Ces muffins salés associent la courgette juteuse au maïs doux, au cheddar relevé et à une petite touche de jalapeño. Délicieux pour le déjeuner avec une salade de tomates fraîche, ils sont aussi faciles à emporter.
La courgette a une saveur douce et contient beaucoup d’eau. Elle convient donc bien à la préparation de muffins moelleux, mais une trop grande quantité d’eau peut alourdir la pâte et la rendre collante. Râpez grossièrement la courgette, puis pressez-la fermement au-dessus de l’évier ou dans un torchon propre. Le poids avant de la presser est indiqué dans la liste des ingrédients ; la quantité de courgette restante dépend du légume. Incorporez les filaments égouttés sans les tasser en une boule compacte.
Le maïs apporte de petits grains sucrés qui contrastent agréablement avec le cheddar salé. Utilisez du maïs en boîte ou en bocal égoutté, ou des grains de maïs cuits ; s’ils sont très humides, séchez-les en les tamponnant. Le cheddar fond dans la pâte et lui donne une saveur riche et légèrement relevée. Un cheddar affiné apporte davantage de caractère, mais un cheddar plus doux convient aussi. Le jalapeño ajoute du piquant sans masquer la courgette et le maïs. Pour des muffins plus doux, retirez les membranes et les graines, et goûtez d’abord le jalapeño mariné pour vérifier son degré de piquant.
La pâte doit être épaisse, ni lisse ni liquide. Mélangez d’abord les ingrédients humides, puis incorporez brièvement la farine à la spatule. Dès qu’il n’y a plus de farine sèche visible, arrêtez : un mélange trop long développe le gluten et peut rendre la mie dure. Utilisez un moule à muffins avec des caissettes en papier ou graissez bien les alvéoles. Répartissez la pâte uniformément pour que les muffins cuisent en même temps. Le four doit être entièrement préchauffé ; l’air chaud aide la levure chimique à agir rapidement et fait dorer les bords.
Aux Pays-Bas, la courgette est surtout largement disponible pendant les mois les plus chauds, mais ces muffins ne dépendent pas d’une saison en particulier. En été, ils accompagnent bien des tomates mûres ; hors saison, préparez une salade toute simple avec des tomates fermes ou du concombre. Un filet de jus de citron ou de vinaigre dans la vinaigrette équilibre joliment le fromage. Servez les muffins tièdes ou à température ambiante, pour le déjeuner ou avec un bol de soupe.
Laissez refroidir les muffins restants et conservez-les au réfrigérateur dans un récipient fermé ; consommez-les dans les trois jours. Avant de servir, réchauffez-les dans un four à basse température ou brièvement au micro-ondes, jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds à cœur. Vous pouvez aussi les congeler une fois complètement refroidis. Laissez-les décongeler au réfrigérateur ou réchauffez-les directement à la sortie du congélateur ; le four leur redonnera un peu de tenue sur les bords.
Préchauffez le four à 200 °C (180 °C en chaleur tournante). Graissez légèrement un moule de 12 muffins ou garnissez les alvéoles de caissettes en papier.
Râpez grossièrement la courgette et pressez-la autant que possible avec les mains ou dans un torchon propre pour en extraire l’eau. Réservez.
Dans un grand saladier, mélangez la farine, la farine de maïs, la levure chimique, le sel et le poivre. Dans un deuxième saladier, battez les œufs avec le lait et l’huile.
Versez le mélange aux œufs dans les ingrédients secs et mélangez brièvement. Incorporez à la spatule la courgette, le maïs, le cheddar et le jalapeño, juste assez pour bien répartir le tout ; ne mélangez pas plus que nécessaire.
Répartissez la pâte dans les 12 alvéoles. Faites cuire les muffins 22–25 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et qu’un cure-dent en ressorte sans pâte humide.
Laissez les muffins reposer 5 minutes dans le moule, puis déposez-les sur une grille. Servez-les chauds ou à température ambiante, par exemple avec une salade de tomates.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.