Des nouilles de riz tendres et du chou blanc croquant, du concombre et de la carotte se marient à une sauce crémeuse et fraîche au tahini, au citron vert et au gingembre. La coriandre, la menthe et le sésame apportent des notes herbacées et de noisette, avec une touche d’huile pimentée pour une chaleur discrète.
La base de ce plat, c’est le contraste entre les nouilles de riz tendres et les légumes qui restent crus et croquants. Le chou blanc est assez ferme pour être émincé finement et garde son croquant même une fois nappé de sauce. Le concombre apporte du jus ; la carotte, une légère douceur et encore plus de croquant. Coupez les légumes aussi régulièrement que possible, avec un couteau bien aiguisé ou une mandoline, par exemple. Si vous utilisez une mandoline, mieux vaut porter un gant anti-coupure ; des lamelles fines sont plus faciles à attraper avec les nouilles.
La sauce est volontairement une association originale : le tahini lui donne une texture crémeuse et riche, tandis que le jus de citron vert apporte de la fraîcheur à la pâte de sésame. Le gingembre ajoute une note fraîche et légèrement piquante ; la sauce soja apporte du sel et de l’umami. Incorporez d’abord le jus de citron vert au tahini. Le mélange peut alors épaissir temporairement ; fouettez-y de l’eau froide petit à petit jusqu’à ce qu’il coule facilement de la cuillère. Vous pouvez ainsi ajuster la consistance sans ajouter d’huile. Goûtez avant d’ajouter du sel : la sauce soja et l’huile pimentée peuvent déjà être assez salées.
Les nouilles de riz ramollissent vite ; suivez donc les instructions sur l’emballage et goûtez-les vers la fin du temps de cuisson. Après les avoir égouttées, rincez-les brièvement à l’eau froide pour arrêter la cuisson et éliminer l’excédent d’amidon. Égouttez-les ensuite soigneusement : l’eau restante diluerait la sauce. Les nouilles de riz varient selon la marque et la largeur ; ne vous fiez donc pas uniquement au temps de cuisson. Les vermicelles fins cuisent plus vite que les nouilles plates larges. Mélangez la sauce aux nouilles juste avant de servir, pour que le chou et le concombre restent frais.
Ici, la coriandre et la menthe ne sont pas qu’une touche de verdure : leur parfum équilibre le tahini crémeux. Déchirez grossièrement les grandes feuilles de menthe et ne hachez pas trop finement la coriandre, afin que les herbes restent bien reconnaissables. Le sésame grillé apporte un croquant sec et une note de noisette. Dosez l’huile pimentée selon votre goût ou servez-la à part. Vous n’avez pas de tahini ? Remplacez-le par du beurre de cacahuète lisse, mais la saveur sera nettement différente ; diluez-le également peu à peu avec de l’eau et davantage de citron vert.
Servez les nouilles comme plat végétarien, avec éventuellement des quartiers de citron vert pour ceux qui souhaitent plus d’acidité. Pour un repas plus consistant, accompagnez-les de tofu poêlé ou d’edamame, mais ce n’est pas nécessaire à l’équilibre de cette recette. Si vous préparez la sauce à l’avance, conservez-la au réfrigérateur dans un récipient couvert et mélangez-la bien avant de l’utiliser ; ajoutez un peu d’eau si nécessaire. Les nouilles mélangées sont meilleures peu après leur préparation, quand les légumes sont encore croquants.
Faites cuire les nouilles de riz selon les instructions sur l’emballage. Égouttez-les, rincez-les brièvement à l’eau froide et laissez-les bien s’égoutter.
Pendant ce temps, émincez finement le chou blanc. Coupez la carotte en fins bâtonnets et le concombre en fines lamelles. Effeuillez la coriandre et la menthe ; déchirez en deux les grandes feuilles de menthe.
Dans un bol, fouettez le tahini avec le jus et le zeste de citron vert, le gingembre et la sauce soja. Incorporez progressivement 3 cuillères à soupe d’eau froide en fouettant. Ajoutez-en davantage si nécessaire, jusqu’à obtenir une sauce fluide. Incorporez l’huile pimentée et goûtez ; salez à votre convenance.
Faites griller les graines de sésame dans une poêle sèche à feu moyen pendant 2–3 minutes, en secouant régulièrement la poêle. Dès que les graines sont légèrement dorées et parfumées, transférez-les sur une assiette.
Mettez les nouilles égouttées, le chou, la carotte et le concombre dans un grand saladier. Ajoutez la sauce et la majeure partie de la coriandre et de la menthe, puis mélangez bien.
Répartissez dans des bols et garnissez du reste des herbes et des graines de sésame grillées. Servez immédiatement.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.