Ce pudding au lait tout doux est relevé par des abricots brièvement compotés, du citron et des pistaches croquantes. L’eau de rose lui apporte un léger parfum floral ; une petite quantité suffit.
La muhallabia est un pudding au lait que l’on déguste dans différentes régions du Moyen-Orient. Les ingrédients et la finition varient d’un foyer et d’une région à l’autre. Dans cette version, le pudding reste simple : le lait, le sucre et la fécule de maïs forment une base lisse et douce. Les abricots, le citron, l’eau de rose et les pistaches sont ajoutés au moment de servir, afin de bien distinguer le pudding onctueux du fruit frais et des fruits à coque croquants.
La fécule de maïs épaissit rapidement dès que le lait chauffe. Mélangez-la donc d’abord avec une partie du lait froid pour obtenir une préparation lisse ; cela évite les grumeaux. Faites chauffer le reste du lait avec le sucre, puis versez-y la préparation en remuant. Continuez à fouetter doucement et retirez la casserole du feu dès que le pudding est assez épais pour napper le fouet. Si vous le faites cuire trop longtemps, sa texture sera plutôt ferme et moins soyeuse. Le pudding épaissira encore en refroidissant.
Les abricots frais sont surtout disponibles en été. Choisissez des fruits mûrs qui gardent leur forme une fois coupés. Une cuisson rapide dans de l’eau, du sucre et du jus de citron les rend juteux et brillants, sans les réduire en compote. Hors saison, vous pouvez utiliser des abricots surgelés ; laissez-les d’abord décongeler et tenez compte d’une texture un peu plus molle. Les abricots secs ne sont pas un substitut direct : ils demandent un trempage ou une cuisson plus longue et donnent un résultat plus concentré et plus sucré.
L’intensité de l’eau de rose varie beaucoup selon les marques. Ajoutez-la donc hors du feu et, si vous le souhaitez, commencez par une demi-cuillère à café ; elle doit accompagner l’abricot, pas dominer. Vous n’avez pas d’eau de rose ? Omettez-la plutôt que de la remplacer par une grande quantité de vanille ou par une autre saveur prononcée. La pistache apporte une note savoureuse et un contraste croquant ; hachez les fruits à coque grossièrement pour qu’ils ne se perdent pas dans ce dessert tout doux.
Répartissez le pudding dans quatre verrines ou petits bols et laissez-le prendre au réfrigérateur, couvert, pendant au moins trois heures. Vous pouvez préparer le pudding la veille. Conservez les abricots à part et déposez-les dessus juste avant de servir, avec leur sirop et les pistaches. Les fruits à coque resteront ainsi croquants et le jus des fruits ne s’étalera pas sur toute la surface. Servez le pudding bien froid, en dessert léger après un repas épicé ou dans le cadre d’un assortiment de petites douceurs.
Fouettez la fécule de maïs avec 150 ml de lait froid dans un petit bol jusqu’à obtenir une préparation lisse.
Versez les 600 ml de lait restants dans une casserole et ajoutez 65 g de sucre. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que le lait soit chaud, sans bouillir.
Fouettez de nouveau la préparation à la fécule et versez-la dans le lait en remuant. Continuez à mélanger au fouet pendant que le pudding chauffe doucement pendant 3 à 5 minutes et épaissit nettement. Retirez la casserole du feu.
Répartissez le pudding dans quatre verrines ou petits bols. Laissez refroidir un peu, couvrez et placez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures pour qu’il prenne.
Mettez les abricots, 60 ml d’eau, 25 g de sucre et le jus de citron dans une petite casserole. Faites chauffer à feu moyen pendant 4 à 6 minutes ; mélangez délicatement jusqu’à ce que les abricots s’attendrissent tout en gardant leur forme.
Retirez la casserole du feu et incorporez l’eau de rose aux abricots et au sirop. Laissez refroidir.
Déposez les abricots et un peu de sirop sur le pudding froid, puis parsemez de pistaches juste avant de servir.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.