Dans ce hotpot japonais, le daikon, les œufs, le konnyaku et les gâteaux de poisson cuisent doucement dans un bouillon léger à base de dashi, de sauce soja et de mirin. Posez la marmite fumante sur la table et accompagnez-la de riz et d’un peu de moutarde piquante.
L’oden est un hotpot japonais composé de différents ingrédients qui s’imprègnent ensemble d’un bouillon parfumé. Le daikon, les œufs durs, le konnyaku et les gâteaux de poisson en sont des ingrédients courants, même si la composition varie selon les régions et les foyers. On mange souvent ce plat quand il fait froid, mais les ingrédients sont disponibles toute l’année aux Pays-Bas. On trouve généralement le daikon dans les épiceries asiatiques ; choisissez un radis ferme et lisse, sans parties molles.
La base, c’est le dashi : un bouillon léger dans lequel le kombu et le katsuobushi apportent de l’umami sans prendre le dessus sur les autres saveurs. Laissez infuser le kombu lentement et retirez-le de l’eau avant l’ébullition ; une cuisson trop forte peut rendre le bouillon moins limpide et parfois amer. Ajoutez le katsuobushi hors du feu et filtrez le bouillon pour retirer les flocons. Vous n’avez pas de katsuobushi sous la main ? Un bon dashi instantané est pratique, mais vérifiez s’il contient déjà du sel avant d’ajouter la sauce soja. Pour une version végétarienne, préparez le bouillon avec du kombu et des shiitakés séchés et omettez les gâteaux de poisson ; c’est une adaptation, pas une saveur équivalente.
Le daikon est d’abord précuit brièvement afin que les rondelles épaisses ramollissent ensuite uniformément et que le bouillon ne devienne pas trouble. Coupez les morceaux à peu près de la même épaisseur et entaillez légèrement une croix sur l’une des faces : ainsi, les saveurs pénètrent plus facilement. Le konnyaku a une texture ferme et élastique. En l’entaillant et en le blanchissant brièvement, vous rendez sa surface plus réceptive au bouillon et éliminez l’odeur de l’emballage. Les gâteaux de poisson s’imprègnent vite des saveurs, inutile donc de les faire cuire dès le début.
Pendant l’infusion, gardez la marmite juste en dessous du point d’ébullition. Un léger frémissement suffit ; une ébullition trop forte risque de faire s’entrechoquer les œufs et de déformer les gâteaux de poisson. Les saveurs gagnent en profondeur si vous laissez reposer la marmite quelques instants hors du feu après la cuisson. Goûtez le bouillon avant de servir : les gâteaux de poisson et la sauce soja peuvent déjà être assez salés, il est donc généralement inutile d’ajouter du sel.
Posez la marmite directement sur la table, avec des bols de riz et une petite coupelle de moutarde japonaise karashi. La moutarde de Dijon peut la remplacer, mais elle est généralement plus douce et son goût est différent. Versez un peu de bouillon dans chaque bol : il est fait pour être dégusté, pas seulement pour cuire les ingrédients. Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient fermé dans les deux heures, puis réchauffez-les bien à la casserole le lendemain. Le daikon et les œufs s’imprègnent encore davantage des saveurs après une nuit de repos.
Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Faites-le cuire selon les indications de l’emballage et gardez-le au chaud, couvert.
Préparez le dashi : mettez l’eau et le kombu dans une casserole et faites chauffer lentement. Retirez le kombu dès l’apparition de petites bulles, juste avant l’ébullition. Retirez la casserole du feu, ajoutez le katsuobushi et laissez infuser 5 minutes. Filtrez le bouillon à travers une passoire fine.
Faites cuire les œufs 9 minutes, plongez-les dans de l’eau froide et écalez-les. Coupez le daikon en rondelles d’environ 3 cm et entaillez légèrement une croix sur l’une des faces. Faites cuire les rondelles 10 minutes dans une grande quantité d’eau, puis égouttez-les.
Coupez le konnyaku en morceaux et faites quelques entailles peu profondes de chaque côté avec un couteau. Blanchissez-le 2 minutes dans l’eau bouillante, puis égouttez-le. Si nécessaire, coupez les gros gâteaux de poisson en deux.
Remettez le dashi dans une grande casserole. Incorporez la sauce soja et le mirin. Ajoutez le daikon, les œufs et le konnyaku, puis amenez doucement juste en dessous de l’ébullition. Baissez le feu et laissez frémir doucement 45 minutes, sans laisser bouillir à gros bouillons.
Ajoutez les gâteaux de poisson et laissez frémir doucement encore 15 minutes. Retirez la casserole du feu et laissez reposer les ingrédients 10 minutes dans le bouillon. Si nécessaire, réchauffez doucement avant de servir.
Posez la marmite fumante sur la table. Servez avec le riz chaud et la moutarde karashi ; versez aussi du bouillon dans les bols.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.