Cette sauce du nord de la Thaïlande est savoureuse, légèrement fumée et agréablement acidulée par la tomate. Servez-la à table avec des légumes croquants et du riz gluant, pour que chacun puisse composer ses bouchées.
Le nam prik ong est une sauce pimentée du nord de la Thaïlande, dans laquelle le porc et la tomate forment ensemble une sauce épaisse qui se mange à la cuillère. Ici, la tomate n’est pas une simple garniture : elle apporte du jus et une légère acidité qui équilibrent les saveurs riches du porc et de la pâte de crevettes. Cette sauce fait partie d’un repas composé de plusieurs plats à partager, avec des légumes à tremper et du riz gluant pour recueillir la sauce.
Le piment séché, l’ail et l’échalote sont d’abord chauffés dans une poêle sèche. Ils deviennent ainsi parfumés et prennent quelques marques de grillé, sans qu’il soit nécessaire d’ajouter de l’huile. Le piment détermine le degré de piquant de la sauce ; pour une version plus douce, retirez une partie des graines. Piler finement les ingrédients grillés dans un mortier permet d’obtenir une pâte homogène. Un robot de cuisine convient aussi, mais donnez de brèves impulsions pour éviter que la préparation ne devienne aqueuse.
La pâte de crevettes apporte une saveur umami profonde et salée. Faites-la griller brièvement, de préférence enveloppée dans du papier aluminium, afin qu’elle libère ses arômes sans coller à la poêle. Utilisez une pâte de crevettes thaïlandaise si vous en trouvez. Une autre pâte de crevettes peut la remplacer, mais elle est parfois plus salée ; goûtez donc avant d’ajouter davantage de sauce de poisson. La sauce de poisson relève encore la préparation. Ajoutez-la avec précaution, car la pâte de crevettes apporte déjà du sel.
Les tomates mûres mais fermes sont un bon choix : elles ramollissent à la cuisson tout en gardant leur saveur. En été, il est souvent facile de trouver de bonnes tomates fraîches ; hors saison, les tomates en grappe mûres conviennent aussi. Si les tomates sont très juteuses, laissez la sauce réduire un peu plus longtemps. Le résultat recherché est une sauce épaisse et grossière, pas une sauce tomate lisse. Le porc haché absorbe les saveurs de la pâte grillée et donne à la sauce une consistance assez ferme pour être mangée avec des légumes.
Servez la sauce chaude ou à température ambiante avec du riz gluant, du concombre, du chou cru et des haricots verts blanchis brièvement. Ces légumes frais et croquants équilibrent la sauce riche et moelleuse. Le riz gluant doit tremper plusieurs heures avant d’être cuit à la vapeur : pensez à vous y prendre à l’avance. Le riz ordinaire n’offre pas la même texture, mais vous pouvez en servir si c’est plus pratique. Disposez le tout dans des plats séparés sur la table et faites du nam prik ong l’un des plats savoureux du repas, plutôt qu’une sauce pour les pâtes.
Rincez le riz gluant jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Laissez-le tremper au moins 4 heures dans une grande quantité d’eau froide. Égouttez-le.
Faites chauffer une poêle sèche à feu moyen-doux. Faites griller les piments 1–2 minutes, jusqu’à ce qu’ils dégagent leur parfum ; retournez-les régulièrement et veillez à ne pas les laisser noircir. Retirez-les de la poêle. Faites griller les échalotes et l’ail non pelé 6–8 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et marqués de taches foncées. Pelez l’ail.
Enveloppez la pâte de crevettes dans un petit morceau de papier aluminium et faites-la griller 1 minute dans la poêle. Pilez les piments, les échalotes, l’ail et la pâte de crevettes dans un mortier jusqu’à obtenir une pâte grossière.
Mettez le riz gluant égoutté dans un panier vapeur placé au-dessus d’une casserole d’eau bouillante. Couvrez et faites cuire à la vapeur 20–25 minutes, jusqu’à ce qu’il soit cuit ; retournez le riz à mi-cuisson.
Faites chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen-vif. Faites revenir la pâte d’épices 1 minute. Ajoutez le porc haché et faites-le cuire en l’émiettant à l’aide d’une spatule, jusqu’à ce qu’il soit bien cuit.
Ajoutez les tomates et faites cuire 8–12 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et que le mélange soit épais et puisse se manger à la cuillère. Incorporez la sauce de poisson et goûtez ; ajoutez-en un peu seulement si nécessaire.
Faites cuire les haricots verts 3–4 minutes dans de l’eau bouillante, égouttez-les et rincez-les brièvement à l’eau froide. Disposez-les sur un plat avec le concombre et le chou. Servez le nam prik ong avec les légumes et le riz gluant.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.