Des œufs cuits tout doucement avec de la crème et de l’estragon : les blancs viennent juste de prendre, tandis que les jaunes restent coulants. Servez-les chauds avec du pain grillé et une salade fraîche, légèrement amère.
Les œufs cocotte sont préparés dans de petits ramequins, généralement avec des œufs et un peu de crème. Leur nom fait référence à la cocotte, le petit récipient résistant à la chaleur dans lequel le plat cuit et qui peut aussi être posé sur la table. Les ingrédients sont simples, leurs proportions comptent donc : il faut assez de crème pour garder les œufs tendres et onctueux, mais pas au point d’en atténuer les saveurs. L’estragon apporte une discrète note anisée qui se marie bien avec les œufs et la crème. Utilisez des feuilles fraîches et hachez-les juste avant la cuisson ; l’estragon séché convient aussi, mais utilisez-en peu, car sa saveur est plus concentrée.
La cuisson au bain-marie permet une cuisson plus régulière. Les ramequins sont placés dans un plat plus grand rempli d’eau chaude, qui adoucit la chaleur autour des œufs. Sans ce bain-marie, les bords risquent de devenir caoutchouteux avant que le centre soit cuit. Le temps exact dépend de la taille et de la matière des ramequins ainsi que de votre four. Ne vous fiez donc pas uniquement au minuteur : le blanc doit juste avoir pris et le jaune peut encore bouger légèrement lorsque vous déplacez doucement le ramequin. Ne laissez pas les œufs dans le four chaud pendant que vous terminez le reste du repas ; sortez-les dès qu’ils sont cuits.
Les petits ramequins d’environ 150 à 200 millilitres sont pratiques. Si vous n’avez que des ramequins plus grands, rapprochez un peu les œufs et vérifiez la cuisson plus tôt ou plus tard que le temps indiqué. La crème fraîche peut remplacer la crème ordinaire pour une base un peu plus acidulée et plus épaisse ; diluez-la éventuellement avec une cuillère à soupe de lait. L’estragon est caractéristique de cette version, mais la ciboulette donnera une saveur plus douce et moins anisée. Cela change le profil de saveur sans compliquer la préparation.
Ces œufs onctueux ont besoin d’un élément contrastant. De fines tranches de pain grillé sont idéales pour les tremper dans le jaune coulant. Une salade d’endive ou de radicchio apporte une agréable amertume ; une vinaigrette simple à la moutarde et au vinaigre lui donne de la fraîcheur et tranche avec la crème. L’endive est généralement facile à trouver pendant les mois les plus froids, tandis que le radicchio est une option le reste de l’année. Servez les œufs cocotte dès leur sortie du four, avec la salade et le pain à côté. Le jaune restera ainsi coulant et le pain croustillant.
Préchauffez le four à 170 °C (chaleur traditionnelle). Portez de l’eau à ébullition et préparez un grand plat allant au four, assez grand pour accueillir les deux petits ramequins.
Beurrez deux ramequins d’environ 150 à 200 ml. Répartissez la crème et l’estragon dans les ramequins, puis ajoutez le sel et le poivre. Cassez deux œufs dans chaque ramequin, sans briser les jaunes.
Pour la salade, mélangez la moutarde, le vinaigre de vin rouge et l’huile d’olive. Mélangez la vinaigrette avec l’endive ou le radicchio juste avant de servir.
Placez les ramequins dans le grand plat. Versez délicatement de l’eau chaude dans le grand plat, jusqu’à mi-hauteur des petits ramequins. Enfournez le plat et faites cuire les œufs 13 à 17 minutes. Sortez-les dès que les blancs ont juste pris et que les jaunes sont encore tendres.
Pendant ce temps, faites griller le pain. Servez aussitôt les œufs cocotte chauds, avec le pain grillé et la salade amère.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.