Une sauce pimentée verte et fumée, accompagnée de légumes frais et de riz gluant moelleux : cet accompagnement du nord de la Thaïlande joue sur les contrastes et l’équilibre entre le piquant, le salé et le citron vert.
Le nam prik noom est une sauce pimentée du nord de la Thaïlande, à base de piments verts. Les piments grillés sont pilés grossièrement avec de l’ail et de l’échalote ; la sauce de poisson apporte une profondeur salée et savoureuse, tandis que le jus de citron vert donne du pep à la sauce. La texture n’est volontairement pas tout à fait lisse : les morceaux de piment et d’échalote permettent de bien les attraper quand on y trempe des légumes ou du riz gluant. Le degré de piquant dépend beaucoup des piments. Si vous en trouvez, privilégiez les longs piments verts prik noom.
Ici, griller les ingrédients ne sert pas seulement à les cuire. La peau noircie apporte un goût fumé bien marqué, tandis que la chair devient tendre et plus douce. Faites bien cloquer les piments, mais évitez que leur chair noircisse et devienne amère. Une poêle sèche en fonte convient parfaitement ; vous pouvez aussi les passer sous le gril chaud du four. Il n’est pas nécessaire de cuire tous les légumes : le concombre, la carotte et le chou crus gardent leur fraîcheur et leur croquant. Des haricots verts blanchis rapidement apportent une texture plus tendre.
Les longs piments verts ne sont pas disponibles partout. Vous pouvez alors utiliser, par exemple, un mélange de piments verts doux et de jalapeño, en commençant avec moins de jalapeño si vous ne connaissez pas bien son piquant. Les petits piments oiseaux thaïlandais sont beaucoup plus forts et ne les remplacent pas à quantité égale. Goûtez la sauce après l’avoir pilée et rectifiez avec de la sauce de poisson pour le sel ou du jus de citron vert pour l’acidité ; n’ajoutez pas tout de suite d’autres piments avant que les saveurs soient mélangées. Un mortier donne la bonne texture grossière, mais pilez en petites quantités si votre mortier est compact.
Servez la sauce avec des légumes et du riz gluant dans le cadre d’un repas composé d’autres plats, ou présentez le tout comme un généreux accompagnement à partager. Le riz gluant doit tremper plusieurs heures avant d’être cuit à la vapeur : pensez à vous y prendre à l’avance. La sauce se conserve couverte au réfrigérateur et se déguste de préférence dans les trois jours. Refroidissez rapidement le reste de riz cuit, placez-le au réfrigérateur dans les deux heures et, plus tard, réchauffez-le une seule fois jusqu’à ce qu’il soit fumant à cœur.
Faites tremper le riz gluant au moins 4 heures dans une grande quantité d’eau froide. Égouttez et rincez le riz.
Mettez le riz dans un panier vapeur ou un insert vapeur recouvert d’une étamine, au-dessus d’une casserole d’eau bouillante. Couvrez et faites cuire à la vapeur 20–25 minutes, jusqu’à ce que les grains soient tendres et collants. Remuez le riz à mi-cuisson.
Faites chauffer une poêle sèche en fonte à feu moyen-vif à vif. Faites griller les piments, les échalotes et l’ail par petites quantités, en les retournant régulièrement, jusqu’à ce que les piments soient noircis sur toute leur surface et que les échalotes et l’ail soient tendres au toucher. Comptez environ 10–15 minutes.
Mettez les ingrédients grillés dans un bol et couvrez pendant 10 minutes. Pelez les échalotes et l’ail. Retirez les tiges des piments ; retirez éventuellement une partie des graines et des membranes si vous souhaitez réduire le piquant.
Pilez les piments, les échalotes et l’ail dans un mortier jusqu’à obtenir une pâte grossière. Incorporez la sauce de poisson et le jus de citron vert. Goûtez et rectifiez l’équilibre avec un peu plus de sauce de poisson ou de jus de citron vert si nécessaire.
Portez une casserole d’eau à ébullition et blanchissez les haricots verts 2–3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient vert vif tout en restant fermes. Égouttez et rincez à l’eau froide. Coupez le concombre et les carottes en bâtonnets et servez avec le chou, la sauce et le riz gluant.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.