Nikujaga : ragoût japonais de bœuf et de pommes de terre

Des pommes de terre qui gardent leur forme

Le nikujaga repose sur une courte liste d’ingrédients et un bouillon qui ne devient ni lourd ni épais. Le dashi apporte une base savoureuse, la sauce soja ajoute du sel et de la profondeur, et le mirin avec un peu de sucre vient équilibrer le tout par une douce note sucrée. Les saveurs doivent être équilibrées : le salé domine, avec une légère touche sucrée. Ce n’est pas un curry et il ne faut pas non plus de sauce épicée ; le bouillon clair et léger fait partie intégrante du plat.

Le bœuf finement tranché cuit rapidement et s’imprègne bien du bouillon. Dans une épicerie japonaise ou asiatique, vous trouverez souvent du bœuf spécialement tranché finement pour les ragoûts ou les hotpots. Sinon, choisissez un morceau de bœuf tendre et tranchez-le aussi finement que possible ; placez-le brièvement au congélateur pour le raffermir et le rendre plus facile à couper. Faites revenir la viande très brièvement. Si vous la faites dorer longtemps, elle durcira plus vite et donnera au bouillon un goût de rôti qui n’est pas nécessaire ici.

Les pommes de terre demandent un peu d’attention : coupez-les en morceaux de taille à peu près égale et laissez-les mijoter doucement, sans les faire bouillir à gros bouillons ni remuer souvent. Elles cuiront ainsi uniformément et garderont leur forme. Les pommes de terre à chair ferme sont les plus faciles à réussir ; celles à chair farineuse conviennent aussi, mais se défont plus facilement. L’oignon devient tendre et doux pendant la cuisson et complète le bouillon sans qu’il soit nécessaire d’ajouter d’autres ingrédients. Ajoutez les pommes de terre seulement après avoir brièvement fait revenir la viande, comme dans cette recette, afin qu’elles cuisent doucement dans le liquide.

Le dashi est facile à préparer avec du dashi instantané, en suivant les indications de l’emballage. Si vous n’en avez pas, vous pouvez le remplacer par un bouillon léger, mais le plat aura moins le goût caractéristique du dashi. Évitez de préférence les bouillons très salés ou fortement épicés : la sauce soja apporte déjà du sel. Le mirin est un vin de riz doux utilisé en cuisine ; pour le remplacer, utilisez la même quantité de saké avec une cuillère à café de sucre supplémentaire, mais le résultat sera moins sucré et aura une saveur un peu différente.

Servez le ragoût avec du riz japonais cuit à la vapeur, qui absorbera le bouillon. Répartissez les pommes de terre, l’oignon et le bœuf dans des bols, avec un peu de bouillon, et servez le riz à côté. Laissez refroidir les restes dans les deux heures, puis conservez-les couverts au réfrigérateur pendant trois jours maximum. Réchauffez-les doucement dans une casserole jusqu’à ce que le tout soit bien chaud ; ajoutez un peu d’eau si les pommes de terre ont absorbé le bouillon.