Des jaunes coulants, des bords croustillants et des haricots blancs crémeux : avec de l’huile pimentée et de l’échalote marinée bien fraîche, ce plat principal tout simple a juste ce qu’il faut de piquant et d’acidité.
Ce plat mise sur les contrastes : la crème de haricots blancs est douce et délicate, tandis que les œufs sont croustillants à l’extérieur et restent moelleux à l’intérieur. L’huile pimentée apporte de la chaleur et des notes épicées, parfois légèrement fumées ; le vinaigre de l’échalote offre une touche de fraîcheur en contrepoint. Ne réduisez pas les haricots en purée lisse : une texture grossière apporte du relief et rend le plat plus intéressant avec le jaune coulant.
Les haricots blancs secs conviennent très bien, mais ils demandent du trempage et une cuisson plus longue. Pour un repas rapide, les haricots en boîte ou en bocal, égouttés, sont pratiques. Rincez-les si vous souhaitez une saveur moins salée et goûtez la crème avant d’ajouter du sel. Les cannellini sont crémeux et gardent assez bien leur forme ; d’autres haricots blancs, comme les haricots de Lima, donnent une purée plus tendre. Le zeste de citron rend la crème plus parfumée, tandis que le jus lui apporte surtout de la fraîcheur.
Une poêle bien chaude aide les blancs à prendre rapidement et à dorer sur les bords. Utilisez assez d’huile pour couvrir le fond de la poêle d’une fine couche et faites cuire les œufs un par un ou en les espaçant suffisamment. À l’aide d’une cuillère, versez de l’huile chaude sur le blanc, mais pas sur le jaune : le dessus cuit ainsi tandis que le jaune peut rester coulant. Baissez le feu si les bords brunissent avant que le blanc ait pris. Le temps de cuisson exact dépend de votre poêle et de la température des œufs.
L’échalote marinée commence à prendre du goût pendant que vous faites chauffer les haricots. Le vinaigre de vin blanc est frais et doux ; le vinaigre de cidre convient aussi, même s’il est un peu plus fruité. Si vous n’avez pas d’huile pimentée, utilisez une huile neutre avec des flocons de piment et laissez infuser brièvement, ou servez les flocons à part pour un piquant plus discret. N’ajoutez pas d’autres garnitures qui déséquilibreraient le plat : ici, les trois éléments qui s’expriment sont les haricots, l’œuf et l’acidité.
Servez les haricots chauds sans attendre, avec les œufs dessus, pour éviter que les bords croustillants ne ramollissent. Du pain est idéal pour profiter de la crème et du jaune ; une simple salade verte accompagne bien le plat si vous souhaitez un résultat plus frais. Couvrez rapidement les restes et conservez-les au réfrigérateur ; consommez-les dans les deux jours. Réchauffez doucement les haricots uniquement : réchauffé, l’œuf perd son jaune coulant et ses bords croustillants.
Mélangez l’échalote avec le vinaigre de vin blanc, 2 cuillères à soupe d’eau, le sucre et une pincée de sel. Réservez pendant que vous préparez le reste.
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une casserole à feu moyen-doux. Ajoutez l’ail et faites-le revenir 30 secondes sans le laisser brunir.
Ajoutez les haricots blancs, 75 ml d’eau, le zeste et le jus de citron. Faites chauffer 5–7 minutes, puis écrasez grossièrement les haricots à l’aide d’un presse-purée ou d’une fourchette. Incorporez le reste de l’huile d’olive, puis assaisonnez avec le reste du sel et le poivre noir. Gardez au chaud à feu doux.
Faites chauffer une fine couche d’huile dans une poêle à feu moyen-vif. Faites cuire les œufs en plusieurs fois, en les espaçant, jusqu’à ce que les bords soient dorés et croustillants et que le blanc soit pris. Versez délicatement un peu d’huile chaude sur le blanc, en évitant le jaune. Répétez avec les autres œufs.
Répartissez les haricots chauds dans deux assiettes. Déposez deux œufs sur chaque assiette, arrosez d’huile pimentée et ajoutez l’échalote marinée égouttée. Servez sans attendre.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.