restant fluide. Laissez d’abord le chocolat fondu refroidir un peu avant d’y incorporer le tahini. Si le mélange est trop chaud, la crème perdra de son volume ; s’il est trop froid, le chocolat risque de durcir rapidement au moment du mélange. Incorporez un peu de crème fouettée à la base au chocolat pour l’alléger, puis pliez délicatement le reste à l’aide d’une spatule.
L’orange apporte de la fraîcheur et du jus, qui contrastent avec l’onctuosité de la mousse. Prélevez les quartiers entre les membranes si vous voulez de jolis morceaux bien tendres ; pour un dessert plus simple, coupez aussi l’orange en petits dés et retirez éventuellement une partie de la peau blanche. En hiver, les oranges sont souvent un choix pratique, mais la mousse elle-même n’est pas réservée à une saison. La mandarine convient aussi, même si ses quartiers sont plus petits et généralement un peu plus sucrés. Ajoutez les fruits juste au moment de servir pour que leur jus ne rende pas la mousse aqueuse.
Le croquant au sésame est volontairement fin : une petite quantité suffit à apporter un contraste net avec la mousse moelleuse. Faites griller brièvement les graines de sésame en les surveillant, car elles colorent vite. Versez le sucre chaud sur du papier sulfurisé et laissez-le refroidir complètement avant de le casser. Manipulez le caramel avec précaution : il est beaucoup plus chaud que l’eau bouillante. Mieux vaut préparer le croquant le jour même, car l’humidité de l’air et des fruits lui fait perdre son croustillant avec le temps.
Vous pouvez répartir la mousse à l’avance dans des verrines ou des bols et la laisser prendre au réfrigérateur, couverte ; au moment de servir, il ne restera qu’à ajouter les fruits et le croquant. Gardez la mousse au frais et servez-la dans les deux jours. Sortez les portions du réfrigérateur peu avant de passer à table, pour que la texture soit onctueuse tout en restant ferme. Une petite tasse de café fort accompagne bien le chocolat, tandis que quelques quartiers d’orange supplémentaires rendent le dessert plus léger.
Hachez finement le chocolat et faites-le fondre au bain-marie ou au micro-ondes par courtes séquences. Incorporez le tahini et le sel, puis laissez le mélange refroidir jusqu’à ce qu’il soit tiède.
Fouettez la crème liquide dans un grand bol jusqu’à obtenir des pics souples. Incorporez environ un tiers de la crème au mélange au chocolat pour le détendre. À l’aide d’une spatule, incorporez délicatement le reste en deux fois.
Répartissez la mousse dans quatre verrines ou bols. Couvrez et laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
Faites griller les graines de sésame dans une poêle sèche à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’elles dégagent leur parfum. Déposez-les dans une assiette. Recouvrez de papier sulfurisé une planche ou une plaque de cuisson résistante à la chaleur.
Faites chauffer le sucre dans une petite casserole propre à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’il fonde et prenne une couleur ambrée ; ne remuez pas, mais faites tourner doucement la casserole si nécessaire. Retirez du feu, incorporez les graines de sésame et versez le caramel en une fine couche sur le papier sulfurisé. Laissez refroidir complètement, puis cassez-le en petits morceaux.
Pelez les oranges et prélevez les quartiers entre les membranes, ou coupez-les en petits morceaux. Juste avant de servir, répartissez les fruits sur la mousse et plantez-y des éclats de croquant au sésame.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.