Cette tartinade syrienne aux poivrons est à la fois fumée, noisetée et acidulée. Les poivrons rôtis, les noix et la mélasse de grenade en font un mezze savoureux, à déguster avec du pain plat ou des crudités.
La muhammara est associée à Alep, en Syrie, et se retrouve aujourd’hui sur de nombreuses tables de mezze. Sa base est simple, mais sa saveur dépend de l’équilibre entre la douceur des poivrons rôtis, le goût terreux des noix et l’acidité agréable de la mélasse de grenade. Le cumin apporte de la chaleur ; le piment d’Alep, une note fruitée et légèrement piquante. La tartinade ne doit pas être lisse et uniforme : une texture grossière laisse les noix reconnaissables et donne du croquant à chaque bouchée.
Cela vaut la peine de faire rôtir des poivrons rouges frais. Dans un four bien chaud, leur peau noircit par endroits et leur chair devient tendre et sucrée. Après la cuisson, couvrez les poivrons pour les laisser étuver ; leur peau s’enlèvera plus facilement. Retirez aussi les graines et les membranes, puis laissez la chair s’égoutter brièvement. Cela évite que la tartinade soit trop liquide et permet à la chapelure d’absorber l’huile et le jus des poivrons. Les poivrons sont souvent meilleurs en été, mais cette préparation se fait toute l’année.
Utilisez de préférence de la mélasse de grenade, un sirop réduit qui allie douceur et acidité. On en trouve dans les magasins proposant des ingrédients du Moyen-Orient et, de plus en plus souvent, dans les grands supermarchés. Le goût varie selon les marques ; goûtez donc après avoir mélangé et n’en ajoutez que si les poivrons sont très doux ou si la tartinade a besoin de plus d’acidité. Si vous ne trouvez pas de piment d’Alep, utilisez une petite quantité de flocons de piment doux. Les flocons de piment fort peuvent rapidement dominer les autres saveurs.
Un robot de cuisine est pratique, mais mixez par brèves impulsions et raclez les parois entre-temps. Vous garderez ainsi le contrôle de la texture. Incorporez l’huile progressivement : le mélange doit être onctueux et tenir sur une cuillère, sans luire d’un excès d’huile. La chapelure absorbe le liquide et donne plus de corps à la tartinade ; n’en ajoutez pas tout de suite davantage, car elle continuera à absorber un peu de liquide après le mélange.
La muhammara peut se préparer à l’avance. Conservez-la couverte au réfrigérateur et servez-la dans les trois jours ; laissez-la revenir à température ambiante avant de servir et mélangez-la brièvement. Les saveurs auront ainsi le temps de se mêler et la texture sera plus souple. Servez-la avec du pain plat, du concombre, des radis ou des carottes. Dans un repas de mezze, elle accompagne très bien, par exemple, des olives, des légumes marinés et d’autres petits plats.
Préchauffez le four à 230 °C. Disposez les poivrons sur une plaque de cuisson et faites-les rôtir 30–40 minutes. Retournez-les à mi-cuisson, jusqu’à ce que leur peau soit noircie par endroits et leur chair tendre au toucher.
Mettez les poivrons encore chauds dans un saladier et couvrez-le. Laissez-les étuver 10 minutes. Retirez la peau, enlevez les pédoncules, les graines et les membranes, puis laissez la chair s’égoutter quelques minutes.
Mettez les noix, la chapelure, le cumin, le piment d’Alep et le sel dans un robot de cuisine. Mixez brièvement, jusqu’à ce que les noix soient grossièrement hachées.
Ajoutez les poivrons et la mélasse de grenade. Mixez par quelques impulsions ; gardez une texture grossière et, si nécessaire, raclez les parois du bol.
Ajoutez l’huile d’olive et mixez encore brièvement, jusqu’à ce que la muhammara soit onctueuse, mais pas lisse. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec du sel si nécessaire.
Transférez la tartinade dans un plat et laissez-la reposer au moins 30 minutes. Servez à température ambiante avec du pain plat ou des crudités.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.