Des aubergines fondantes et rôties, nappées d’un glaçage brillant au miso et au mirin, se parent d’une croûte savoureuse et légèrement sucrée sous le gril. Servi avec du riz, ce plat de légumes d’inspiration japonaise est complet.
Nasu dengaku est le nom japonais d’un plat d’aubergines nappées d’un glaçage au miso à la fois sucré et savoureux. L’association d’un légume fondant et d’une couche supérieure collante et rôtie est la signature de ce plat. La préparation exacte varie : les aubergines peuvent, par exemple, être grillées ou rôties au four. Ici, elles passent d’abord au four afin que leur chair devienne tendre uniformément ; un bref passage sous le gril à la fin donne de la couleur au miso sans dessécher les aubergines.
Quadrillez la chair sans couper la peau. La chaleur pourra ainsi pénétrer plus profondément et le glaçage disposera d’une plus grande surface pour adhérer. Les aubergines n’ont pas toutes la même taille : ne vous fiez donc pas uniquement au temps indiqué. Leur chair doit être tendre lorsque vous la piquez avec un couteau. Une fine couche d’huile aide à les faire rôtir. N’allumez le gril qu’à la fin : le sucre du glaçage peut rapidement foncer, alors surveillez le plat.
Le miso blanc a une saveur douce, légèrement plus sucrée, qui se marie bien avec le mirin et le sucre. Si vous utilisez un miso plus foncé ou plus salé, badigeonnez les aubergines un peu plus finement et goûtez le glaçage avant de l’utiliser. Le mirin apporte du sucre et de la brillance ; si vous n’en avez pas, vous pouvez le remplacer par la même quantité de saké et une demi-cuillère à café de sucre supplémentaire. La saveur sera un peu différente, mais l’équilibre restera proche. Mélangez le glaçage avec un peu d’eau jusqu’à ce qu’il soit lisse et facile à étaler.
Servez les aubergines tout de suite avec du riz chaud : il recueille le glaçage salé et sucré et en fait un repas rassasiant. L’oignon nouveau apporte une note fraîche et piquante, tandis que le sésame ajoute un léger croquant. Pour ajouter un peu de verdure, accompagnez le plat d’une simple salade de concombre ou de feuilles vertes ; choisissez une vinaigrette fraîche et légère. Si vous préparez le riz à l’avance, refroidissez rapidement les restes et placez-les au réfrigérateur dans un récipient couvert. Réchauffez bien le riz et ne laissez pas le riz cuit longtemps à température ambiante.
Préchauffez le four à 220 °C (200 °C en chaleur tournante). Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Mettez le riz et 225 ml d’eau dans une casserole, portez à ébullition puis baissez le feu. Faites cuire à couvert pendant 12 minutes, retirez du feu et laissez reposer encore 10 minutes sans soulever le couvercle.
Coupez les aubergines en deux dans la longueur. Quadrillez la chair sans couper la peau. Badigeonnez les faces coupées d’huile et saupoudrez de sel. Déposez-les sur une plaque de cuisson, face coupée vers le haut.
Faites rôtir les aubergines pendant 25–30 minutes, jusqu’à ce que leur chair soit tendre lorsque vous la piquez avec un couteau.
Pendant ce temps, mélangez le miso, le mirin, le sucre et 1 cuillère à soupe d’eau dans un petit bol jusqu’à obtenir un glaçage lisse. Coupez les oignons nouveaux en fines rondelles.
Allumez le gril. Badigeonnez les aubergines fondantes de glaçage et faites-les griller pendant 2–3 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit brillant et légèrement doré par endroits. Restez à proximité : le glaçage peut vite brûler.
Répartissez le riz dans deux bols ou assiettes. Déposez les aubergines dessus ou à côté, puis terminez avec les oignons nouveaux et le sésame.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.