Riz pandan crémeux, sambal relevé et anchois croustillants : dans le nasi lemak, les différents éléments sont servis côte à côte, pour que chaque bouchée ait une saveur différente. Avec du concombre, des cacahuètes et de l’œuf, c’est un repas complet.
Nasi lemak signifie littéralement « riz riche » ou « riz gras » : le riz est cuit avec du lait de coco, qui le rend plus onctueux que du riz cuit à la vapeur ordinaire. Le pandan lui donne un parfum doux et herbacé, sans le sucrer. Ce plat est étroitement associé à la Malaisie, mais les accompagnements et les modes de préparation varient selon les cuisiniers et les régions. Les éléments vont donc ensemble, sans qu’il existe une seule façon fixe de composer chaque assiette.
Un bon nasi lemak repose sur les contrastes. Le riz est doux et délicat ; le sambal ikan bilis apporte du piquant, du sel et la saveur profonde des anchois frits. Le concombre apporte de la fraîcheur, tandis que l’œuf et les cacahuètes ajoutent des bouchées tendres et croquantes. Servez les éléments côte à côte plutôt que de tout mélanger au riz : chacun pourra ainsi choisir la quantité de sambal et d’anchois qu’il souhaite à chaque bouchée. Choisissez un concombre mûr et ferme ; il restera croquant même après avoir été coupé.
Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Vous éliminerez ainsi l’excès d’amidon et éviterez que les grains ne deviennent trop collants. Les feuilles de pandan se trouvent dans les épiceries asiatiques, souvent au rayon surgelés. Nouez la feuille sans trop serrer pour que son arôme se diffuse facilement. Vous n’avez pas de pandan ? Omettez-le ; le riz au lait de coco restera délicieux, même s’il lui manquera ce parfum caractéristique. Utilisez du lait de coco en boîte et secouez-le ou mélangez-le bien au préalable pour répartir uniformément la matière grasse.
Pour le sambal ikan bilis, les anchois séchés sont essentiels : ils donnent à la sauce comme à la garniture une saveur salée et savoureuse bien prononcée. Faites-en frire une partie jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et réservez-les ; mélangez le reste au sambal pour qu’ils ramollissent et libèrent leur saveur. Le tamarin apporte de l’acidité à la sauce et équilibre la richesse du riz au lait de coco. Si vous n’avez pas de pâte de tamarin, vous pouvez utiliser un petit filet de jus de citron vert, mais ajoutez-le selon votre goût : la saveur sera plus fraîche et moins profonde.
Le nasi lemak se déguste au petit-déjeuner ou au déjeuner, mais convient aussi pour le dîner. Disposez sur la table les petits bols de sambal, de cacahuètes, d’œuf et de concombre, et servez le riz chaud. Si vous le préparez à l’avance, faites refroidir rapidement le riz cuit et mettez-le au réfrigérateur dans l’heure. Conservez-le au maximum 24 heures et ne le réchauffez qu’une seule fois, jusqu’à ce qu’il soit fumant partout.
Rincez le riz dans une passoire jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Égouttez-le bien. Mettez le riz, le lait de coco, l’eau et une pincée de sel dans une casserole à fond épais. Nouez la feuille de pandan sans trop serrer et ajoutez-la.
Couvrez la casserole et portez le riz à ébullition. Baissez le feu et laissez cuire doucement pendant 12 minutes. Retirez la casserole du feu et laissez reposer le riz 10 minutes de plus, avec le couvercle. Retirez la feuille de pandan et séparez les grains à l’aide d’une fourchette.
Pendant ce temps, faites cuire les œufs 9 minutes, plongez-les dans de l’eau froide puis écalez-les. Faites tremper les piments séchés 10 minutes dans de l’eau chaude puis égouttez-les. Mixez-les avec les échalotes, l’ail et le belacan jusqu’à obtenir une pâte grossière.
Coupez le concombre en fines rondelles. Faites chauffer une poêle sèche et faites griller les cacahuètes 3–4 minutes en les remuant régulièrement. Retirez-les de la poêle.
Faites chauffer l’huile dans la même poêle. Faites frire 20 g d’anchois à feu moyen pendant 2–3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants ; retirez-les de la poêle et réservez-les. Faites brièvement frire le reste des anchois dans l’huile. Ajoutez la pâte mixée et faites-la revenir 5–7 minutes à feu moyen-doux, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle soit parfumée et que l’huile soit visible sur les bords.
Incorporez la pâte de tamarin et le sucre au sambal, puis laissez cuire doucement 2 minutes. Goûtez et ajoutez un peu de sel si nécessaire ; les anchois sont déjà salés. Coupez les œufs en deux.
Répartissez le riz au lait de coco dans quatre assiettes. Servez avec le sambal, les anchois croustillants, les cacahuètes, le concombre et l’œuf, chaque élément disposé à côté du riz.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.