Des noix de Saint-Jacques juste poêlées, une ponzu fraîche aux agrumes et de fines galettes de riz croustillantes : une petite entrée qui joue sur le sucré, le salé, l’acidulé et le croquant.
Les noix de Saint-Jacques ont naturellement une saveur douce et légèrement sucrée. Une cuisson brève à feu vif leur donne une croûte dorée, tout en gardant le centre moelleux. Pour y parvenir, il faut que les noix soient bien sèches et que la poêle soit chaude avant de les y déposer. Séchez-les donc soigneusement et faites-les cuire en plusieurs fois si la poêle n’est pas assez grande : en mettre trop à la fois refroidit la poêle et leur fait rendre de l’eau. Retirez-les dès qu’elles sont juste cuites, car une cuisson excessive rend rapidement leur chair ferme.
La ponzu apporte un contraste acidulé et umami. Dans cette version rapide, la sauce soja, le vinaigre de riz et le jus de citron frais créent cette association. Le yuzu est un excellent choix d’agrume si vous en trouvez, mais le citron est plus pratique ; un peu de citron vert peut apporter encore plus de fraîcheur. Goûtez la sauce avant de servir : le degré de salinité varie selon les sauces soja et l’acidité selon les agrumes. Vous pouvez donc ajouter quelques gouttes de vinaigre ou de jus d’agrume. Dosez la sauce avec modération pour que la croûte des noix ne ramollisse pas tout de suite.
Le riz croustillant apporte une seconde texture. Du riz à grains courts froid se tasse en une couche fine et se tient mieux que des grains secs qui se détachent. Aplatissez le riz uniformément, puis faites cuire de petits morceaux dans un fond d’huile chaude jusqu’à ce qu’ils soient dorés et fermes des deux côtés. Égouttez-les sur du papier absorbant. Si vous utilisez des restes de riz, faites-les refroidir rapidement après cuisson et conservez-les au réfrigérateur ; ne laissez pas du riz cuit longtemps à température ambiante.
Servez les noix dès leur sortie de la poêle, avec la ponzu à côté ou versée en quelques gouttes tout autour. Ainsi, le riz reste croustillant et chacun peut choisir la quantité de sauce qu’il souhaite. La ciboulette apporte une douce saveur d’oignon ; de fines lamelles de shiso constituent une alternative herbacée si vous en trouvez. Cette entrée convient bien pour commencer un repas composé de plats légers à base de poisson ou de légumes. Les quantités sont volontairement modestes : c’est un petit assemblage, pas un repas complet.
Entre deux feuilles de papier cuisson, aplatissez le riz froid en une couche uniforme d’environ 5 mm. Placez-le 20 minutes au réfrigérateur pour qu’il se raffermisse, puis coupez-le en 6 petits rectangles.
Mélangez la sauce soja, le vinaigre de riz et le jus de citron. Réservez la ponzu aux agrumes.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une poêle à feu moyen-vif. Faites cuire les morceaux de riz en une seule couche pendant 3–4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Égouttez-les sur du papier absorbant.
Séchez soigneusement les noix de Saint-Jacques. Faites chauffer la cuillère à soupe d’huile restante dans une poêle propre à feu vif. Faites cuire les noix, selon leur épaisseur, environ 1–2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et encore moelleuses à cœur. Faites-les cuire en plusieurs fois si nécessaire.
Répartissez le riz croustillant et les noix de Saint-Jacques dans deux assiettes. Versez quelques gouttes de ponzu tout autour ou servez-la à part, puis parsemez de ciboulette. Servez aussitôt.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.