Dans le musakhan, le poulet rôti bien juteux, les oignons fondus lentement et l’acidité fraîche et citronnée du sumac se retrouvent sur du pain plat. L’huile d’olive s’imprègne des sucs épicés ; les pignons apportent une touche grillée et croquante.
Le musakhan est un plat palestinien composé de poulet rôti, de sumac et d’oignons servis sur du pain plat. La recette varie selon les familles et les régions ; ici, l’équilibre entre l’acidité, les oignons fondants, l’huile d’olive et le pain sert de fil conducteur. C’est plus qu’une façon de servir du poulet avec du pain : le pain est placé sous le poulet et absorbe, pendant le repas, l’huile épicée et les sucs de cuisson. Choisissez donc un pain plat solide, de préférence un peu épais, qui ne se désagrège pas tout de suite.
Le sumac apporte une acidité fraîche qui rappelle le zeste d’agrume, mais qui est moins vive que celle du jus de citron. Les oignons ont le temps de fondre et de devenir doux dans l’huile d’olive ; leur goût reste ainsi rond et le sumac ne passe pas au second plan. Choisissez du sumac moulu à l’odeur vive et acidulée. Un sumac qui a vieilli peut parfois manquer de saveur : goûtez donc les oignons avant de servir et ajoutez-en un peu si nécessaire. Le piment de la Jamaïque apporte de la chaleur sans dominer la fraîcheur du plat. La quantité d’huile d’olive peut sembler généreuse, mais elle est nécessaire pour faire cuire les oignons et imbiber le pain.
Le poulet avec os et peau reste généralement plus juteux que le blanc de poulet lorsqu’il est rôti, et sa peau devient délicieusement dorée. Les sucs de cuisson font partie du plat : mélangez-les aux oignons avant de les répartir sur le pain. Vérifiez la cuisson du poulet dans la partie la plus épaisse, sans toucher l’os. Les pignons apportent un contraste croquant ; faites-les griller séparément et surveillez-les, car ils dorent vite. Les amandes effilées peuvent les remplacer, même si leur goût est moins beurré.
Le pain taboun est tout indiqué, mais un pain plat arabe solide ou un autre pain plat épais et moelleux convient aussi. Le pain pita fin ramollit plus vite. Réchauffez brièvement le pain et assemblez le plat juste avant de passer à table, afin que le dessous absorbe les sucs tout en laissant un peu de tenue aux bords. Servez en plat principal, éventuellement accompagné d’une salade toute simple de concombre, de tomates et d’herbes ; choisissez une vinaigrette fraîche et légère pour ne pas concurrencer le sumac.
Les oignons et le sumac séché sont disponibles toute l’année, ce plat n’est donc pas lié à une saison particulière. Les restes de poulet et d’oignons peuvent être couverts et mis au réfrigérateur dans les deux heures, puis consommés dans les trois jours. Réchauffez-les jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds et fumants. Si le pain n’est pas encore recouvert d’oignons, conservez-le à part : il ne ramollira pas pendant le stockage. Réchauffez le pain juste avant de servir, puis ajoutez le poulet et les oignons.
Préchauffez le four à 220 °C (200 °C chaleur tournante). Séchez le poulet en le tamponnant, puis frottez-le avec le poivre noir, 1 cuillère à café de sel et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Déposez les cuisses dans un plat à rôtir, côté peau vers le haut.
Faites rôtir le poulet pendant 45–55 minutes, jusqu’à ce que la peau soit dorée et que la température atteigne au moins 74 °C dans la partie la plus épaisse, près de l’os. Sortez le poulet du four et laissez-le reposer 10 minutes. Réservez les sucs de cuisson.
Pendant ce temps, faites chauffer le reste de l’huile d’olive dans une grande poêle, à feu doux ou moyen-doux. Ajoutez les oignons et la cuillère à café de sel restante. Faites-les cuire 30–40 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient très fondants et légèrement dorés par endroits.
Incorporez le sumac et le piment de la Jamaïque aux oignons. Ajoutez les sucs de cuisson du poulet et goûtez ; ajoutez du sumac selon le goût.
Faites griller les pignons dans une poêle sèche, à feu moyen-doux, pendant 2–4 minutes en secouant régulièrement la poêle, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Réservez.
Réchauffez brièvement le pain au four. Déposez-le sur un grand plat, répartissez les oignons et l’huile épicée dessus, puis disposez le poulet par-dessus. Parsemez de pignons et de persil, et servez aussitôt.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.