Le riz bleu, les légumes croquants, les herbes aromatiques et le budu salé font du nasi kerabu un plat riche en contrastes. Dans cette version pratique à préparer chez soi, le maquereau poêlé et la noix de coco grillée apportent une touche savoureuse et consistante.
Le nasi kerabu est un plat de riz originaire du Kelantan, dans le nord-est de la Malaisie. Sa couleur bleue caractéristique vient traditionnellement de la bunga telang, aussi appelée fleur de pois bleu. Les fleurs colorent l’eau de cuisson en bleu ; leur goût est doux, si bien que le riz sert surtout de base délicate aux accompagnements aux saveurs prononcées. On trouve souvent des fleurs séchées dans les épiceries asiatiques ou en ligne. Sans bunga telang, vous pouvez tout de même préparer ce plat avec du riz blanc ordinaire, mais il n’aura pas sa couleur caractéristique.
Le nom fait référence au kerabu, un type de salade aux herbes. Les crudités et les herbes fraîches apportent donc non seulement de la couleur, mais aussi de la fraîcheur et du croquant. Au Kelantan et ailleurs, les associations varient selon la personne qui cuisine et l’occasion ; il n’existe pas de combinaison unique d’accompagnements. Le daun kesum, au parfum citronné et poivré, est un choix emblématique. Si vous n’en trouvez pas, la coriandre vietnamienne convient bien ; vous pouvez aussi ajouter de la menthe, mais le goût sera alors plus doux. Ici, le chou, le concombre, les pousses de soja et les haricots kilomètre apportent du croquant. Coupez-les finement pour qu’ils se mélangent facilement au riz et à la sauce.
Le budu est une sauce de poisson fermentée de la région qui apporte une saveur salée et umami puissante. Un peu de jus de citron vert, d’échalote et de piment en fait une sauce pleine de fraîcheur ; goûtez avant d’ajouter du sel, car le degré de salinité du budu varie selon les marques. Vous en trouverez généralement dans les épiceries proposant des produits malaisiens ou thaïlandais. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez le remplacer simplement par de la sauce de poisson et du jus de citron vert. Cela rappelle l’umami salé, mais sans la même profondeur fermentée.
Le riz prendra une couleur plus uniforme si vous faites d’abord infuser les fleurs dans de l’eau chaude, puis filtrez le liquide. Utilisez ensuite ce liquide coloré pour cuire le riz ; évitez de le remuer sans cesse afin que les grains restent légers. Le maquereau dore dans une poêle bien chaude. Le curcuma lui donne de la couleur et une note terreuse, sans dominer la fraîcheur des herbes. Faites griller la noix de coco lentement dans une poêle sèche : dès qu’elle dégage son parfum et prend une légère coloration, retirez-la du feu, car la noix de coco râpée finement peut brûler rapidement.
Disposez séparément le riz, le poisson, les légumes, la noix de coco et la sauce au budu sur la table afin que chacun puisse composer sa bouchée. Servez avec du citron vert supplémentaire si vous aimez les plats plus acidulés. Pour un repas plus léger, vous pouvez omettre le poisson et ajouter des légumes ; pour varier le poisson, des filets à chair ferme comme la sardine ou le maquereau conviennent bien. Placez rapidement les restes au frais dans des récipients hermétiques et gardez les crudités à part du riz chaud et du poisson. Réchauffez bien le riz et le poisson avant de servir ; ajoutez les herbes et les légumes frais au dernier moment.
Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis égouttez-le. Versez 450 ml d’eau bouillante sur les fleurs de bunga telang. Laissez infuser 10 minutes, puis filtrez pour retirer les fleurs.
Mettez le riz, le liquide coloré et ¼ c. à c. de sel dans une casserole avec couvercle. Portez à ébullition, baissez le feu et faites cuire à couvert 12 minutes. Retirez la casserole du feu et laissez reposer le riz 10 minutes de plus avec le couvercle. Égrenez-le à la fourchette.
Mélangez les filets de maquereau avec le curcuma et ½ c. à c. de sel. Faites chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen et faites cuire le poisson environ 3–4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’il soit cuit et bien doré. Faites-le cuire en plusieurs fois si la poêle est trop pleine.
Pendant ce temps, faites griller la noix de coco dans une poêle sèche à feu moyen-doux. Remuez régulièrement et retirez-la de la poêle dès qu’elle est légèrement dorée et parfumée.
Coupez le chou et le concombre en fines lanières. Émincez finement les haricots kilomètre. Rincez les pousses de soja et égouttez-les. Hachez grossièrement la menthe et le daun kesum, puis mélangez-les aux légumes.
Pressez les citrons verts. Émincez les échalotes et hachez finement le piment oiseau. Mélangez le budu avec le jus de citron vert, les échalotes, le piment oiseau et le sucre. Goûtez et ajoutez du jus de citron vert si vous le souhaitez.
Répartissez le riz bleu, les légumes et le maquereau dans les assiettes. Parsemez de noix de coco grillée et servez avec la sauce au budu.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.